出門，在家

文、圖/梁觀 編輯/趙曉嬿

出門，在家

文、圖/梁觀 編輯/趙曉嬿

西郊九號行政總廚 楊海

“西郊九號”位于上海西郊的一處繁華地段，門外就是一條城市主干道。可是推門入內，隨著門樞轉動，在身后悄然合掩，一城的市聲喧嘩盡數被擋在門外。步入屋內，走進房間，這里沒有許多酒店的大廳大堂，都是以小屋為主，樓是小樓，屋是小屋，不為豪貴，只為親切。“西郊九號”就是這樣的處所，讓那些常年在外的商旅人士出了門，到這里，走進家。

“媽媽味”

“我們這呢，就是要盡量還原‘媽媽味’，選用食材要原生態，以最簡單的做法烹制出它原有的味道。”總廚楊海細心介紹到。

做好這樣的菜肴，關鍵的是有心、用心。先從食材入手，這里的選材要點就是產地放在第一位。他們常年從國內有口皆碑的產地選購主菜海鮮的食材，即使是一般的菜肴，雞鵝之類，也是與別家餐廳聯合去往澄陽湖等地，購買農家散養的，兩三天一次，保障食材的原生態。

再到燒制菜肴的階段，楊海詳細講解到：“我認為一些補味的東西，添加一些復合型調味，用更繁瑣的方法去操作的時候，反而不好……”

譬如主菜海鮮，他們在烹飪的時候，只會用少量的醬油、鹽和糖來調味，味精雞精是不會放的，雞粉會少量的用一點點。吊湯，他們選用鯽魚，取用魚的鮮味。

湯調好以后，就到海鮮了。廚師把鍋燒熱，放蔥姜蒜此類作料煸香，目的是去除海鮮里的腥氣。接著下魚，加清水，燒開調味。這一步驟都用的是大鍋，這里所謂的大鍋，直徑也不過是二三十公分，不會是我們在后廚尋常看見的大鍋大勺。此時的要訣，就是食材、蔥姜蒜的作料、鹽糖生抽老抽等調味品，一定要一次性放足、放得剛剛好。不然，此后再多次的補充，就會使得菜肴的味道駁雜不清、口感不一，吃起來也就不清爽、不利落。就算客人一時品嘗不出來不會責問，但是，后廚是不能這樣馬虎的。

出了大鍋，就要用小鍋，即煲仔爐。此時，要用中火，當然，就算煲仔爐上的中火也要比大鍋小上很多。用中火煨燉20分鐘左右，到火候了，水分就會揮發一半左右。這時候，就考經驗廚師了，在前期下味的時候，要充分考慮到，在煲仔爐水分會蒸掉一半，隨后重回大鍋還要再蒸掉一部分水分，最后上桌的菜里面水分不多不少要蒸去三分之二。因此在前期加水時，就要求他經驗老到，下手穩準。如果在煨燉過程中再次加水，湯味就會卸掉。最后，再大鍋收汁上桌，暖鍋濃湯，一室之內，春意暢然。

這些就是“西郊九號”用心的地方。食材取自大江大海、野地芳草間的原生態，自然要比隨手可得的食材，在口感上更加清朗舒爽，鮮美有回味。再加上，廚師精心烹制，就更加味美了。重要的是食材取自鄉野，也是當地人家就近取材的家常菜，這些都是常年在外的游子們心中懷念不已的，是他們對味道最原初的、最根深蒂固的記憶，深植在他們內心深處。他們久居城市之后，才更體會到這鄉野味道的濃醇。還有，廚師燒制手法的關鍵不是多么復雜，而是用心。這和家里做菜的情形是一樣。

XO醬遼參炒澳帶

賓至如歸

“西郊九號”留客還有一記絕活，就是為客人著想的待客之道。

客人初次來過這里嘗鮮以后，他們就會為客人建立檔案，詳細記錄客人的飲食習慣，喜好哪種口味，有沒有忌口。這樣，他們就可以為這位客人的再次光臨提供不僅適口，而且還有益身體的菜肴。有時候，幾位客人相伴而來，坐一桌，這種情況下，他們都不會馬虎應對。他們會為不同的客人在同一道菜上，準備不同的口味：一味微辣，一味一點辣都沒有。還有，他們會根據時節、時氣的寒暑、潮濕與干燥等因素，結合客人身體的狀況，為客人準備菜肴。此時，他們會特別留意飯菜咸淡，以及許多養生上益處。此外，時鮮換季，也少不了請客人品嘗。客人被這樣細心的照顧，當然十分滿意。

“西郊九號”的用心也贏得了客人的青睞。這里以老客為主，并且，老客都把宣傳店家待客的周到當作己任。于是，這里的客源就是這樣口耳相傳，遠近相引，源源不斷。

Q&A

對話西郊九號Q：你們是怎么不斷改善服務質量贏得客人的認可的？

A：每天晚上我們都會有一個例會，內容主要是就今天客人的滿意度向后廚做一個回饋。我們會把客人的喜好告訴后廚，比如某位客人的口味要重一點，某位客人會偏好某類菜肴等等。我們都會及時登錄進電腦里。我們這里有一套電腦軟件，花了十幾萬購進的。這套軟件所涉及的內容非常詳盡，應有盡有。我們可以很方便、快捷地把資料輸入進去。

隨著資料的完善，我們對客人了解也會愈加細致，他們的飲食習慣、嗜好哪些口味、有哪些忌口，甚至因為身體上的一些狀況需要注意，比如忌甜忌腥忌生冷等等，我們都會替他考慮到。我們在這些事上花的心思，客人很直接就能感受到。之后，客人對我們就會比較信賴、放心，把很多事情都會交給我們，他會少操很多心。我們服務的最終目的是使客人在這里會感到非常自在。以這樣的心態招待客人，很自然地就會營造出隨意輕松的氛圍。

案例手記

當下中國的大型城市里，各地人流往來其中，相應的各地菜式也相互混雜，像是一場口味的大亂戰。“西郊九號”身處國際化大都會上海，披開口味駁雜的亂象，潛心于人們因為沾染著本鄉本土氣息，而無比熟悉的味道。他們用盡心思，循著這些記憶深處、純粹的味道，調制菜肴，端起上席。客人在勞煩之余，在這里，與同行眾人一起品嘗這些熟悉舒心的味道，也是一種拉近距離的待客之道。