冬季養生“湯”計劃

許諾

大濟南的湯匙江湖

現在，要尋覓一碗好湯恐怕得出動聯邦調查局、福爾摩斯和柯南的。那些驚聲尖叫著販賣的好湯可能只是批量的敷衍制作，而真正的好湯則不動聲色，隱匿在城市角落的一口看上去有點罪惡的大鍋里，或者是一個面目模糊的絕望主婦的家常廚房里，當它被天真無邪的端上餐桌，你茹毛飲血的心頓時躁動起來。

佛跳墻內有18種主料，如羊肘、豬肚、蹄筋等，還有12種輔料，如魚唇、鮑魚、干貝、竹蟶等。三十多種原料分別加工調制后，分層裝進壇中，經過復雜而嚴格的煨制過程后，盛出來湯濃色褐，卻厚而不膩、口味無窮。在位于陽光新路的佛跳墻酒店，主打湯品的原料均出自名門，烹調工藝復雜，湯味鮮美。

肉骨茶名茶，卻是一道豬肉藥材湯，以豬肉和豬骨混合中藥及香料，如當歸、枸杞、玉竹、黨參等熬煮多個小時而得。這道源自馬來的濃湯本是當地人倚靠在路邊欄桿上食用的民肴，如今被太興餐廳搬進恒隆廣場，在眾多茶餐廳的例湯中可堪一嘗。

樂滋西餐廳的羅宋湯以牛骨湯為底湯，用6-8個小時煨制，經過3次過濾以去除湯中浮油，以此制作的羅宋湯酸甜可口、濃香味美。其他如奶油蘑菇湯等也同樣地道濃郁，飲用后可祛除冬日寒氣。

在濟南的飲食江湖里，無論是鮮美溫潤的老鴨湯、厚重霸道的涮羊肉、沿海風情的澳門豆撈，還是崔義清魯菜館的奶湯蒲菜，轉山臘排骨清麗的底湯，都嚴格地遵循著發源地的地理環境、風俗口味，在冒著熱氣的湯鍋里，演繹出具有自身特色的文化味道。

舌尖上的欲望秘史

據歷史學家考證世界上最古老的一本食譜是在2700年前在中國發現的。這本食譜上記載有十幾道湯菜。其中有一道一直沿用至今，那就是“鴿蛋湯”，食譜中把它稱之為“銀海掛金月”。

《呂氏春秋·本味篇》中也記載了煨湯的真諦：凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。

民間俗語云：寧可食無肉，不可啖無湯，它在烹調中也舉足輕重，一句“唱戲的腔，廚師的湯”就足夠說明。中國的帝王家的食譜可算是集中國菜與中國湯之大成。慈禧太后最愛養生湯品，有8名御廚為她做湯，她最喜歡的湯是“雞茸鴨舌湯”，作料是雞、鴨舌、火腿絲、鮑魚、干貝等。德齡公主在她的《瀛臺喋血記》中曾寫道“這位老佛爺一生似乎與鴨舌湯結下了不解之緣”。

及至現代，湯成為《新華字典》里“煮東西的汁液”或“烹調后汁特別多的副食”。它是最富營養、最易消化的食品之一，以水為傳熱介質，對各種烹飪原料經過煮、熬、燉、氽、蒸等加工工藝烹調而成的汗多的、有滋有味的飲品。不僅味道鮮美可口，且營養成分多半已溶于水中，極易吸收。

實際上，由于對形式的不拘泥，湯的發展經歷過無數次的靈光乍現。乞兒將豆腐青菜燉在一起，就做出了朱元璋一直惦記的“珍珠翡翠白玉湯”。明湖岸邊人用奶湯與湖邊特產的蒲菜烹制成肴饌，就有了濟南最著名的“奶湯蒲菜”。隨著經濟的發展，人們不再滿足于味道，而是將養生提到前所未有的高度，于是在冬至里，人們將中藥材和著羊骨一起熬，湯羹驅寒養身的功效。

一碗湯里的宇宙太虛

中國人對飲食的講究，絕對不止填飽肚子那么簡單。藥食同源的養生理念，尊卑有序、進退有道的中庸思想，講求格局、氣度、火候的處世哲學，都在一張張餐桌上，被糅合得渾然一體、精粹迸發。

養生湯也不例外。一般來講，按照“春以養肝、夏應養心、秋以養肺、冬應養腎”的原則，養生湯也需嚴格按照藥膳配方，將中藥與具體藥用價值的食物相配伍，獨特傳統醫學知識與烹調經驗相結合而成的具有豐富營養與顯著特色的色、香、味、形俱佳的美味佳肴，根據四季變化調養各不相同。這種養生湯“寓醫于食”，藥借食力，食助藥威，二者相輔相成，相得益彰;既具有較高的營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

不但因人而變，也因用途而變，“配料要根據湯的涼、熱來定，清補的湯可加入涼性材料，熱補的湯則加入熱性材料，但千萬不可隨便搭配混用”。營養學家李曉展說，中國道家文化講究陰陽協調平衡，人的身體這個系統與大自然一樣，要講究陰陽平衡不熱不寒，過陰過陽都不好，只有適宜最好。煲湯正是這種陰陽學說的體現，根據不同的體質與天氣變化對身體進行不同的調理。

可能，吃貨眼中一碗湯，是美食家眼中容萬物的宇宙太虛。湯是一道食物，也是一種情感，更是一種文化，細火慢燉，爐火純青。