做出讓人尊重的包子

亦安

包子是有溫度的食物

同濟大學自動化控制專業畢業的童啟華是個標準的工科男。但從上大學一直到畢業，他做的事兒似乎都有點“不務正業”。他曾在同濟大學的商業街開過5家門店，發型店、服裝店、鮮花店，甚至連學校的報刊亭都經營過。畢業那年，還在校外經營了一家網吧。認識童啟華的人都說他敢于“無中生有”，善于“小題大做”。

2008年，童啟華突然想做餐飲業，他考慮的是不分南北老少“通吃”的產品。“我覺得包子是一個溫暖的品類，在中國既有歷史又受歡迎。”他一個人跑到杭州做市場調研足足一個冬天，調查包括居民的出行狀況、購買早點的習慣等。他發現整個杭州一年的包子消費大概有6000萬。看到廣闊的市場前景后，童啟華打定主意要做包子生意。

去工商注冊、尋找供應商，尋找物流合作伙伴，幾乎每一個環節，童啟華都能感受到包子是不被看好的。工商的人說，“怎么一個大好青年會去做包子呢？”供應商認為，這么好的食材用來做包子非常可惜。物流配送則認為自己高端的物流，怎么能去送包子呢？童啟華暗下決心，一定要把包子做出花兒來，給大家瞧瞧。

2009年3月，童啟華的第一家甘其食包子店在母校同濟大學滬西校區的門口開業。“甘其食”出自《道德經》中“甘其食，美其服，安其居，樂其俗。”

篤定做包子后，童啟華發現小包子可是大有講究。就拿發面來說，“如今是用酵母，如果我們用老酵子的話，差不多要提前一天，冬天的時候，可能要提前兩到三天發面，才能做包子。“可見包子不是一個可以簡單量化的食品。”童啟華分析。另外，食物對于食材的選擇也有很高的要求，同樣一盤青椒炒肉絲，如果買的青椒不好，無論怎么用心炒，也不會太好吃。因此很難控制其品質，包子同樣也存在這樣的問題。“所以我認為必須完整控制包子制作的所有環節，無論是餡料、面團及其運輸、配送、制作，還是最后把包子拿給顧客的那一刻，一切操作都要慎之又慎，都得符合標準。確保我在什么時候做出的東西，大家都可以放心地吃，要做一款得到所有人‘尊重的包子。”童啟華認真地說。

做受人“尊重”的包子

為了讓顧客吃到的甘其食包子能享受到同等的口味，有較高的口感辨識度，創業初期，童啟華幾乎天天和師傅們待在一起，一邊研究，一邊編寫工藝標準，做出包子自己先品嘗。“我不學做包子，但是我得從消費者角度來思考，怎樣讓包子標準化，讓包子既好吃又衛生。”

鉆研得越深入，童啟華發現需要解決的問題也越多：肉包子中的鮮肉用剁的還是用絞的？青菜選什么品種既健康又脆嫩……童啟華完全當作學術難題開始一點點攻克。甘其食的包子品種繁多，每個種類的包子童啟華都設計了一套完整、科學的標準化制作方案。在“甘其食”，一只皮重60克、肉餡40克的標準包子，總重量誤差不能超過2克。青菜包子要有“好長相”，不能有黃葉、有蟲眼，連長度也有0.8公分這樣的標準要求。肉包子餡料統一烹制，豬肉必須要剁制，絞碎容易使肉香流失。童啟華對包子的要求嚴格到近乎苛刻，他認為所有的標準無非兩個：一是好的食材;二是尊重食材。

豆沙包中的豆沙是由專門的廠家供應的，童啟華去一些豆沙廠考察，一去嚇了一跳，“首先是去殼，因為紅豆的殼比較厭口，廠商會把殼子去掉研磨燒煮，如果顏色很淡，商家會加焦糖色，有時再加入很多淀粉，因為都是粉末狀，消費者根本分辨不出這是豆粉還是淀粉。”思前想后，童啟華決定自己做豆沙。試了差不多二三十種豆子，但做出來的效果都不好。就在一籌莫展時，童啟華突然想起自己小時候吃到過一種很香的豆子，“每次家里燒豆子的時候，我在樓上都能聞到這個味道。”于是，他馬上打電話，讓家人從家鄉溫嶺寄來這種豆子。果然這種豆子煮爛之后，加入一點點糖，口感十分好。“這種豆子，只有我的家鄉溫嶺一個小產區才有，所以到現在為止，我們幾乎把這個產區所有的豆子都收光了，我擔心明年或者后年，我們只能供應半年的豆沙包，其余半年我們會做黑芝麻什么的，因為豆沙不夠用了。”

做青菜包子，青菜光種類就有20多種，蘇州青、上海青、矮腳青、花王菜，童啟華把江南這一帶出產的青菜都試過了，初步確定用花王菜和矮腳青，但是矮腳青有時候會有點苦，口感不穩定。所以最后他選擇了花王菜。

選料確定了，最難的一關又擋在童啟華面前。做菜包子的菜餡兒，整個加工程序中有一道叫“殺青”，就是把青菜通過差不多90度的高溫水焯一下，然后馬上撈起來。燙過以后的青菜必須馬上冷卻，否則立刻就會變黃、變黑，根本不適合做餡料。學工科的知識這會兒派上了用場。童啟華用自己所學的電氣知識做了一套冰水殺青系統，這套系統能把自來水的溫度在任何時候，甚至夏天，都控制在10攝氏度以下。高溫焯過的青菜迅速進到10攝氏度以下的水后，就能一直保留著原有的青色，這樣的菜包子在任何時候吃都是翠綠翠綠的，并且口感十足，跟加了色素的完全不同。

肉包子吃的人最多，其肉餡的品質也是顧客最擔心的。童啟華從一開始找的就是全國最大的豬肉供應商，雖然價格貴，但是豬肉的品質一直非常穩定。只有一件事曾讓他比較擔心。因為選擇的是豬前腿的夾心肉，供應商每一塊豬肉前腿能切出差不多六七塊夾心肉，總共20多斤，每一塊肉屠宰好以后都要清洗，然后用保鮮膜把它們獨立裹起來，再用一個塑料袋封好、裝箱。裹肉的時候沒有問題，可冷凍后問題出現了！經過冷凍，肉的間隙有時會把塑料膜夾住。撕掉塑料膜用肉時，塑料膜有可能會斷在肉里。雖然發生這種情況的幾率很小，但仍然存在安全隱患。

發現這個問題之后，童啟華馬上和供應商交涉，要求他們一定要改變流程，雖然供應商很不情愿，童啟華還是一次次不厭其煩地說。“我們只是一個很小的采購商，但對方是中國最大的供應商卻存在著這樣的安全問題。”好在，供應商最后修改了裝箱流程，避免了這樣的安全隱患。

傳達善意

2013年，童啟華的包子店在杭州開到了100多家。很多人想跟他合作，有人給他微博發私信希望加盟，還有賣粽子的廠家希望能在他的包子店代賣粽子。這些要求，童啟華統統拒絕了。“我們只愿意把所有的精力都放在怎么做好包子上，絕不在乎額外丟掉的價值。”至于加盟店的事，童啟華擔心品質得不到保障，也斷然拒絕。“我認為做好一種經營形式其實也是一種專注。”

每次新開一家門店，甘其食團隊的市場拓展人員都會到各個門店對顧客群體等數據做一些調研，以此作為開設新店的參考。這些數據包括：臨近居民客戶群體和其他群體的比例、年齡，以及在15分鐘內的步行距離會有多少人來買包子。基于以上數據，甘其食選擇一個新的店址后會先做一個判斷，例如：這個地方有多少居民，年齡在20～40歲的人群（甘其食的主要客戶人群）有多少，步行的購買時間等等，如果調研結果的數據足夠誘人，那么，開店就沒有問題。

童啟華記得剛創業時，常常看到員工離店出門后，立刻換掉工作服。“因為他們覺得做包子不體面。”這個細節讓他陷入深思。“員工只有熱愛自己的行業，才會尊重工作，繼而才會對自己有壓力。我首先要讓甘其食的員工覺得自己也是白領。”

一開始開店時，細心的童啟華注意到，包子師傅有的住得近，有的住得很遠。因為早點生意必須要早起，一般包子店都是凌晨3點就開工。“我發現住得遠的師傅如果早上3點鐘上班，他2點多就要起床，騎半小時車才能到店。如果上班那天趕上下雨，車歪歪斜斜地騎上半小時，一身汗和雨水，馬上投入工作后，一天就得這么站著，人會非常疲勞不舒服，也不利于工作。”

為了讓師傅們能安心工作，童啟華在同濟大學校園里租了一套房子給師傅們做集體宿舍。他還細心地考慮到上下鋪的問題，“睡上鋪覺的一個翻身，床嘰嘰呀呀地響，師傅們要早起，睡眠必須要好，所以我想這個床，我們得去定制，要特別加固，這樣翻身的時候才不會響，也不會晃。” 慢慢地這個規矩變成了傳統，員工宿舍里所有的床都是定制、加固的，并且所有宿舍距離門店步行都不超過10分鐘。如果住得不舒服，員工還可以要求更換，一直換到滿意為止。“我們現在有100多家門店，也就有100多個寢室，每個寢室都是公寓房，不是農民房，也不是臨時工棚，寢室就跟我們的家一樣。我想讓他們在這個城市里有尊嚴地活著。”童啟華說。

除了安排宿舍，童啟華還為員工配備了燒飯阿姨。基本上保持每頓飯四菜一湯，有葷有素，同一道葷菜，一個禮拜不能重復。阿姨年紀大了常常忘記更新菜單，菜買回來之后，黃葉也不舍得掰掉，童啟華看到后，那段時間他只要有空就陪阿姨去菜場買菜，自己頓頓在員工宿舍吃，花了2年的時間，終于把阿姨的觀念改了過來。“我想讓我的員工覺得在‘甘其食工作是件體面的事兒。”餐飲業人員流動性非常大，行業年化離職率在15～30%，而“甘其食”的年化離職率卻只有5%。

責任編輯：陳思