幼兒園膳食營養(yǎng)科學(xué)化管理的探索

雷霞

身體健康是兒童成長的基礎(chǔ)，為保障兒童健康成長，科學(xué)化的膳食營養(yǎng)管理至關(guān)重要。目前，我國幼兒園普遍存在營養(yǎng)師缺乏、膳食結(jié)構(gòu)不合理、制度不完善以及幼兒膳食習(xí)慣不良等問題。筆者就此提出制定科學(xué)膳食營養(yǎng)計劃、完善膳食營養(yǎng)管理以及培養(yǎng)幼兒良好飲食習(xí)慣等措施。

一、幼兒園膳食營養(yǎng)管理存在的問題

1. 營養(yǎng)師配備缺乏。長期以來，我國絕大部分幼兒園缺乏營養(yǎng)師的配備，幼兒園膳食工作一直存在著缺乏科學(xué)指導(dǎo)、監(jiān)督和管理等問題。尤其是西部欠發(fā)達地區(qū)，幼兒園甚至沒有配備專業(yè)營養(yǎng)師，通常只有1～2名廚師，膳食營養(yǎng)搭配不合理等問題尤為嚴重。烹調(diào)工作人員文化素質(zhì)普遍偏低，接受營養(yǎng)知識教育的效果差、效率低，這也或多或少影響了幼兒膳食營養(yǎng)質(zhì)量。

2. 膳食營養(yǎng)管理制度不完善。幼兒園營養(yǎng)膳食管理制度不完善，獎懲不明沒有進行量化管理，干多干少一個樣，干好干壞一個樣，制度落實依據(jù)不清，導(dǎo)致工作滯后。除此之外，烹飪工作人員忽視幼兒膳食科學(xué)營養(yǎng)搭配的重要性，在思想上不引起重視，不能讓膳食科學(xué)營養(yǎng)食譜廣泛普及到幼兒的日常生活中。

3. 幼兒飲食習(xí)慣不良。根據(jù)筆者長期觀察，在幼兒園餐桌上，青菜、胡蘿卜、大蒜、海帶等多被剩在餐盤里。大多數(shù)幼兒不喜歡食用綠葉蔬菜等，喜歡吃甜食、油炸食品、膨化食品、火腿腸和飲料等。調(diào)查顯示，70%以上的幼兒有偏食、挑食現(xiàn)象。由于膳食結(jié)構(gòu)不合理，幼兒的肥胖癥、性早熟等現(xiàn)象越來越普遍。

導(dǎo)致幼兒偏食的原因很多，最主要原因在于家長不正確的營養(yǎng)觀念。家長過于溺愛孩子，認為只要吃飽就不存在營養(yǎng)不良問題，根本沒有考慮營養(yǎng)的合理搭配與平衡問題，一味給孩子吃高脂肪、高蛋白食物，不注意膳食的合理搭配。家長的這種觀念和行為造成幼兒偏食、挑食現(xiàn)象比較嚴重，也間接阻礙了幼兒園膳食管理的順利實施。

二、幼兒膳食營養(yǎng)科學(xué)化管理的策略

1. 鼓勵全園整體參與。針對營養(yǎng)師配備缺乏，幼兒園可鼓勵全園上下整體參與，增強了每位老師的責(zé)任意識和參與意識，上至園長、膳食財會人員、管理員，下至保健員、教師以及保育員，共同組成膳食管理領(lǐng)導(dǎo)小組，通過多種模式促進了膳食質(zhì)量的提高，探索幼兒膳食營養(yǎng)的科學(xué)化結(jié)構(gòu)，力求讓幼兒吃出營養(yǎng)、吃出健康。

2. 制定合理的膳食計劃。幼兒園營養(yǎng)師要加強學(xué)習(xí)營養(yǎng)健康知識，制訂好合理的膳食計劃。營養(yǎng)成分的吸收與食物中各種成分的比例有關(guān)。根據(jù)幼兒的身體消化吸收特點，借鑒我國諸多醫(yī)學(xué)經(jīng)典以及中國居民膳食營養(yǎng)寶塔，為幼兒制定豐富、合理的膳食計劃。此外，在烹調(diào)技術(shù)上，注重飲食的色、形、味，激發(fā)孩子的食欲，保證營養(yǎng)平衡。

3. 完善膳食營養(yǎng)制度。完善的膳食營養(yǎng)制度是幼兒科學(xué)膳食的核心。幼兒園尤其要針對幼兒消化系統(tǒng)的特點制定合理的膳食制度，保證幼兒每天攝取足夠的營養(yǎng)。在具體實施過程中，可以科學(xué)規(guī)定進餐次數(shù)、時間以及進餐量等。例如每日幼兒進餐三次，并且上午、下午各安排一次點心，每餐間隔大約4小時。早餐熱量為25%～30%，上午點心10%，午餐：35%～40%，下午點心：10%，晚餐：25%～30%。其次，有效可行的績效考核制度對于膳食制度的順利實施至關(guān)重要，獎懲分明，提高員工積極性。

4. 培養(yǎng)幼兒良好的膳食習(xí)慣。預(yù)防和糾正偏食是非常重要的，因為偏食會導(dǎo)致孩子缺乏營養(yǎng)，從而會影響正常發(fā)育。孩子的偏食習(xí)慣大多受家長觀念和行為的影響，家長在飲食中也要合理注意膳食營養(yǎng)搭配。因而幼兒園要向家長傳播膳食營養(yǎng)知識，幫之幼兒形成良好的膳食習(xí)慣，包括飲食定時定量，不偏食、不挑食，細嚼慢咽，少吃零食，飯前、飯后不做劇烈活動，不吃湯泡飯，進餐時保持安靜，以及養(yǎng)成其他膳食衛(wèi)生習(xí)慣。

總之，幼兒營養(yǎng)問題直接關(guān)系到一個國家的經(jīng)濟發(fā)展水平及國家人口的綜合素質(zhì)。3歲以上學(xué)齡前兒童大部分開始了幼兒園的集體生活，兒童膳食營養(yǎng)狀況很大程度上反映了幼兒園膳食供給狀況。因此，解決兒童營養(yǎng)關(guān)鍵在于幼兒園科學(xué)化的膳食營養(yǎng)管理。幼兒園要鼓勵工作人員從上至下整體參與，制定科學(xué)的膳食計劃，不斷完善膳食管理制度，培養(yǎng)幼兒良好的飲食習(xí)慣。