一方土，一座城，一種酒，波爾多的前世今生

凌子

“波爾多”不僅單指一種葡萄酒，還是一個地區和一座城的名字。世界上再也沒有一種法國葡萄酒可以享有這種桂冠，即便遐邇如香檳和勃艮第也難尋與它們齊名的城鎮或鄉村。

這是一座古老而迷人的城市，法國大文豪維克多·雨果就曾不無贊嘆地表示：“將凡爾賽加上安特衛普就是波爾多”，城中的加連宮（Palais Gallien）是波爾多現存最完好的高盧——羅馬遺跡，它的名字來源于在公元253年至公元268年之間執政的羅馬皇帝加連，這座典型的羅馬時代的圓形競技劇場為我們留下了一抹當地高盧人（凱爾特人的一種分支）被凱撒征服之后的時代印記，盡管高盧人曾在公元前56年的“大西洋之戰”中拼死抵抗凱撒領導的羅馬軍團，喜好傳播文明的羅馬人還是將他們先進的葡萄種植和釀酒技術帶到了阿基坦，就像他們之前對普羅旺斯和羅納河谷的葡萄酒發展所作出的貢獻一樣。時間上講，人們通常會在談及波爾多葡萄酒時直接從羅馬人人手，但早在兩千年前凱爾特人就來到了這片氣候溫和的土地發展農業生產，他們將建造在低洼之處的小村莊稱為“Burdigala”，這個名字后期逐漸演化為今天的波爾多（Bordeaux）。

波爾多在羅馬人的治理之下成長為一片繁榮之地、一個重要的大西洋港口和羅馬行政省“阿基坦Ⅱ”的首府。波爾多葡萄酒也處于一個良好的萌芽階段。拉丁詩人奧松（Ausonius，公元310-393年）不僅是第一個表明波爾多出產葡萄酒的人，還是當地第一個有名考據的葡萄種植者，這位學識淵博的詩人很喜愛在自己的作品中提及波爾多，根據他在《摩澤爾河之畔》（Mosella）和《名城之單》（Ordo urbium nobilium）兩首詩中的描繪，加龍河兩岸遍布令人歡欣的葡萄園。圣愛美隆村的一等A級酒莊奧松（Chateau Ausone）就是借他之名。

然而，隨著羅馬帝國這棵大樹的傾倒，被稱為“蠻族”的匈奴人、汪達爾人、西哥特人先后攻陷波爾多，這是一個類似于中國古代“五胡亂華”的歷史時期，如同一部你方唱罷我便登場的史詩，最終加洛林王朝的查理曼大帝將波爾多乃至整個阿基坦都收入了法蘭西的囊中，這位以嗜酒著稱的“歐洲之父”并沒有對波爾多表現出像對勃艮第一樣的熱愛，他大部分時間用在了同樣對波爾多及其周邊地區覬覦已久的來自西班牙北部的撒克遜人的戰爭上，自公元772年起，查理大帝先后對撒克遜人發動8次戰爭，時間跨度33年。他的子孫還未來得及好好品嘗波爾多葡萄酒就已被不斷侵襲的海上強盜搞得疲于奔命。葡萄種植業和釀造業在戰亂和政權頻繁更替的夾縫之中頑強支撐，直到大約250年后，波爾多才第一次真正進入了它的輝煌期。

波爾多和英國之間的“婚姻”

在英國情景劇《弗爾蒂旅館》（Fawlty Towers）中，以“毒舌”著稱的男主角Basil Fawlty曾這樣諷刺一位客人：我很確定您對自己的葡萄酒很了解，大多數住在這里的客人并不知道波爾多（Bordeaux）和克拉雷（Claret）之間的區別。中世紀以來英國人一直使用‘Claret這個法語單詞稱呼波爾多紅葡萄酒，早期的波爾多酒體輕盈，顏色淡雅如同桃紅葡萄酒，跟今天酒體和色澤都很深厚的波爾多相差甚遠。愛喝酒但不怎么產酒的英國歷史上一直是波爾多最古老、最忠實的海外市場。而兩者之間的淵源還要拜一場王室婚姻所賜。

1152年的3月18日，在經歷了15年的婚姻之后，法國國王路易七世與阿基坦女爵埃莉諾（Eleanor of Aquintaine）以兩人血緣太近為由成功離婚，令當時整個歐洲都跌破眼鏡的是僅僅兩個月后，這位前法國王后就嫁給了小她13歲的諾曼底公爵亨利，即后來英國金雀花王朝的首任國王亨利二世（Henry Plantagenet）。波爾多作為阿基坦的首府也順其自然地成為了埃莉諾豐厚嫁妝中的一部分，正式從法國的版圖上脫離出去。為了獲得波爾多人對他們的忠誠和支持，金雀花王朝當權的男人們一路為當地出產的葡萄酒開綠燈。“獅心王”查理甚至免去了波爾多葡萄酒在英國的進口關稅，雖然在這期間英法兩國打了100多年的仗，卻沒有影響波爾多葡萄酒在大不列顛島的大行其道，僅1300-1310年間波爾多出口到英國的葡萄酒一年就達90萬百公升，成為當時世界上發貨量最大的一次官方紀錄。波爾多葡萄酒在英國的盛事繁榮和波爾多商人的好運在300年后到了頭，埃莉諾的子孫在百年戰爭的最后失利致使波爾多重歸法國的懷抱。但是英國人已經養成了喝葡萄酒（或波爾多）的好習慣。

拯救梅多克的荷蘭人

Hugh Johnson在他的《葡萄酒的故事》一書中表示：政治決定了貿易的形式，而貿易又改變了葡萄酒的產地。這句話用在波爾多的身上非常恰當。繼英國人之后，從貿易形式和產區地貌上同時改變了波爾多版圖的就是無往不利的荷蘭人。

早在1451年，荷蘭借助其優越的地理位置和港口河道眾多的條件取代了漢薩同盟（Hanseatic）船隊的“海上馬車夫”的地位，壟斷了西歐的商業海運。在法國人禁止波爾多葡萄酒出口到英國的日子里，荷蘭人取代了英國人在波爾多的話語權。比起注重葡萄酒質量和對克拉雷情有獨鐘的英國商人，荷蘭商人只喜歡采購那些最便宜的白葡萄酒和甜葡萄酒，為了在酒液變質之前花最少的費用運回國，他們將葡萄酒蒸餾濃縮，等到了目的地后再兌水，白蘭地的英文“brandy”就是源自荷蘭語中的“brandwijn”一詞。他們還通過在橡木桶中點燃硫磺的方式增加葡萄酒的穩定性和陳年力。

除了做生意，荷蘭人另外一項擅長就是“造地”。歐洲曾流傳著這樣一句話：“上帝創造了人，荷蘭風車創造了陸地。”感謝抽水風車的發明和荷蘭工程師們的智慧，這個土地面積稀少的國家才能“與海謀地”，國家將近一半的陸地都低于海平線。言歸正傳，17世紀時，波爾多絕大部分的產區都已出產葡萄酒，格拉夫的侯伯王（Haut Brion）更是風靡英倫。唯獨左岸的梅多克還是一片沼澤地，交通極不便利，荷蘭人請來一個叫Jan Adriaasz Leeghwater（1575-1650）的水利工程師一口氣抽調了所有的水，所以直到17世紀后期，波爾多人才開始在梅多克種植葡萄。盡管起步晚，梅多克很爭氣地后來居上，現在人們耳熟能詳的列級酒莊幾乎都出自這里，或者說五大酒莊中的拉菲、拉圖、木桐和瑪歌酒莊都位于此地會讓你更能了解它的重要性。

“霸王條款”催生的精品葡萄酒

18世紀初期，法國和英國這對老冤家又打在了一起，英國和葡萄牙還在里斯本簽訂了對法國葡萄酒極為不利的“梅休因條約”（Methuen Treaty），條約準許英國的羊毛和毛織品在葡萄牙的永久輸出權，同時給予進入到英國的葡萄牙酒類以優惠的關稅。但腹黑的葡萄牙人擔心自家葡萄酒的競爭力趕不上法國葡萄酒，就要求英國政府對進口法國葡萄酒多加收比他們多50%的關稅。可想而知，當杜羅河上游的波特酒在倫敦的小酒館大銷時，法國葡萄酒的出口量卻在飛速下跌。但歷史經驗告訴我們，任何一個危機都是機遇和新格局的催生物，“天價”關稅針對的是葡萄酒的出口量而非價格，昂貴的優質酒和低廉的量產酒都要上交一樣的關稅，從而促使更多的波爾多酒商致力于高質量葡萄酒的釀造，一時間波爾多精品葡萄酒的名聲大噪。

當時，一些富裕的當地大地主和王室人員迅速在波爾多建造葡萄酒莊園，其中包括Nicolas Alexandre和拉菲、拉圖酒莊的創建者Marquis de Segur，而Pierre de Rauzan則先后為Chateau Rauzan Segla、Chateau Rauzan Gassies、Chateau Pichon Longueville Baron和Chateau Pichon Longueville Comtesse de Lalande等4家今天依然炙手可熱的大酒莊奠下了基礎。

在法國大革命爆發之前，波爾多絕大多數的酒莊莊主都是高高在上貴族階級，對于他們而言，賣酒和跟平民百姓打交道實在是一件有失身份的事情，“中介商”這個職業此時應運而生，酒莊直接把酒賣給中介商，對方再脫手給酒商，最終由酒商售賣給消費者，這個葡萄酒流通系統被波爾多沿用至今。很多來自英國和德國的大酒商紛紛落戶波爾多，比如現存最古老的Barton&Guestier（1925年），William、Nathaniel以及后來使整個波爾多葡萄酒行業陷入丑聞危機的CRUSE。由于波爾多不允許這些外來酒商在城中買房買地，絕大多數的大酒商都集中在城外郊區的Les Chartrons。直到1982年一個叫羅伯特·帕克的家伙用“100分制”評分打破了波爾多的傳統格局之前，波爾多葡萄酒的“生殺大權”一直都掌握在酒商和中介商的手中。

1855分級和葡萄根瘤蚜的爆發

接下來就是我們熟知的1855年列級酒莊分級，一個中介商為了完成法國國王拿破侖三世的下達的命令，利用兩個星期的時間甄選出58家最好的波爾多酒莊，并將它們分成五個級別。1855分級是波爾多第一個官方認可的葡萄酒分級，在過去的160年里只有兩家酒莊的級別變動過。19世紀中期的波爾多遭遇了一系列的“天災人禍”，先是白粉病（1852年）、葡萄根瘤蚜（1870年代）和霜霉病（1880年代）接踵而至。其中葡萄根瘤蚜堪稱波爾多和整個歐洲葡萄園歷史上的滅頂之災，葡萄園里的葡萄藤拔了又種，馬爾貝克（Malbec）和佳美娜（Camernere）被踢出局，原本頗受歡迎的味爾多（Petit Verdot）淪為了今日“波爾多混釀”的小配角。接下來的兩次世界大戰也沒有放過波爾多，德國人甚至于二戰期間在波爾多駐扎過4年。而戰后美國長達12年的“禁酒令”更是加劇了葡萄酒業慘淡出口量的悲劇色彩。很多難以為繼的名莊易手給了外國人，五大酒莊中的兩個跟了外國人姓：瑪歌酒莊轉手給了希臘大亨，歷史源遠流長的侯伯王則售給了美國人。

1945年是波爾多在多年“山窮水盡”后的“柳暗花明又一村”，這是一個值得名垂青史的年份，完美的天氣和有限的產量為波爾多開啟了長達一個年代的幸運之門，1947、1948和1949年都是無與倫比的好年份，50年代中的1950、1952、1953和1959年同樣讓波爾多人的笑容盛開在臉上。接下來的1961年也是一個不容小窺的傳奇年份。盡管這期間發生了一場百年難遇的霜害，葡萄園遭到了極大程度的傷害，莊主們被迫再次評估自家葡萄園的土壤條件，重新種植相匹配的葡萄品種。可見天將降大任于斯人必先苦其心智，沒有隨隨便便的成功，波爾多也正是在一次次災難的洗禮之下涅槃重生，盛放華彩。

至此，波爾多葡萄酒的故事也可以告一段落了，或許你會問為什么提及近年來沸沸揚揚的期酒和羅伯特·帕克對波爾多的影響，如果借用莎士比亞的“All's Well That Ends Well”來定義一場必將安好的皆大歡喜，你會相信嗎？從歷史深處一路走來的波爾多隨著時代的波濤載沉載浮，這片土地，這座城市和它的葡萄酒都如同一個充滿活力的老者，他很清楚現在就是最壞的時代，也是最好的時代，同時相信明天既是失望之冬，也是希望之春。