常溫酸奶，究竟好不好

鐘凱

乳制品因含有豐富的優質乳蛋白而受到消費者喜愛，但大多數中國人有不同程度的乳糖不耐受，因此酸奶成為很多人的首選。過去超市的酸奶都是擺在冷藏柜里，最近一兩年，以光明莫斯利安、伊利安慕希、蒙牛純甄為代表的“常溫酸奶”異軍突起。隨著網購、海淘的興起，原裝進口酸奶也越來越多。這些酸奶都是常溫酸奶，又叫“巴氏殺菌熱處理酸奶”。

但是關于常溫酸奶的安全性和營養性一直有所爭議，它們到底好不好呢？

巴氏奶是什么

巴氏殺菌您一定聽過，它以著名微生物學家巴斯德命名。它是利用相對較低的溫度殺死致病細菌，可以保持食物的營養與風味，常見的處理方式包括68℃30分鐘或72℃30秒，按照美國食品藥品監督局（FDA）的規定，最高可以達到100度0.01秒。在中國，巴氏奶主要指72～85℃巴氏殺菌的鮮奶。

巴氏奶的問題在于，雖然它能殺死致病菌，但還不足以殺死所有細菌。經巴氏處理的奶在保存期內飲用沒有任何安全問題，但它保存期很短，需要冷藏。

和巴氏奶相對應的叫“常溫奶”，主要是指用超高溫滅菌技術（UHT）生產的利樂包裝的奶。UHT是130～140℃瞬時滅菌，結合無菌包裝，生產出來的奶可以常溫儲存半年以上，由此得名。在美國，FDA稱這種滅菌技術為“超巴氏法”（Ultra-Pasteurization），美國人認為他們90%以上的奶都是巴氏奶——剩下的大多是未經任何滅菌處理的生奶。生奶飲用存在安全風險，FDA并不推薦，但少數美國人仍然堅持飲用。

巴氏奶比常溫奶好嗎

很多人覺得巴氏奶比常溫奶好，這其實有一定的誤解成分。雖然高溫處理確實會損失少量維生素，但這個損耗完全可以接受，因為奶制品主要提供的是乳蛋白而非維生素。蛋白質變性更是笑談，牛奶變酸奶，煮雞蛋，做紅燒肉等都是蛋白質變性，蛋白質的消化吸收過程也離不開變性。

美國的有機牛奶多數都是高溫巴氏處理的——換言之，按我們的區分，算是常溫奶。這主要是為了耐存放，還能銷往較遠的地區。有機牛奶賣那么貴、消費量又小，萬一賣不出去就虧了。而超市里的普通牛奶，則多數是“普通”的巴氏奶。

國內圍繞“巴氏奶”和“常溫奶”的爭論其實是商戰的一部分，它倆都是好產品，適應不同的市場需求和市場環境而已。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”怎么來的

做酸奶，首先需要對原奶進行巴氏殺菌。由于巴氏殺菌不能將所有細菌全部殺死，因此需要立即加入發酵用的乳酸菌菌種。乳酸菌憑借數量優勢可以迅速“占領陣地”，避免巴氏殺菌的漏網之魚繁殖壯大，導致牛奶變質。在乳酸菌發酵完成后，需要給酸奶降溫，讓乳酸菌停止生長和產酸，否則不斷產生的乳酸會把乳酸菌“噎死”，這也是為什么超市里很多酸奶要放在冷柜的原因。

傳統的酸奶需要保持低溫，以此維持乳酸菌的活力。它們的保質期也很短，一般只有幾天至十幾天而已。在我國廣大農村和三四線城市，冷鏈不完善、物流相對不發達，傳統酸奶哪經得起這種折騰？于是“巴氏殺菌熱處理”酸奶應運而生，解決了這個問題。

其實“巴氏殺菌熱處理”是兩個工藝或工序的結合。巴氏殺菌是指發酵前對原奶滅菌，而熱處理指發酵完成后的再次滅菌。因此國家標準里面對酸奶中乳酸菌的量有明確規定，但特別注明巴氏殺菌熱處理酸奶除外。

由于殺死了“活的乳酸菌”，因此它的口味不會因儲存而改變，和UHT生產的盒裝奶一樣，它可以在常溫下存放數月。這不但使得產品可以長途運輸，也降低了倉儲、運輸和貨架期對冷鏈的要求，成本也就更低。所以“巴氏殺菌熱處理”和一般人理解的“巴氏奶”是兩碼事。

“巴氏殺菌熱處理酸奶”和傳統酸奶誰更好

常溫酸奶滿足了送禮需求，過去走親訪友、看望病人，提上一箱牛奶是很常見的，現在大家有了新的選擇。尤其是對于老人和恢復期的病人，喝酸奶更容易消化，腸胃刺激會小一些。

其次，它的食品安全風險更小，環境適應性更好，出行攜帶也更方便。對于廣大農村和三四線城市的消費者，它提供了一種更加安全可靠的酸奶產品。它也是“學生奶”的一個不錯選擇。曾經有學生因“乳糖不耐受”導致不適，結果引發群體性心因反應。要是當初有常溫酸奶，說不定就沒這么多事了呢。

當然，對于冷鏈比較完善的大城市，消費者如果是自己吃，在超市里選擇價格適中、出廠時間短、低溫冷藏的酸奶應該是最佳的。如果希望控制能量攝入，消費者可以選擇低脂或脫脂酸奶，也可以選擇添加阿斯巴甜等甜味劑的酸奶。

其實常溫酸奶和傳統酸奶沒必要非要分個高下。和巴氏奶、常溫奶一樣，只要奶源過關、質控合格，它們都是好產品，滿足不同市場需求而已。但是，我不會為“零添加”“零污染”等營銷噱頭買單，也不會為明星代言、起個外國名字、滿世界鋪廣告或者漂亮的牧場風光照花冤枉錢——簡單地講就是，產品要對得起價格。

（摘自《方圓》）