集約與內卷，豬肉的德式中式吃法

黃章晉

在中國人看來，論及中國的飲食文化，它差不多和中醫、武術一樣，是源遠流長、博大精深且獨步天下的。

而德國人的飲食，差不多是另一種極端。以兩國最愛吃的豬肉為例，

雖然德國人在香腸上搞出了大約三千個品種，但除了香腸，最流行的豬肉食物差不多只剩下肘子一種。

在中國，豬身上可食的每一部分都會在各地搞出不同花樣，或許可以這么說，

德國有多少種香腸，中國就有多少種豬的不同吃法。

德國香腸與中國豬肉

有不少人談到，對肉類食材的利用，西方人遠不及中國，比如不吃內臟、不吃血，更別提吸骨髓了——一句話，中國人對食物的利用程度是最高的。不過，相比德國人對豬身上可食部分的利用，中國人很難說做得更徹底。所謂只有中國人才不浪費每一點兒肉食，恐怕是種誤會。中國人認為只有自己才會吃的部分，比如豬血、豬內臟、豬腦髓、骨髓等等，德國人同樣絕不浪費，只是，他們將之統統打碎，做成各種香腸——德國的香腸種類之多，就是這么來的。

兩種利用方式從飲食烹飪水平上就不做比較了——因為這是個沒有結論的話題，我個人挺喜歡德國飲食。但兩種方式的效率似乎少有人談。

德國人對豬肉的利用，顯然是一種規模化、標準化和集約化的利用方式，豬的不同部分全部被加工成標準化的香腸，你想吃什么，就去切什么樣的香腸。而中國人對豬肉的利用，則完全相反，豬的每一個部分背后都對應著無數不同加工和烹飪方式。從對豬肉不同方式的物盡其用來看，無論從消耗的人力還是加工所需能耗，中國的利用方式都要遠遠高于德國。從這一點來說，中國人食用豬肉的綜合成本要遠遠高于德國。

我想，中國和德國完全不同的豬肉利用方式，恐怕來自歷史上人均肉食量的差別。如果一個社會肉食機會很少，其加工烹飪方式必然是不怕浪費時間、燃料的；如果一個社會肉食機會相對較多，那么其烹飪方式必然是朝著盡可能減少時間和燃料消耗的方向發展。比如，今天越來越多的中國人，已經放棄自己買個豬頭回來，瀝青、火鉗輪番上陣燙毛拔毛，或鹵或煮，忙上一整天才能吃到豬臉、豬耳朵的方式了。無論是食材還是烹飪方式，都朝著越來越簡化的方式發展。

歷史上，中國人的肉食機會實在是少之又少，而德國又是另外一種情形，古羅馬時代，德國人的祖先就是多肉食，有資料稱，十六世紀初巴伐利亞地區的一些城市，人均年肉食量已達80公斤，此數字與今天德國的肉食水準相當，比今天肉食已經極大豐富的中國還要高出一截。這個水準的肉食消費量，如果按中國加工和烹飪方式，恐怕一家老小全年都在忙活著加工烹飪豬肉。

今天，居住在鄉村的德國人，依然有養豬傳統，其數量遠大于中國普通農村家庭（今天越來越多中國農村家庭已放棄養豬），不但家庭備有全套殺豬工具，還備有全套香腸加工設備，即便自家沒有，附近也有專門加工香腸的小作坊，幾個小時內，一頭豬就變成了一大堆各式各樣的香腸。

集約化吃法與內卷化吃法

德國歷史上有相對較高的人均肉食水平，恐怕是人口密度而非生產技術決定的。

德國主要屬溫帶海洋性氣候，較中國的溫帶大陸性氣候要優越得多，北部平原地區與中國江南一樣適宜耕作，但工業革命前，人口密度遠低于中國。在黑死病爆發前的十四世紀初，德國人口密度為每平方公里22人，只及南宋時期南方人口密度較低地區的三分之一。黑死病爆發后，導致人口銳減，經過一個漫長時期才逐漸恢復。德國的人口密度大幅增加，是工業革命后的事。今天巴伐利亞州的人口密度是每平方公里178人，德國人口密度最大的北萊茵-威斯特法倫州，人口密度每平方公里524人。

人口密度的差別，會形成極大不同的發展路徑選擇。歷史學家們注意到，中國曾在某些生產技術上領先西歐，但自十世紀起，西歐在中國人還在依賴畜力人力生產時，就開始大量使用風力、水力機械，到了工業革命前夜，這些技術已經極為普遍且達到極高水平。總體上，西歐的技術進步是向著節省人力的方向發展，而中國卻是向著使用勞力的方向發展。其分界線始于南宋。

對此作出最經典解釋的是黃宗智（見《長江三角洲小農家庭與鄉村發展》）。因為中國的農業技術發展較早，人口很早就達到當時經濟水平所能承受的上限，故中國自宋代達到人口高峰后，技術和生產組織的發展不再朝著節省人力的方向發展，而是朝著可以讓更多人“糊口”的方向發展，因為勞動力相比可以提高效率的機械要便宜得多。這種中國模式被稱做“內卷化”發展。

某些時候，中國的“內卷化”發展甚至出現了技術的倒退。譬如，1756年英國誕生的珍妮紡織機最初只有8個紡錠，而1316年出版的王楨的《農書》中記載和描繪的大紡車，有32個紡錠，這種較珍妮紡織機早400余年，可用水力驅動的機械，很快就被歷史淘汰，因為中國的紡織業自明代起全部變成了家庭化生產。

不消說，對豬肉，中國發展出一套足以傲視德國人的復雜豐富但卻極為耗費人力和燃料的吃法，也是這種“內卷化”的產物。至于德國人發展出將豬肉每一部分都變成香腸的做法，與西歐近千年來生產技術和生產組織朝著規模化和高效率方向發展，是異曲同工。

所以不妨這么說，豬肉，在德國是“集約化吃法”，在中國，是“內卷化吃法”。

為何有兩種吃法的不同？

當然會有人問，中國歷史上的王朝更迭多伴隨著大量的人口減員，有些時候人口減員到千里無人煙的長度，為何中國人口總能迅速恢復到極高水平，而歐洲卻長期人口密度低于中國？

也許，最重要的差別主要在于歐洲歷史上婚育年齡大大晚于中國。黑死病前的十三世紀，雖然教會允許的結婚年齡極低，但實際上，西歐平民中，女性要25歲才結婚，男性要接近40歲才結婚——這個年齡的中國男人，孫子都可以滿地亂跑了。黑死病爆發后，人口壓力銳減，歐洲男性的結婚年齡迅速降到24歲，但隨著人口逐漸恢復，結婚年齡又再度提高。

形成這種婚育文化的差別，我比較認同輝格先生的說法，即長子繼承制與諸子均分財產制形成的“生存策略”，在西歐，無法獲得財產的子女只能青少年時即離家獨立謀生，晚婚晚育；在諸子均分財產的中國，對任意一個兒子來說，盡早結婚并盡早有孩子，就意味著可以從其他兄弟那里搶奪到大家庭的更多財產。

而長子繼承制又來自歐洲的封建制，輝格有最好的表述，這里不妨直接引用：“長子繼承制最初并非基于‘法律上的強制性，而是封建契約義務，領主和附庸都不希望對方的土地權發生轉移和分割，因為那會對契約義務的履行能力帶來不確定性，也會破壞封建體系各分支間的力量均勢，帶來不可預期后果，結果雙方在長子繼承制上很容易達成合意。”

此種解釋，與歷史事實有很好的契合，不但歷史上長期處于封建制的日本也有長子繼承制傳統（在戰后才廢除），西漢前的中國，亦為長子繼承制，嫡長子繼承制被認為是周公“制禮作樂”的重要內容。

而封建制與婚育文化的關系，也可從歐洲封建制解體后的婚育觀念變化得到再次印證，從十八世紀，最先實現工業革命的英國開始，歐洲人的結婚年齡開始大幅降低，它使歐洲第一次在人口增長速度上遠遠超過中國，并且在人口密度上超過中國。也正是因此，才有了馬爾薩斯的《人口論》。