油炸食品到底有幾宗罪？

有個女生問我：爸媽特別愛吃油炸食品，家里幾乎每周都要做兩次油炸菜肴，早上還總買油條當早餐吃。總說油炸食品不健康，那到底有多壞呢？

兩千多年前，國人還不懂得榨油，更不可能有煎炒烹炸，食物以蒸煮為主，黃豆、芝麻、花生等含油種子都是和主食一起直接吃掉的。直到宋代的時候，才有市井油炸小吃的記載。一直到30多年前，除了少數貴族富豪，對普通百姓而言，油炸食品過年過節才能吃到。人們的體力活動非常多，膳食能量卻相對不足，無需擔心發胖，食物中多點脂肪也是大受歡迎的事情。如今飲食極大豐富，油炸食品也就泛濫成災了。天天過年的吃法顯然不利于健康，油炸食品的害處也就顯現出來。

首先，油炸食品脂肪含量太高。油炸會把低脂肪的糧食、薯類、蔬菜等統統改造成脂肪含量20%以上甚至超過30%的高脂肪高熱量食品，促進發胖。一克油脂就是9千卡熱量，在運動量和其他飲食量不變的情況下，每天多吃進去10克油脂，一年就是3650克，會給身體增加7斤多肥肉。

其次，油炸過程中會破壞絕大多數維生素。其中維生素B1幾乎可以全軍覆沒，維生素B2也損失過半。維生素C、維生素A、維生素K、胡蘿卜素、番茄紅素，還有魚里面的Ω-3脂肪酸，在油炸之后都會大打折扣，根據切塊的大小和煎炸的程度，損失從30%～80%不等。

第三，油炸過程中，油脂持續受熱，會發生水解、氧化、聚合、環化、熱解等各種化學反應，產生大量油脂氧化聚合產物，增加患胃癌、腸癌等消化道癌癥的風險。油炸過程中還會產生少量的反式脂肪酸，而它對心臟健康十分有害。

第四，油炸過程中不可避免地會產生油煙，而吸入油煙是確認的致癌因素。國內外的研究發現，女性從事烹調的年頭越長，每天炒菜的次數越多，患肺癌的風險就越大。女性患肺癌的危險性，除了和室外空氣污染和二手煙有關，和吸入烹調油煙也有密切關系。當然，油煙對皮膚的保養也十分有害。

第五，油炸過程會使食品中產生大量的有毒物質和致衰老物質，其中包括有致癌嫌疑的“丙烯酰胺”，還有促進衰老的“晚期糖基化末端產物”（AGEs）。在新鮮食物中，這些物質的含量是微乎其微的，油炸后就會迅猛上升。

第六，幾百年以來，為了改善口感，油炸食品時幾乎都要添加明礬（硫酸鋁鉀）和小蘇打，讓油炸食品的口感更加酥脆可口。但是，過多的鋁對預防老年癡呆不利，也有害骨骼健康。雖然我國在2014年7月1日開始實施新法規，要求面食品中不得添加任何含鋁添加劑，但外面賣的油炸食品里是否還會有鋁，超不超標，就很難說了。

那么，用“空氣炸鍋”之類的產品來替代油炸，能不能好一些？空氣炸鍋不用放油，解決了脂肪增加和熱量提高的問題，也省了脂肪氧化聚合的麻煩，是比直接油炸好一些。但是，畢竟是接近200℃的高溫烘烤，如果加熱過度，顏色焦黃，還是會產生丙烯酰胺類毒物和AGEs類物質的。所以，空氣炸鍋也一定要注意控制時間和溫度。