解析裱花蛋糕理化指標的分體檢驗技術

方凌寒黑龍江省嫩江縣質量技術監督檢驗檢測中心

解析裱花蛋糕理化指標的分體檢驗技術

方凌寒黑龍江省嫩江縣質量技術監督檢驗檢測中心

食品安全問題在我國是一項十分敏感的問題，不論從加工方式、制作環境、材料選取、保質時間等問題都是監控裱花蛋糕流程的重要因素，所以本文通過對理化指標分體檢驗技術的分析來規范裱花蛋糕的食品安全問題。

裱花蛋糕；理化指標；食品衛生

裱花蛋糕在日常生產制作及儲存的過程中，保證其安全性的各種指標要求十分嚴格。但裱花蛋糕的理化指標國家未制定統一標準，生產企業都是按照自行制定的企業標準組織生產，如何才能科學、合理、有效地檢驗裱花蛋糕質量，是質檢工作中急需解決的問題。所以本文通過提出對理化指標分體檢驗技術的分析來幫助解決這項難題。

一、關于理化指標的分體檢驗技術

理化指標是指產品的物理性質、物理性能、化學成分、化學性質、化學性能等技術指標，也是產品的質量指標。裱花蛋糕的理化分體檢驗是指將裱花及底胎分別進行數據采樣，從而按照其相應的標準來判定檢測時數據是否合格。由于裱花蛋糕裱花部分及底胎部分食品成分不同，其化學及物理屬性自然也不相同，自然各種數據的標準要求也就不相同，所以在研究過程中采取分體檢驗技術會比普通的檢驗技術更加具有科學性。

二、研究方法

1、對比研究法

在分析裱花蛋糕理化指標的分體檢驗技術過程中，首先采取對比法，將對同一生產廠家同一批次生產的三個裱花蛋糕分別運用常規檢驗方法和分體檢驗方法進行總含糖量的測定，進而綜合分析分體檢驗的科學性和合理性。

2、常規整體檢驗方法

常規的檢驗方法是按GB3866—83{西式糕點質量檢驗方法)進行抽取檢驗，步驟為將上述同一生產廠家同一批次的三個裱花蛋糕分別進行取樣分析，在三款不同的裱花蛋糕中取相同的質量按照標準程序進行理化檢驗，得出含糖量的數據，再和企業規定的含糖量標準進行比對，看是否合格。

3、分體檢驗方法

分體檢驗法是在常規檢驗法的基礎上，將同一生產廠家同一批次的三款不同蛋糕進行取樣，但取樣的程序是將每一款蛋糕的裱花及底胎分開檢測，在三款蛋糕上分別取相同的質量的裱花及底胎，運用理化檢驗的方式檢測出三款蛋糕裱花的含糖量及底胎的含糖量，再同企業標準進行對比。因為裱花的含糖量同底胎的含糖量不同，所以分體檢驗得出的數據也就不相同。

三、研究結果

1、整體檢驗技術

在運用整體檢驗方法的過程中由于不同款型的蛋糕雖然取樣質量相同，但在實際操作過程中每一款蛋糕的底胎厚度、裱花圖案、蛋糕直徑各不相同，所以在檢測時每一款蛋糕時會出現取樣的裱花和底胎質量比例不相同，測出的數據也就有偏差，這時再將這些有偏差的數據同企業標準進行對比必然會出現錯誤。

2、分體檢驗技術

在運用分體檢驗的方法中，雖然測試的三款蛋糕底胎厚度、裱花圖案、蛋糕體直不相同，但分開檢測時在三款蛋糕上的裱花取樣及底胎取樣的質量是相同的，更加符合檢測的基本要求，存在偏差的幾率更小，與普通的檢驗方法來對比檢測出的結果不相同，分體檢驗同時也更具科學性。

四、討論與分析

1、分析加工過程

在加工過程中，裱花和底胎要分開加工，是兩個完全獨立的制作工藝。底胎的理化指標主要是由投料決定的，裱花的理論指標主要也是由投料決定的，所以以不同原料進行加工制作其含糖量也必然不同，所以采取分體檢驗比普通檢驗方式更加科學，得出的數據也更加準確。

2、分析結構比例

根據消費者的不同需求及蛋糕的應用場合，裱花蛋糕的底胎部分及裱花部分的質量比例也就不盡相同。厚度和直徑大小是由消費者選擇的，裱花的圖案、樣式也因消費者的喜愛偏好而異，這就決定了底胎和裱花重量的比值不會是一個定值。同樣重量的蛋糕。直徑大的該比值小，直徑小的比值大。不同花樣的蛋糕，該比值差異更大。運用整體檢驗法雖然每塊蛋糕的取樣質量相同，但每個取樣樣本中底胎及裱花的質量比例不同，就會直接影響檢測結果。

3、分析成分造價

由于裱花原料造價較高，生產者為了降低成本，往往加入較多白綿糖及其它替代物，底胎少加甚至不加糖而加甜味劑來調節口味。這種現象使得裱花蛋糕在安全性及健康性上存在危機，許多唯利是圖的經營者運用此手段讓大量裱花蛋糕流通與市場，但整體的檢測手段無法判定其質量狀況，只有分體的理化檢驗才能將同一批投料的各項指標檢測清晰，控制了不法分子利用整體檢驗的缺點進行違法活動。

五、理化指標分體檢驗技術在實際中的應用

1、有助于提高檢測結果的準確性

在對裱花蛋糕的檢測過程中，將不同制作成分及質量比例的裱花和底胎分體檢測，避免了在檢測過程中由于樣本性質未統一而造成的誤差。所以理化分體的檢驗技術有助于提高檢測的準確性，保證同一批產品的測試結果為同一數據，避免了不正確的檢測手段對結果造成的偏差、二次檢驗及混淆優劣質蛋糕。

2、有助于行業同一檢測標準

分體檢驗對于蛋糕行業來說能夠有效地檢測出裱花及底胎的不同理化含量指數，可以效地代表一批產品的質量狀況。只有這樣，才能逐漸統一標準，水到渠成地建立行標、國標。合理地對蛋糕行業進行規劃及管理，保證無偏差的檢測結果從而有助于行業統一檢測標準。使整個蛋糕行業在一個良好的環境中及嚴格的標準下進行生產及儲存，使消費者更加放心地購買裱花蛋糕食品。

3、有助于控制行業的不法行為

分體檢驗將裱花蛋糕的兩個主體進行分開檢驗及分開統一標準，這時的檢測結果不再存在大量誤差，在其中參入規定外的物質就會很容易被檢測出來，從而會受到國家監管部門及市場輿論的裁定及批判，所以采用分體檢驗的方法可以有效地避免不法分子鉆空子，以次充好，用不合格產品代替合格產品。保證了蛋糕行業的食品安全性、健康性及合法性。

小結

實踐證明，只有運用分體檢驗方法，其結論才能夠科學、有效地評價裱花蛋糕質量的優劣。通過以上文中對分體檢驗技術及普通檢驗技術的對比分析，可以得出在準確性上分體檢驗更具優勢，更加科學化，更能保證食品的安全。并且在食品行業中，嚴格的檢測及監管制度是保證食品安全及健康的重要手段，所以科學地運用分體檢測方法可以保證蛋糕行業在有序的生產環境下按照國家法制規定進行加工制作，有效地完善了行業規范，保證的消費者安全食用。