食品重金屬元素檢測現狀及發展探析

劉星

摘 要：近年來，我國食品安全事故時常發生。在這諸多食品安全事故中，由于重金屬含量超標而造成的食品安全事故占了很大比例。銅、錳等重金屬是人體生活所必須的，但是一旦含量超過一定限度，就會對人體器官造成重大傷害。本文將就食品重金屬元素的檢測現狀及發展進行相關探討。

關鍵詞：食品；重金屬；檢測；發展；應用

0 引言

隨著經濟的快速發展，我國的工業化進程不斷加快，在農耕中也有很多的化肥農藥的應用，這就導致了食品中進入了一些有害的金屬元素，隨著不斷的積累就會變成為有毒性的化合物，很多金屬都是慢性的，具有蓄積性，容易產生畸變等現象，食品中重金屬元素直接危害了人們的身體健康，必須得到充分的重視。

1 重金屬元素的危害

1.1 自然性 據分析研究，人類長期生活在自然環境中，已經能夠對自然物質基本適應，但是一些人工合成的化學物質，人類卻不能很好的適應，例如工業活動的發展造成人類的周圍環境的重金屬元素不斷富集，這些元素通過大氣、水、食品進入人體，從而不斷在人體內進行累積，到一定程度之后對人體造成危害。

1.2 毒性 污染物的毒性強弱與很多方面有關，其中包括物質性質、含量以及存在形態等。

1.3 時空分布性 污染物不是靜止的，而是一旦進入環境之后會不斷進行流動重新分布，隨著水或者空氣的變化造成更大范圍的污染，并且污染物的濃度和強度由于流動性也會隨著時間而不斷變化。

1.4 活性和持久性 污染物在環境中的穩定程度就是污染物的活性和持久性的表現，其中活性高的污染物容易發生反應，在環境中發生反應有兩種可能性，一是發生化學反應之后毒性降低，一是發生化學反應之后產生二次污染，持久性較強的污染物則正好相反，會長期的保持污染性和危害性。

1.5 生物可分解性 自然界中一直處在循環中，生物的不斷分解凈化了環境，但是經過研究生物分解對于重金屬來說基本不起作用，這就使得重金屬的污染危害嚴重難以治理。

1.6 生物累積性 生物累積性有兩種方式，一是污染物通過化學作用或者食物鏈造成的累積，二是污染物進入人體之后較長時間的攝入造成的累積。由于不能自行分解，所以這種累積性將會引發更大的毒性。

1.7 對生物體作用的加和性 污染物不是單一的，工業污染物往往是多種污染物質同時存在，這些物質的同時存在造成了兩種可能，一是協同作用，污染物通過混合之后毒性增加，對環境危害更大，另一類是拮抗作用，污染物共存時使危害互相削弱。

2 重金屬元素的檢測方法

2.1 物理法

2.1.1 光譜法。原子吸收光光度法（AAS）能夠對元素進行定量分析，通過被測元素基態原子在蒸氣狀態對其原子共振輻射的吸收情況進行判定，這種方式具有選擇性高、分析速度快、較為精確等特點，但是每次只能檢測一種元素，不能同時檢測多種元素，效率較低。

2.1.2 原子發射光譜法。原子發射光譜法（AES）靈敏性較高，并且可操作性強，操作簡單，儀器設備應用簡單，對于食品中的金屬元素可以定性半定量的檢測。

2.1.3 原子熒光光譜法。原子熒光光譜法（AFS），是依據氣態原子在輻射激發下發射的熒光強度來進行定量分析的方法，AFS靈敏度很高，但是在使用過程中容易出現熒光淬滅效應等問題，造成檢測的失誤，通常作為AAS和AES的補充檢測方法。

2.2 化學法

2.2.1 雙硫腙比色法。雙硫腙（即二苯基硫卡巴腙）檢測設備簡單，但是操作方法復雜，試劑操作的要求較為精確，造價較高，試劑浪費率高，檢測元素種類較少等，應用越來越少，更多的檢測方法將會替代。

2.2.2 高效液相色譜法。高效液相色譜法（HPLC）應用范圍尤其廣泛，分析速度較快、并且重復性好、目前來說應用范圍極為廣泛，具有高分辨率和靈敏度，能夠實現多元素同時測定，但是有一個缺點該法費用較昂貴。

2.2.3 毛細管電泳分析法。毛細管電泳分析法（CE）分離效率較高，也能夠實現多種元素的同時測定，并且在食品、化妝品等方面都有所應用，成本較低并且實現了自動化，具有很大的發展潛力。

2.3 電化學方法

2.3.1 溶出伏安法。溶出伏安法（Stripping Voltammetry）的最大優勢就是靈敏度非常之高，能夠同時進行多組測定，并且儀器設備簡單成本較低。

2.3.2 離子選擇電極法。離子選擇性電極是一種電化學傳感器，能夠對液體試樣直接測定，并且試樣的顏色和濁度干擾都可以忽略，設備簡單，但是測量精度較差，電極壽命較短。

2.3.3 離子色譜法。離子色譜法（Ion Chromatography，IC）選擇性較好，并且靈敏度高，但是分析速度較慢，效率低，并且具有高成本易受影響等缺陷。

2.4 生物法

生物法主要是酶法，指的是添加對金屬離子敏感的酶到待測樣品中，通過傳感器將酶的變構現象顯示出來，從而定性定量的檢測出樣品中金屬離子的含量。該法操作簡單，靈敏度高，儀器設備要求不高，可以選擇不同的緩沖液減少干擾。

3 重金屬元素檢測方法的發展

目前來看，我國的食品重金屬檢測方法具有一些發展上的障礙，例如需要較長時間的分析處理，檢測步驟繁瑣，不能充分適應目前的檢測工作要求，常見的重金屬檢測儀器多事在線檢測設備，通常適用于水樣或者液體樣本的檢測，一些固體類食物的重金屬含量檢測較為困難，這就對重金屬檢測提出了新的要求，需要不斷研究和發展新方法新儀器的應用。

4 結語

食品安全問題直接關系著我國人民的健康情況，這就要求我國的食品監督部門必須不斷對食品重金屬檢測方法進行完善，不斷吸收國外檢測手段，結合我國具體食品基礎，促進食品檢測的發展，保障食品安全。

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