淮魯菜系雙料教頭王昌榮

編輯/梁璐 文/米糖 攝影/江德熙

淮魯菜系雙料教頭
王昌榮

編輯/梁璐 文/米糖 攝影/江德熙

王昌榮北京淮揚府安定門店行政總廚，北京當代名廚，中國味道金牌菜獲得者，曾榮獲世界食用菌烹飪大賽金獎、第六屆中國烹飪大賽銀獎等

所謂教頭，身份并不高，名頭卻一般很令人艷羨。就諸如林沖這樣的小人物在教頭前綴八十萬禁軍、成為八十萬禁軍教頭之后便能夠向駐扎在各地的禁軍教導、傳授武藝。這正如淮揚府的行政總廚王昌榮一般，不論魯菜還是淮揚菜，任選哪個，單純掐指一算其在餐飲業內的輩分、名望，實在都算不上出眾。可是雙料碰撞，他的特點便顯露無疑，游刃有余的游走于兩大菜系之間，成為獨一無二的淮魯菜系雙料教頭。

融會貫通源于堅實基礎

如今，已經能夠輕松地將魯菜的烹飪特點巧妙嫁接到淮揚菜之中的王昌榮，并沒有異于常人的天賦異稟，今日的融會貫通全賴于往昔的勤學苦練。王昌榮17歲走進餐飲行業，進入專業廚師技校學習魯菜烹調。雖然在校學習的時間只有短短的幾個月，但王昌榮異常珍惜向前輩學習的機會，不敢有絲毫懈怠，老師上課傳授的各種知識，包括理論和實操，每個環節他都牢記于心。為了能夠加深印象，便于理解，每天下課時候，王昌榮都會再把老師教授的課程整理成筆記，以便日后查找方便，并將老師上課時講述的技術要點，結合理論知識，反復揣摩其中的奧秘。

走出校門，進入餐廳，王昌榮真正的求藝生涯拉開帷幕。他回憶道：“當時我們是非常傳統的學徒制，入行三年沒有工資，跟舊時一樣，從給師傅端茶倒水、干雜活兒開始。那段日子雖然很苦，但我卻最慶幸擁有這段經歷。”每日雞鳴晨起，接下來就是繁忙的殺雞宰魚工序。“我現在還能清楚地記得當時餐廳有道招牌菜是蒸雞，需要將一只蒸雞剁成18塊，要先開背再分割。開背有個秘訣，就是要在背部抓住雞脖和雞腿，從背部分開，分開后有脖子的稱陽面，沒有則是陰面。現在很多年輕廚師為了方便，斬雞時刀是傾斜的，這樣斬出的雞骨是斜刀，吃的時候容易扎嘴。正確的做法是直刀斬雞，這些都是不能忽視的細節。”正是由于有了這段殺雞宰魚的打雜生涯，讓王昌榮對各種食材的特性都極其了解，分刀取料極其有準，為日后的融會貫通打下良好基礎。

1993年，已經“出徒”的王昌榮深切地感受到，想要學習到更加精益求精的烹飪技法，窩在家鄉的小城鎮享受安逸生活是沒有出路的，要走出去多見世面。“剛到北京的時候舉目無親，在麗澤橋下了汽車一路走到永定門橋才算安頓下來。”幾天后，王昌榮在一家老北京火鍋店找到了第一份工作。“餐廳后廚一共4個人，我算是年齡最小的一個，個頭也不高，可我卻是所有人當中最老實、肯干的一個。餐廳結束營業后，我還主動請纓留在店里剔羊肉片，每晚要剔八九扇羊，有時要干到凌晨三四點鐘，還不能耽誤第二天的正常工作。其實我也沒有什么崇高的想法，只是覺得多干了就等于多練習，也算是一種積累。后來，老板看中我的踏實勁，送我去其他火鍋店進修，并將我提升為廚師長。”

砂鍋咸肉白芹

跨越魯菜界限 初識淮揚菜系

離開火鍋店之后，王昌榮輾轉于多個餐廳、酒樓，并一直都是廚師長，積累了豐富的后廚管理經驗，也正是在這段時間，王昌榮慢慢成了一個烹制魯菜的高手。“一個偶然的機會，亦莊有家在當時來說頗有名的酒店找到我，老板欣賞我對后廚的把控能力。我也很看重它的品牌，希望能夠學習一些更加先進的烹飪理念。不巧的是，餐廳實際需要的是淮揚菜師傅，而我對淮揚菜幾乎是毫無知曉。沒有辦法，我就買了很多本關于淮揚菜的烹飪書籍，結合自己對食材的理解，加上以前做魯菜的烹調基礎，照貓畫虎地做起了淮揚菜。”沒想到的是，毫無淮揚菜基礎的王昌榮，上手制作淮揚菜不久就得到了眾多好評，這讓他信心倍增，更加勤奮的學習，研讀各種淮揚菜菜譜，提高自己的烹飪技法。

招牌茨菇紅燒肉

選擇去天地一家，雖然是王昌榮回歸魯菜的一段經歷。可是天地一家卻完全顛覆了他對傳統菜品的認識，了解到高端菜品的精良之處。“過去我們做糟熘魚片都是用草魚或鱖魚，可天地一家選用的卻是銀鱈魚。銀鱈魚口感好，檔次也高，一下子品質就被突顯出來。”在菜品出品方面王昌榮也有很多新的理解，并且開始有了清晰的菜品量化概念。

淮揚菜系最具潛力的魯菜師傅

2005年，王昌榮來到淮揚府，由于店內有很多傳統的淮揚菜師傅，大家有比較頻繁且深入的溝通和交流，王昌榮開始思考，能不能將魯菜的烹飪技法巧妙地結合到淮揚菜的制作中，讓南方人吃著不奇怪，可以接受；讓北方人更快的接受淮揚菜這一外來菜系。基于這一理念，王昌榮對店內的很多淮揚菜進行了悄無聲息的改良，將魯菜、官府菜的烹飪理念結合到淮揚菜里面。“魯菜中的奶湯是將黃油雞和龍骨等融合在一起熬湯，這樣湯的底色是白色，上面漂有一層黃色。淮揚菜中用得比較多的是清雞湯，但是我將魯菜中的奶湯與淮揚菜結合，設計出淮揚府的燙干絲。用湯汁濃郁的奶湯代替清雞湯，賦予燙干絲更加豐富的口感，大大增加了人們的食欲。”

草頭圈子是王昌榮改良的另外一道傳統淮揚菜。草頭即秧草，圈子就是大腸，草頭圈子其實就是紅燒大腸配秧草，只不過用的是淮揚菜的烹飪技法。通過草頭圈子，王昌榮想到了魯菜中的九轉大腸，因此他在制作此菜的時候借鑒了九轉大腸的做法。“最主要的是用到了砂仁粉。砂仁粉既是調味品也是一味中草藥，在調味的過程中起到的是提苦的作用。魯菜講究的是酸甜苦辣咸，無味平衡，其中的苦多數來源于砂仁粉。這種苦味在九轉大腸中的作用是通過苦的味道中和大腸的膩。其實草頭圈子中之所以要加入秧草，其實也是起到解膩的效果。”既然南方北方的食客都有同樣的需求，為什么不能將魯菜中砂仁粉的優勢融入到草頭圈子中呢？經過多次嘗試和改良配方比例之后，經過王昌榮全新出品的草頭圈子既有了魯菜九轉大腸的醇厚濃香，又不是淮揚菜草頭圈子的清新，一舉拿下眾多食客的味蕾。

為了能夠給北京的食客呈現更加傳統的淮揚菜，最近幾年，王昌榮多次下江南，遍尋江淮兩岸各地民間美食，將很多揚州當地的特色食材引進京城，并根據時令添加到菜品中。比如，淮揚府的紅燒肉會根據季節的不同采用不同的原料，春天配春筍，冬天配茨菇。獅子頭則四季有別，春筍、河蚌、蟹粉、馬蹄輪番上陣，保證在最合適宜的季節讓大家吃到最美味的獅子頭。最近，結合時下大眾化的發展趨勢，王昌榮還開發了很多接地氣的新菜。比如揚州白蘿卜燉麻鴨湯。“過去這道菜在制作的時候一般會加入火腿，現在我們將咸豬手代替金華火腿，既降低了成本價格，味道還相差無幾，讓食客以最平民的價格品嘗到更加美味的佳肴。”