小清新迎新春

2015-06-27 10:01:22Lucky攝影江德熙

餐飲世界 2015年1期

文：Lucky 攝影：江德熙

小清新迎新春

文：Lucky 攝影：江德熙

過去遇到重大節日，必是大魚大肉歡樂登場的時刻。今日不同往昔，在越來越追求養生和健康理念的風潮之下，小清新才是節日的主旋律。油鹽的分量降到最少，營養搭配的功課做足，清鮮不失滋味，雅致中見平和喜慶。本著小清新的健康目標，本期我們特別邀請兩位廚師新星，用金寶湯系列產品研發4款春季新菜，希望能給大家的年夜飯餐桌帶去一縷清新之風，也為廣大餐飲人制定2015年春季新菜提供些許新思路。

芥膽蛤蜊湯浸魚腐

主料：廣式魚腐50 克，水東大芥菜50 克

配料：蟹味菇15 克，白玉菇15 克，蔥段和指甲姜片各少許

調料：金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯30克，金寶濃鮮雞汁5克，精鹽和胡椒粉各少許

制作步驟：

1.把魚腐提前炸好，大芥菜取莖改件，蟹味菇、白玉菇去根并洗凈備用；

2.把改好件的芥菜和蟹味菇、白玉菇放入鍋中飛水至熟撈出，鍋中放入金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯和清水（湯和水的比例是1：12）燒開后放入料頭、魚腐、蟹味菇和白玉菇小火煮6分鐘，然后放入適量精鹽調味，加金寶濃鮮雞汁增鮮，再放入大芥菜燒開，放入胡椒粉出鍋裝盤即可。

陳慶聰中式烹調技師，曾任北京蓮花商務會所廚師長、北京西子湖上酒店廚師長，現任北京天鵝會商務會所廚師長

陳慶聰鮮味疊加法

陳慶聰制作的芥膽蛤蜊湯浸魚腐另辟蹊徑，以蛤蜊湯調味，由于本身魚腐即有魚鮮的味道，很適宜與蛤蜊湯搭配，再加上金寶湯新英格蘭風味，蛤蜊湯由上等蛤蜊為主要原料熬制而成，并添加少許淡奶油提鮮、提香，風味獨特。

要給春天一個驚喜，這道芥膽蛤蜊湯浸魚腐是當仁不讓之選。魚腐是廣東羅定地區的傳統美食，又名羅定皺紗魚腐。陳慶聰此次之所以選擇魚腐為主要原料，一是魚腐風味獨特，是但逢喜慶、節日不可多得的美食；二是羅定魚腐主要由鮮鯪魚青、淀粉、鮮蛋油炸而成，營養豐富、軟滑可口。羅定魚腐還是一種百搭美食，由它制成的各式菜肴湯鮮味美，熱滾滾的湯汁、松軟嫩滑的魚腐，想起就讓人忍不住咽口水。過去人們烹調魚腐皆以煲、扒為主，像羅定魚腐煲、冬菇蠔油扒魚腐、菜膽金菇扒魚腐等都是極傳統的做法。之所以采用這些做法，主要是因為魚腐味道清鮮，最適合與滋味同樣清鮮的食材一起搭配做味道“加法題”。陳慶聰制作的芥膽蛤蜊湯浸魚腐也是利用的這一烹飪原理，用水東大芥菜、兩款蘑菇及蛤蜊海鮮湯為魚腐增加鮮美的滋味。“制作菜品常用的味道疊加法，成敗與否關鍵能夠搭配好食材之間的味道。水東大芥菜爽脆可口、質嫩無渣、鮮甜味美。水東大芥菜還有一個特點，天氣越冷越腍甜，未經霜凍時纖維較粗，味道較淡略帶苦，而遇冬霜后，肉質反而變嫩帶甜。因此每年的11月12月至初春，是其盛產季節，有點‘梅花香自苦寒來’的氣質。”水東大芥菜最適合煲湯，煮菜釋出的菜水，有去冬燥的作用，對冬季唇干舌燥、咽痛聲嗽、小便不暢等均有作用。將水東大芥菜與羅定魚腐搭配，大芥菜的清鮮增加了魚腐淡淡的魚鮮。傳統魚腐煲在制作時，為了增加魚腐的鮮味，一般會選用高湯調味，不過陳慶聰制作的芥膽蛤蜊湯浸魚腐另辟蹊徑，以蛤蜊湯調味，由于本身魚腐即有魚鮮的味道，很適宜與蛤蜊湯搭配，再加上金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯由上等蛤蜊為主要原料熬制而成，并添加少許淡奶油增鮮、提香，風味獨特。還有很重要的一點就是，金寶湯新英格蘭風味蛤蜊湯本身即含有30克可見蛤蜊肉，此湯與蔬菜搭配制作而成的菜肴，不僅僅能起到提鮮的作用，更重要的是，能夠提高菜品的品質，蔬菜原料賣到海鮮菜價格，是典型的低成本高毛利菜肴。

奶油珍菌羅漢布袋

主料：松茸50克，口蘑50克，冬菇50克

配料：玉子豆腐2條，去皮馬蹄20克，胡蘿卜20克，玉米粒20克，小香蔥5克，寶塔菜30克

調料：金寶湯奶油蘑菇湯40克，金寶濃鮮雞汁5克，花生油、蠔油、精鹽和水淀粉各少許

制作步驟：

1.主輔料分別切粒飛水倒出；

2.用花生油起鍋放入飛過水的食材再倒入金寶湯奶油蘑菇湯然后用鹽、蠔油調味，小火炒至收汁倒出備用；

3.寶塔菜改刀備用，玉子豆腐切大塊炸成金黃色，后用小勺掏空釀進剛剛炒好的餡料，用小蔥扎口放進蒸箱蒸熱擺盤，用金寶湯奶油蘑菇湯和金寶濃鮮雞汁調芡埋在羅漢布袋上便可。

王勤保高級技術烹調師，2007年天倫第三屆比賽金獎，梁子湖高爾夫假日酒店廚師長。

王勤保海味清鮮

在焗烤生蠔之前，王勤保將金寶湯牛尾湯代替了過去廚師們常用的芝士，“金寶湯牛尾湯牛肉、牛骨、牛尾汁、洋蔥、番茄及大豆等食材，味道濃郁，在焗烤的過程中，牛肉及蔬菜的鮮味慢慢浸入到生蠔中，增加了生蠔的味覺層次感，蠔鮮之中混合牛肉香和蔬菜鮮，回味悠長。”

很多時候，提到餐桌上的清新滋味，第一個想到的便是蔬之鮮，可實際上深藏海底的海鮮也是另外一種清鮮滋味。海中之鮮自然少不了生蠔。生蠔之美，只可意會，看著每年秋季那些忙不迭將生蠔一打接一打送進嘴里去的蠔客們，會讓人不禁想起法王路易十四的親信愛將羅贊公爵，據說他被送上絞刑架前曾要求來一份搭配白葡萄酒的生蠔，并且對劊子手說，你也來一點兒，因為執行你的任務需要勇氣。死了都要愛的境界全因此生最難忘乃蠔鮮也。因為蠔天生鮮美，因此最棒的食用方法就是生吃，當然生蠔要十分新鮮，否則有中毒之風險。《廚師之旅》說生蠔不應當被冰鎮了好幾個小時，冰得僵冷了再端上來食用，這樣做或許比較容易剝開外殼，但卻減損了牡蠣的鮮美之味。正確的生吃牡蠣的方法應當是，帶著海水的咸味一飲而盡。可這種享用美味的方法，恐怕只有駐足在海邊的食客才有口福了。因此，為了滿足廣大食客追求蠔鮮又注重健康的要求，各種烹制生蠔的方法便應運而生，烤生蠔、焗生蠔、炒生蠔、生蠔湯……不勝枚舉，還有閩南地區的蚵仔煎亦是食蠔的另一極致。王勤保制作的牛尾湯焗生蠔沿襲了傳統焗生蠔之做法，唯一不同的是，在焗烤生蠔之前，他將金寶湯牛尾湯代替了過去廚師們常用的芝士，“金寶湯牛尾湯包含牛肉、牛骨、牛尾汁、洋蔥、番茄及大豆等食材，味道濃郁，在焗烤的過程中，牛肉及蔬菜的鮮味慢慢浸入到生蠔中，增加了生蠔的味覺層次感，蠔鮮之中混合牛肉香和蔬菜鮮，回味悠長。”

蝦之鮮是海鮮系統中不可忽視的重要一員，羅宋迷迭香草蝦品嘗的是蝦鮮與金寶湯羅宋湯之酸甜、迷迭香之清新藥草香的完美結合。取筷送入口中，不能多夾，只一只蝦即可，蝦上應粘帶著幾根迷迭香。入口后，先用舌尖輕觸，慢慢滑入舌面后，舌兩側微微往中間卷起。吮一口蝦身上均勻包裹的羅宋湯，徐徐下咽，感受汁水之酸甜咸鮮。此時，蝦和金寶湯羅宋湯混合之清香必然涌入鼻腔。接下來用臼齒慢慢咀嚼蝦身，感受蝦肉和迷迭香的口感。綿軟加上彈牙，絕不統一，但又不矛盾，包含著蔬之香，蝦之鮮。實實在在，地地道道，沒有一絲虛偽，沒有一絲浮華。