一麻一辣麻辣香鍋

8090后餐廳

傳統(tǒng)美食升級(jí) 鎖定時(shí)尚青年

文/米糖

厚重香濃的醬汁將每一份食材綿密寡淡的滋味馴化，油溫激發(fā)出每一道配菜的鮮味， 花椒和辣椒帶給舌尖輕微的灼燒感，加入適量的醬汁即可調(diào)制出麻辣鮮香的味道，如同外來(lái)人口眾多的北京城，千滋百味在被不斷調(diào)和轉(zhuǎn)化，激發(fā)出全新的感官體驗(yàn)。這就是一麻一辣帶給人們的味覺(jué)刺激。相較于概念明確的“80后”、“90后”餐廳來(lái)說(shuō)，一麻一辣的個(gè)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有那么鮮明，它只是默默的在一次次味道升級(jí)的過(guò)程中牢牢地抓住年輕人的味蕾，吸引著它們對(duì)此如癡如狂。

醬香味道巧妙改良傳統(tǒng)美食

2006年，曾經(jīng)當(dāng)過(guò)北京飯店川菜廚師、下海開(kāi)過(guò)7年酒吧的馮巖整整一年什么都沒(méi)干，游玩、休閑，不慌不忙地選擇新項(xiàng)目。他說(shuō)，期間也茫然了一段時(shí)間，最后決定還是做餐飲，“北京爺兒們好面子，想著要干就干大酒樓，朋友們看了也有面兒。但冷靜下來(lái)一想，咱還是當(dāng)成新創(chuàng)業(yè)，從小餐飲做起吧！”動(dòng)手之前，經(jīng)過(guò)去四川的考察，他逐漸聚焦于淹沒(méi)在眾多川菜中的麻辣香鍋，“當(dāng)時(shí)的年輕人，其實(shí)也就是‘80后’們對(duì)川菜的辣情有獨(dú)鐘，但包含了川菜的所有精髓的麻辣香鍋卻是一個(gè)空白點(diǎn)。加之‘80后’的消費(fèi)能力日益攀升，我們覺(jué)得做麻辣香鍋還是有很大的市場(chǎng)的。”關(guān)于一麻一辣麻辣香鍋的秘方出處網(wǎng)上一段不知出處的文字很有意思地這樣描寫：古老的四川土家族依山傍水，土地肥沃，植被茂盛，空氣新鮮而又潮濕，一陣炊煙撲鼻而來(lái)，一會(huì)兒麻一會(huì)兒辣的香味直竄味蕾。但見(jiàn)白發(fā)老朽，輕快熟練地炒著一鍋美味，一桌青年人吃得面色潮紅、汗如雨下，直呼“吧實(shí)得很”。馮者上前詢問(wèn)老朽此菜為何美味，老朽哈哈一樂(lè)說(shuō)：麻辣香鍋！有了秘料，馮巖信心滿滿，考察歸來(lái)，便拉上師哥，一起研制獨(dú)家秘料。“在研制的過(guò)程中，我們考慮到畢竟是從北京市場(chǎng)開(kāi)始做起，北方的‘80后’們從小吃著炸醬面長(zhǎng)大，特別喜歡醬香的口味，所以一麻一辣的料包特點(diǎn)就是加入了甜面醬，制成香辣醬。因?yàn)橄沐伿菦](méi)有勾芡這個(gè)步驟的，但如果想讓料汁更加均勻地包裹在食材上，加入一點(diǎn)點(diǎn)醬正好能做到這一效果，還能讓香鍋的味道更柔和一些。此外，香鍋的精髓在底油，底油好，炒出來(lái)的香鍋就好吃；底油不好，香鍋?zhàn)匀徊幌恪Ｒ宦橐焕钡牡子褪怯酶鞣N香料配比之后長(zhǎng)時(shí)間熬制而成的，每一種料各放多少，一共放多少種料，熬多長(zhǎng)時(shí)間，之間的差異決定著底油的差異，也決定著香鍋的口味。”一麻一辣獨(dú)創(chuàng)土家風(fēng)味麻辣香鍋，集香辣、干辣、麻辣于一鍋，用餐自選食材，以蝦、蟹、魷魚(yú)、魚(yú)丸、雞翅、羊肉等為主料，配以蓮藕、青筍、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜，可任意搭配，隨意合炒，現(xiàn)吃現(xiàn)做。一麻一辣對(duì)辣椒的選用有著特別要求，所用上等專供四川燈籠椒，顏色鮮艷、辣香濃郁、辣感柔和，設(shè)置了7個(gè)辣度級(jí)別。目前，多數(shù)麻辣香鍋中均含有一定的中草藥。一麻一辣麻辣香鍋的香料中卻不含中草藥，在提供美味的同時(shí)更注重顧客的健康。他們的香鍋秘制底料，由40多種秘料熬制7個(gè)多小時(shí)而成，口感清爽而不油膩、不傷胃、不上火，吃得健康有保證。

順應(yīng)潮流再次升級(jí)

有一流的口味做基礎(chǔ)，在短短幾年的時(shí)間里，一麻一辣已經(jīng)成為一家以四川土家族原始的綠色麻辣香鍋為主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，集原料生產(chǎn)、食品開(kāi)發(fā)、管理培訓(xùn)為一體的全國(guó)連鎖企業(yè)，店鋪分布于北京、唐山、石家莊、沈陽(yáng)、青島、呼和浩特、天津、廈門、大連等一二線城市，并且全部店鋪皆為直營(yíng)模式。不過(guò)就在企業(yè)快速發(fā)展的過(guò)程中，馮巖卻開(kāi)始有意識(shí)地放慢腳步，他解釋到：“主要是我們還有很多不足。廚房的標(biāo)準(zhǔn)化已經(jīng)沒(méi)有問(wèn)題，但是前廳的標(biāo)準(zhǔn)化流程還沒(méi)有統(tǒng)一、沒(méi)有量化，也沒(méi)有培養(yǎng)出如此大量的人才。”跟同行其他企業(yè)的做法不同，一麻一辣的每個(gè)店只有12-13名員工，包括廚房、水吧和收銀。其中，廚房標(biāo)配是5個(gè)人，幾乎算業(yè)內(nèi)最少，可謂精悍。“一麻一辣鼓勵(lì)員工變成多面手，每個(gè)崗位都能上手，個(gè)個(gè)前后臺(tái)都能干，我想給員工的是未來(lái)的希望、上升的通道。但即便如此，我也一直在強(qiáng)調(diào)如果我們的流程能夠更加完善，那么人員使用效率就可以再提高一些。如果我們能夠突破這一難題，企業(yè)的發(fā)展將更加順暢。”

在菜品方面，一麻一辣也進(jìn)行了多次調(diào)整。除了一直主打的麻辣香鍋之外，為了能夠多元化，吸引更多的客人，一麻一辣曾經(jīng)嘗試引進(jìn)多個(gè)品種，比如烤魚(yú)等。“但后來(lái)經(jīng)過(guò)實(shí)踐證明，效果并不理想，能將一道菜做好做精就已經(jīng)很不容易了，沒(méi)有必要把戰(zhàn)線拉的那么長(zhǎng)。”為了實(shí)現(xiàn)“打造麻辣香鍋第一品牌，把一麻一辣開(kāi)遍全中國(guó)所有的城市”這一目標(biāo)，一麻一辣圍繞麻辣香鍋?zhàn)隽撕芏辔恼隆！白罱覀冋诒閷と澜缱詈贸缘南隳c，比如德國(guó)的、俄羅斯的等等，然后將這些香腸加進(jìn)麻辣香鍋中。還有新加坡的魚(yú)丸、蝦丸等，也都是非常好的食材。其實(shí)，香鍋?zhàn)詈笃吹某宋兜乐猓褪歉骷业氖巢氖遣皇亲詈玫摹Ｋ晕覀兿胱鲆涣鞯穆槔毕沐仯鸵咽巢淖龅阶铐敿?jí)。選擇的每款食材都是最好的。”隨著“80后”們的不斷成長(zhǎng)，口味日趨多元化，為了能夠更加吸引年輕人的注意，馮巖突破性地嘗試開(kāi)發(fā)韓國(guó)鍋底和冬陰功鍋底，為麻辣香鍋這一本土美食增添一些異域風(fēng)情。

隨著企業(yè)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)展壯大，馮巖有了更新的目光。“我們雖然沒(méi)有把一麻一辣定位為年輕人，但這種刺激的味道無(wú)疑決定了其受眾群年齡的年輕化。但一麻一辣只是我們進(jìn)入餐飲的敲門磚，吸引更多客人才是我們的最終目標(biāo)。”因此，馮巖的第二品牌——布力布力新疆歡樂(lè)餐廳隆重登場(chǎng)，如今已經(jīng)有兩家分店。“之所以選擇新疆菜，主要是因?yàn)楸狈饺藢?duì)于羊肉還是有特別的情懷的，而且它也算是一個(gè)獨(dú)特的品類，在北京的市面上沒(méi)有品質(zhì)很好的新疆菜館。加之新疆菜其實(shí)更類似西餐，相較于中餐更容易實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化。我們就是要在新疆菜這一領(lǐng)域上創(chuàng)出一番新的天地，讓新疆菜也能成為大眾消費(fèi)餐飲的一員。”