乳制品加工SSOP 的要求與執行

徐學福徐學梅楊軍

（1，吉林省撫松縣畜產品質量安全監督檢測中心134500；2，吉林省撫松縣動物衛生監督所134500）

乳制品加工SSOP 的要求與執行

徐學福1徐學梅2楊軍2

（1，吉林省撫松縣畜產品質量安全監督檢測中心134500；2，吉林省撫松縣動物衛生監督所134500）

SSOP是衛生標準操作規程 （Sanitation Standard Operation Procedures）的簡稱，是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工過程等方面所需實施的具體程序。以下闡釋乳制品加工過程中SSOP的特殊要求與執行手段。

1 與乳制品接觸表面的清潔、衛生和安全

對生產環境的清洗消毒，執行《生產環境清洗消毒規定》。生產地面、墻壁在生產前后用清洗劑清洗，再用清水刷洗干凈；罐裝間空氣在每次生產前用醋酸熏蒸、紫外燈照射；下水道 （明溝）用清洗劑清洗干凈；車間門、風機定期用清洗劑清洗，去除污垢保持干凈，并在清洗后對上述每個方面做好相應記錄。對于接觸液體奶管道的清潔、消毒，執行與奶接觸管道的清洗消毒規定：用于加工、包裝、貯運等的設備和器具、生產用管道要定期采用CIP方法清洗消毒。清洗消毒作業時注意防止污染乳制品。清洗消毒過的設備和用具應放在能防止其與乳制品接觸面再受污染的適當場所，并保持適用狀態。用于乳制品加工的機械設備及場所不得進行與乳制品加工無關的用途。生產清洗所用的酸、堿、雙氧水、酒精由品控部進行驗收，保證質量。

2 防止乳制品交叉污染

根據產品特點和產品流程，建議將加工作業區分為預處理區 （CIP清洗區、原料奶區、配料區）、滅菌灌裝區（滅菌區、灌裝區、包裝區）、成品庫區。不同作業區所用的設備、工器具不能交叉使用，人流、物流分開，互不交叉。不同的作業區設有不同的換鞋、更衣、洗手消毒室，互不交叉。原料使用前應進行檢查，去除不符合要求的部分及外來雜物，合格與不合格的原料應分開存放，并有明顯標志。為了盡量降低原輔料品質的劣化，需要冷凍的應保持在-18℃以下，冷藏的應保持在7℃。冷凍原料解凍時應在能防止劣化的條件下進行。如果酸性或酸化乳制品在密閉容器中室溫保存，須經過適當加熱殺滅中溫微生物。存放消毒劑的塑料桶必須標明名稱及用途等，防止串用，造成交叉污染。原料奶的收購過程防止交叉污染，各運輸原料的奶戶每日運奶前必須將運輸原料的奶車經過清水→清洗劑→堿→清水清洗，運輸成員所用的周轉箱由專門的清潔部門，專人負責用高壓水槍及清水進行清洗，保證在運輸途中不受污染。原料奶倉由專人負責在生產結束后進行CIP就地清洗，輔料庫和包材庫由專人進行每日清潔，并分區貯存，進出都做詳細的記錄。

3 操作員手的消毒，衛生間設施的維護

與乳制品直接接觸的人員，必須保持良好的個人衛生，要勤理發、剪指甲、洗澡和換衣服，不得涂指甲油、帶手表和飾物。操作人員進入車間前，必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋。手消毒水為250×10-6（1ppm=10-6）的含氯消毒水，消毒最短時間為10s；工作鞋消毒水的濃度為500×10-6含氯消毒水。操作人員的手受到污染時，必須就近到車間的消毒池洗手消毒。如果操作人員的皮膚有傷口，就不能繼續從事直接接觸乳制品的工作。與生產無關的人員不能進入生產場所，參觀和采訪的人員應符合現場操作人員的衛生要求。

4 分項清洗消毒規定

凈化水設備衛生標準操作程序。

（1）過濾，機械過濾器和活性炭過濾器在使用之前都需要對濾料進行清洗。

（2）反滲透，定期清洗反滲透元件。

（3）紫外線殺菌。

環境清洗消毒規定。生產環境清洗主要是在生產前后進行。環境清洗消毒所用的清潔用具主要有尼龍毛刷、塑料刷、水管、水桶、干凈抹布、清洗劑。

與奶接觸管道的清洗消毒規定。一般與奶接觸管道的清洗在生產后（前）及時進行。參照CIP操作規程、APV、UHT殺菌灌裝機清洗規程進行。品控員負責檢測清洗用酸、堿濃度以確定清洗是否完全。清洗實施人員負責檢查清洗效果，如需糾正的向車間主任匯報。做好CIP清洗記錄表、APV清洗記錄表、UHT殺菌灌裝機清洗記錄表的相關記錄。