患有糖尿病，炒菜如何減少油鹽？

我有糖尿病6年了，每次就診的時候醫生都讓我低脂低鹽飲食。但我自己又嘴饞，沒有味道的食物不吃，請問烹飪這些美味時有何減少油鹽的技巧？

廣東 林女士

答：減少食用油用量最簡單的方法是減少油炸食物，而采用蒸、煮、燒、燉等烹飪方法來做菜。而限鹽最主要的清淡飲食。但若是如讀者所說的無美味不歡，那么以下幾個技巧供參考。

1.油炸：

（1）油炸之前在食物外面包裹一層淀粉，裹的淀粉越薄，油炸時越不吸油。如用小麥粉、玉米粉可以進一步減少吸油量。

（2）大塊食物油炸時吸油量少，而小塊食物會增加食物的表面積，從而增加吸油量。

（3）減少油炸時間：猛火下鍋，高溫時可縮短油炸時間，同時，比起低溫，食物在高溫時吸油量少。

2.炒菜：

（1）使用氟素樹脂加工的炒鍋：使用這種炒鍋，炒菜時只需少量的油，就可以炒出美味來。

（2）炒菜前先將食物預處理：把食物放入炒鍋前，如果先進行水煮或用微波爐先將食物做個半熟，可以減少炒菜時間，減少油量吸收。

3.沙拉：

（1）使用無油或低熱量的調料：可以用一些抑制油脂吸收的沙拉醬。

（2）食材盡量切成大塊：如果切片處理，同樣會增加食物的表面積，增加用油量。

（3）將生菜充分水洗：調料時可以減少油脂吸附，做出的沙拉味道淡爽。

4.減少用鹽量的烹飪技術：

（1）使用新鮮食材。食材新鮮時，食物本身有鮮美的味道，可以讓您在制作時少放些鹽。

（2）巧用食材自然味道燉湯。隨著時令的不同，大自然為我們提供的海帶、香菇、腐竹、海苔等食物，都可以燉出美味的湯，可以減少食鹽的加用。當然，市面上的海帶干、香菇干等袋裝食物可能已經使用鹽分，購買時需要注意。

（3）少吃魚、肉的加工食物。火腿、香腸、午餐肉、臘肉等高鹽食物雖然味美，但還是少吃為妙。

（4）巧用香料、香菜等。咖喱粉、芥末、青椒、香菜、大蒜等食物，都是風味獨特的，用得好的話，可以做出美味佳肴。

（5）巧用醋、檸檬等酸味調料。食醋、檸檬、柚子等具有清香的酸味，使用得當，可以做出美味，減少鹽量。

（6）使用減鹽和低鹽的咸味調料。醬油和醬湯等調料可以提供咸味，鹽分又不那么高，也是做菜的好幫手。

（7）做飯時僅在食物表面撒鹽：剛開始時不要為了調味而放入大量的鹽，在食物煮熟或燉湯結束時，再放少量鹽調味，可以減少用鹽量。