對世界衛生組織將紅肉和肉制品列為致癌物報告的質疑

李春保 周光宏 徐幸蓮 羅欣 熊幼翎 曹錦軒 張萬剛

摘 要：針對近日世界衛生組織將加工肉制品列為1類致癌物，將紅肉列為2A類致癌物，本文在對400余篇密切相關的論文進行詳細分析的基礎上，對加工肉制品和紅肉中可能存在的致癌風險因子進行了分析和研判?，F有研究表明，加工肉制品中亞硝胺、雜環胺及多環芳烴等有害物的含量極低，在正常攝入量條件下遠低于致癌劑量；紅肉中富含人體必需的鐵、鋅、硒、VB11和VB12等營養物質，正常攝入對保持機體健康具有重要意義。但由于經濟、飲食文化、生活習慣等因素的影響，長期過量攝入任何食物，包括加工肉制品和紅肉，都可能會對健康造成不良影響。世界衛生組織所依據的流行病學研究結果缺乏嚴謹的人體量效關系研究，且研究結果并不一致；也沒有足夠動物實驗表明紅肉和加工肉制品致癌。因此，我們認為世界衛生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據、以偏概全，將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據、不負責任，建議撤銷。

關鍵詞：世界衛生組織；紅肉；加工肉制品；致癌

A Doubt on the World Health Organizations Report Linking Red and Processed Meat to Cancer

LI Chunbao1， ZHOU Guanghong1，*， XU Xinglian1， LUO Xin2， XIONG Youling L.3， CAO Jinxuan4， ZHANG Wangang1

（1.Chinese Academy of Animal Products Processing， National Center of Meat Quality and Safety Control， Nanjing Agricultural University， Nanjing 210095， China； 2.College of Food Science and Engineering， Shandong Agricultural University，

Taian 271018， China； 3.Department of Animal and Food Science， University of Kentucky， Lexington KY 40546， USA；

4. College of Ocean， Ningbo University， Ningbo 315211， China）

Abstract： Recently， the World Health Organization （WHO）s International Agency for Research on Cancer （IARC） listed processed meat as Group I carcinogen and red meat as Group IIA carcinogen. In the present investigation， we have reviewed more than 400 recent publications regarding the link between processed and red meat consumption and increased cancer risk. Previous studies indicated that processed meats， in some cases， may contain N-nitroso compounds， hetercyclic amines， and polycyclic aromatic hydrocarbons that are formed during processing. However， the amounts of these compounds in processed meats at the recommended intake level are far below the minimum concentrations carcinogenic to humans. Red meat is an excellent source of high quality nutrients essential for the human body， especially heme iron， zinc， selenium， vitamins B11 and B12. However， long-term excessive intake of any food， including processed and red meat， under different economic， cultural， and lifestyle backgrounds， could have adverse impacts on health. Epidemiological studies that IARC referenced to were performed without strict human dose-effect experiments and the results were inconsistent. In fact， there are not adequate animal studies that demonstrated the carcinogenicity of processed and red meat. Due to the lack of convincing evidence， it is unscientific， premature， and irresponsible for IARC to issue such a report that stated processed meat and red meat are carcinogenic. Therefore， we recommend that the report should be retracted.

Key words： World Health Organization； red meat； processed meat； carcinogenic

中圖分類號：TS251.1 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2015）12-0001-05

doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.001

1 背 景

2015年10月26日，世界衛生組織（World Health Organization，WHO）下屬單位國際癌癥研究中心（International Agency for Research on Cancer，IARC）發布報告，將培根、火腿、香腸等加工肉制品列為1類致癌物，將牛肉、羊肉、豬肉等紅肉列為2A類致癌物[1]。這一消息發布后，引發公眾高度關注，北美肉類協會主席Barry Carpenter稱，世界衛生組織的表決過于武斷、危言聳聽，澳大利亞農業部長Barnaby Joyce則認為，如果按照世界衛生組織的做法，人類將回到穴居社會。之后針對世界各地的質疑，WHO做出官方回應，將對報告做出進一步評估。本課題組經過對近40年來在對國際學術期刊上發表的400余篇有關紅肉致癌的文獻進行綜合研判后，認為世界衛生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據、以偏概全，將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據、不負責任，建議撤銷。并于2015年10月30日，由中國畜產品加工研究會聯合中國食品科學技術學會，在南京召開了記者會，對世界衛生組織發布的報告進行了質疑。

2 世界衛生組織將加工肉制品列為1類致癌物缺乏充分證據、以偏概全，建議撤銷

根據WHO/IARC評判致癌物的依據，致癌物分為5 類：1）1類（易致癌）：在人的研究中，致癌證據充分（有害物接觸與癌癥之間有明確的因果關系）；或在人的研究中致癌證據不夠充分，但在動物實驗中致癌證據充分，且致癌機理明確。2）2A類（可能致癌）：在人的研究中證據有限，在動物實驗中證據充分。3）2B類（有可能致癌）：在人的研究中證據有限，在動物實驗中證據不夠充分；4）3類（致癌性不明確）：在人的研究中證據不足，在動物實驗中證據不足或有限；5）4類（不致癌）：在人和動物的研究中都不致癌，證據充分[2]。

WHO將加工肉制品列為1類致癌物的所謂“充分證據”主要基于結直腸癌流行病學的調查統計結果，認為雜環胺、亞硝基化合物、苯并芘等物質是主要致癌物質。這些流行病學研究的方法主要有兩種，一是病例對照，二是群組分析；對于肉類攝入量的評價方法主要是通過問卷調查方式來獲取的，以此來估算肉制品中雜環胺、亞硝基化合物、苯并芘等物質的含量和攝入量。本身這種估計肉類攝入量和有害物含量的方法就十分粗糙，缺乏準確性；且很多流行病學研究中并沒有考慮和評價飲食習慣、其他食物的攝入量、個體差異等因素的影響。更為重要的是，二次烹調者（餐館、家庭、食堂等）常常濫用加熱溫度，加上愛吃加工肉的消費者通常都不太愿意吃蔬菜、水果，這樣就導致偏食而引發健康問題。此外，研究對象主要是中老年人（50歲以上），致癌因素更加難以估計，這是因為隨著年齡的增長，機體本身也處于衰老的過程，免疫力、抗氧化能力等都會下降，多種因素都會導致疾病的發生。

2.1 亞硝酸鹽與亞硝基化合物

在肉品加工中，硝酸鹽和亞硝酸鹽作為發色劑、防腐劑和增味劑；在醫學上，亞硝酸鹽常用于治療各種疾病，低濃度亞硝酸鹽可降低脂肪和蛋白質氧化[3]、抑制結腸癌細胞的增殖[4-7]，但高濃度會促進癌細胞增殖[5]。流行病學研究推測，肉制品加工過程中使用的（亞）硝酸鹽，在血紅素鐵的作用下，被硝酸還原酶還原轉變為亞硝基化合物；另一方面，攝入過量的蛋白質不能被完全吸收，過多的含氮物在大腸中被微生物發酵產生氨、亞硝基化合物等[6]。在CYP2E1催化下，促進亞硝基化合物與DNA反應，導致DNA突變，引發癌癥[7]。但尚無研究表明亞硝基化合物與結直腸癌之間存在劑量效應關系。更為重要的是，食物中的亞硝酸鹽并不僅僅來源于肉制品，很多植物中天然存在亞硝酸鹽，可能也是腸道中亞硝基化合物生成的重要來源。因此，吃肉引起亞硝基化合物致癌說證據不足。

2.2 雜環胺

在現有流行病學研究中，認為高溫烹調過程中產生的雜環胺是導致結/直腸癌的主要原因。加工肉制品雜環胺有很多種形式，其中2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑[4，5-b]吡啶（2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4，5-b]pyridine，PhIP）和2-氨基-3，8-二甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，8-dimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，MeⅠQx）具有較強的致畸、致突變危害。有推測，在細胞色素P450作用下，雜環胺通過與DNA結合，破壞正常的DNA復制、轉錄和表達，引起病變（圖1）。雜環胺還可引起CYP1A1、CYP1A2、CYP2E1、NAT1、NAT2和GSTM1等基因表達的變化，可能引發癌癥[8]。

圖 1 雜環胺致癌機理[9]

Fig.1 Carcinogenic mechanism of heterocyclic amines[9]

雜環胺致癌的劑量相對較高，且差別較大。如動物實驗表明，PhIP的半數致癌劑量（50% toxic dose，TD50）大鼠為2.2mg/（kg·d），而小鼠為64.6 mg/（kg·d），

MeIQx半數致癌劑量大鼠為0.7mg/（kg·d），而小鼠為11 mg/（kg·d）（表1）[9]。

注：2-氨基-3-甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3-methylimidazo[4，5-f]quinoline，IQ）；2-氨基-3，4-二甲基咪唑并[4，5-f]喹啉（2-amino-3，4-dimethylimidazo[4，5-f]quinoline，MeIQ）；2-氨基-9H-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-alpha-carbonline，AαC）；2-氨基-3-甲基-吡啶并[2，3-b]吲哚（2-amino-3-methyl-alpha-carboline，MeAαC）；—. 無數據。

肉制品在高溫加工過程中可能會產生雜環胺，但肉品中實際存在的雜環胺含量非常低，一般為ng/L或μg/L級（表2），如此低的含量要達到致癌劑量，需要食用大量的肉制品（一次攝入20 t肉可達到半數致癌劑量）或人為添加或服用，才可能導致癌癥的發生，與實際情況顯然不符。因此，攝入加工肉制品引起雜環胺致癌不符合事實。

注：2-氨基-3，4，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，4，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，4，8-DiMeIQx）；2-氨基-3，7，8-三甲基咪唑并[4，5-f]喹惡啉（2-amino-3，7，8-trimethylimidazo[4，5-f]quinoxaline，7，8-DiMeIQx）； nd. 未檢測到。

2.3 飲食習慣和生活方式

很多研究表明，結/直腸癌的發生與生活方式和飲食習慣（如抽煙、飲酒、鍛煉、飲食結構、肥胖、休息等有關）[10-11]，如長期過量攝入高溫烹調的食物有可能增加患癌的風險[12]，膳食結構中，紅肉、加工肉制品、腌漬制品、飽和脂肪酸、膽固醇、高糖食物、辛辣食物、塊莖或精制的碳水化合物都有報道與結/直腸癌有關[13]，而西方發達國家膳食的結構特點就是糖、脂肪、精制谷物、肉類攝入量高[14]。Boutron-Ruault等[15]報道，西方飲食中的精制谷物、動物脂肪可導致結腸癌，肉類食品不會致癌。此外，有報道顯示，一年抽煙30包也會增加相關基因（如NAT2）表達，增加結/直腸癌風險，但攝入紅肉、加工肉制品與結/直腸癌無關[16]。此外，如上所述，在消費者環節上，烹調方法不當和飲食習慣不合理更容易導致健康乃至癌癥問題，而非加工肉制品本身會致癌。

在歐美國家，消費者對肉類消費的態度各不相同，根據消費者調查研究顯示：1）51%的消費者在肉及肉制品的消費種類上有多種選擇，吃肉頻次適度，這部分消費者總體上文化程度較高，經濟收入較高，對所謂的環境保護和動物福利持中性立場；2）19%消費者在肉及肉制品的消費種類有多種選擇，吃肉頻次高，這部分消費者總體受教育程度低，處于農村或偏遠地區，對新食物充滿好奇和興趣，嘗試新的做法，肉類攝入量很高，超重或肥胖的男性居多，不太關心肉的來源和品質問題；3）18%的消費者吃肉頻次低，種類較為單一，一般以單身女性為主，他們對環保和動物福利問題較為敏感；4）12%的消費者從來不吃肉，也是以單身女性為主，同樣，他們對環保和動物福利問題較為敏感[17]。此次WHO“紅肉/加工肉制品致癌報告”或多或少與少吃肉或不吃肉人群有關。

現有的流行病學研究主要是針對西方發達國家人群開展，未必能代表其他人群，肉的攝入量并非是造成發達國家人群結/直腸癌高發的唯一原因，素食主義者同樣也是結/直腸癌高發的人群[18]。根據西班牙的一項研究，過量吃水果蔬菜也會增加結/直腸癌率和死亡率[19]。也有研究報告，過量攝入高能食物會增加結/直腸癌風險，吃肉與結/直腸癌沒有關系[20]。可見，致癌的原因不在于某個食物本身，而是在于食物結構的均衡性，過量攝入任何食物都可能產生危害。因此，飲食習慣和生活方式可能是最重要的致癌和防癌因素，WHO的報告中對此并沒有足夠重視。

此外，流行病學研究中的調查對象主要是已經患病的人群，其真實病因并不清楚，僅通過歷史回顧方式記錄病人飲食情況，缺乏嚴格意義上的人體量-效關系實驗，更不存在所謂明確的因果關系，研究方法的科學性和嚴謹性應受到質疑。

2.4 肉品加工技術的進步

盡管有些肉制品加工過程中可能會產生諸如苯并芘、亞硝基化合物等物質，但不是所有的肉制品中都含有這類物質。肉制品中苯并芘、亞硝基化合物等物質的生成與加工原料、輔料、加工方法和工藝條件有很大關系。近30 年來，肉品科技快速發展，肉類工業的整體技術水平大幅提升，在很大程度上降低肉制品中有害物的含量。如煙熏肉制品加工過程中，采用煙熏液替代過去木屑發煙的方法，已大幅降低了熏肉中的苯并芘含量，使其處在安全、可接受的水平[21]。添加植物提取物等方式可有效降低有害物質的含量[22-23]。

因為肉制品加工過程中可能產生極少量有害物，世界衛生組織錯誤地將所有加工肉制品列為致癌物，“因噎廢食”，不符合邏輯。

3 世界衛生組織將“紅肉”列為2A類致癌物缺乏證據、不負責任，建議撤銷

紅肉是一類營養價值極高的食物，富含優質蛋白質、VB11、VB12、硒、鋅、鐵等，是平衡人類膳食的重要營養源（表3和表4）[24]，對人類機體發育、智力發育和機體健康等發揮著重要作用，在人類進化和社會文明進步中發揮了重要作用。從猿人時代的茹毛飲血到現代社會豐富多樣的美味佳肴，紅肉及其加工技術的進步起著關鍵性的作用。相反，膳食中長期缺乏紅肉類食品，可能會導致某些必需氨基酸和礦物元素的缺乏癥，引起系列健康問題。紅肉的營養價值不可因可能的負面效應而被嚴重忽視。

紅肉消費在歐美發達國家占膳食比例高，但在亞洲、非洲等欠發達地區紅肉消費比例并不高（表5）[25]。部分流行病學的研究（尤其是群組分析研究）表明，最高攝入量人群組的紅肉攝入量可達到150～250 g/d，超過人體需要的營養需求[26]。另一方面，據統計，當前結直腸癌患病率約為萬分之五，而真正由于過量吃紅肉引起致癌的概率會更低。世界衛生組織報告過分放大了吃紅肉與癌癥的關系。

注：每人每天消耗紅肉量在10g及以下的沒有列入表格；AP.原因比例；PP.預防比例。

3.1 脂肪

紅肉中脂肪含量較高，且以飽和脂肪酸為主。據推測，過量攝入脂肪，會促進腸道微生物生成次級膽酸，促發癌癥[27]。脂肪的過量攝入可能會導致胰島素抵抗，引起代謝類疾病[28]。但實際上，隨著動物生產技術的進步，紅肉中的脂肪含量大為降低，另一方面，飼養方式的改變（如放牧飼養），極大地改變了紅肉中脂肪酸組成，多不飽和脂肪酸含量（亞油酸等）和組成更趨合理。最近也有報道，植物油中不飽和脂肪酸過高，對人體的健康也會帶來不利影響。但實際上，脂肪也是人體必需的成分之一。一方面，脂肪賦予食品以特殊的風味、口感、質地，能增強人的食欲；另一方面，脂肪是合成膽固醇、激素等功能成分的前體物質，具有重要的生理功能，不可或缺。盡管白肉和魚肉中不飽和脂肪酸含量較高，但是其極易氧化酸敗，產生對人體不利的過氧化物，同時從加工的角度，白肉和魚肉的保存更為困難。從動物實驗角度，過量攝入甘油三酯（無論是動物源的“脂肪”還是植物源的“油脂”），對機體健康都會產生不利影響，與其來源沒有關系，但是否致癌，目前還沒有科學證據。因此，將紅肉中脂肪作為致癌因子，其流行病學和動物實驗依據都不足。

3.2 血紅素鐵

紅肉中肌紅蛋白含量較高，而血紅素鐵是肌紅蛋白的重要組成。與無機鐵相比，血紅素鐵更容易被機體吸收利用，是人體補充活性鐵的重要來源。流行病學推測，過量攝入紅肉，血紅素鐵會促發脂質氧化，產生脂質過氧化物，導致DNA損傷，引起細胞毒性，癌基因被激活，而腫瘤抑制基因p53被抑制，細胞毒性造成黏膜過度增生和癌基因和腫瘤抑制基因的差異表達[29-30]。但動物實驗中所用的血紅素鐵劑量（0.2 μg/g飼料）要比實際攝入量高很多，真實情況有待進一步驗證。

世界衛生組織報告主要是參考對結/直腸癌的研究，無論是人體實驗還是動物實驗，證據都是極不充分。他們也坦言“食用紅肉相關的癌癥風險較難預測，因為紅肉引起癌癥的證據還不夠有力”。

4 結 語

綜上所述，沒有任何一種食品是絕對安全的。作為消費者，合理均衡飲食，食肉有利于人體健康；作為肉類產業和科研機構，應加強肉類綠色制造技術研發與應用，倡導和推行適度加工，盡可能降低或消除肉品中潛在的安全風險，提高產品的質量安全。

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