漆樹油：燉雞用的大“蠟塊”

史軍

我們?cè)谝巴鈺r(shí)，最讓人擔(dān)心的不是帶刺兒的酸棗，不是渾身毒針讓人起水泡的蝎子草，也不是號(hào)稱見血封喉的箭毒木，而是相貌普通的漆樹。酸棗和蝎子草我們完全可以避開；箭毒木數(shù)量少，且毒液在樹皮之內(nèi)，也不在亟須防范的名單中。而漆樹就不一樣了，這種長(zhǎng)相普通的植物對(duì)大多數(shù)人都有殺傷力，且傷害會(huì)延時(shí)，往往是在觸碰漆樹一兩個(gè)小時(shí)之后才會(huì)發(fā)作，這一發(fā)作就是嚴(yán)重的過敏反應(yīng)——輕則皮膚紅腫，瘙癢刺痛，重則水腫破潰，甚至?xí)?dǎo)致組織壞死！所以在經(jīng)常進(jìn)行戶外活動(dòng)的人看來，漆樹的危險(xiǎn)一點(diǎn)都不亞于毒蛇。

正因如此，在云南第一次碰到漆油燉雞這道菜的時(shí)候，心中不免躊躇：漆樹可是“毒蛇”植物，這東西究竟能不能吃呢？但是老鄉(xiāng)告訴我們，漆樹燉雞可是大補(bǔ)之物。于是橫心吃下一塊雞肉，漆油滑膩的口感裹著鮮嫩的雞肉，再加上調(diào)料的輔助，真是不可多得的美味。那為什么觸碰漆樹都會(huì)過敏的我們可以大膽吃下從它們果子里榨出的油呢？漆樹同我們平常使用的油漆有沒有關(guān)系呢？

貢獻(xiàn)美麗“塑料”的大樹

我們?cè)诓煌赜蜻M(jìn)行野外工作的時(shí)候，漆樹都是需要重點(diǎn)盯防的植物，因?yàn)樗鼈兊姆植紖^(qū)域太廣了，從東北的遼寧到西南的云南，從西北的甘肅到東南的福建，都有漆樹的分布。從廣義上說，生長(zhǎng)在我國(guó)山嶺之間的15種漆樹科漆屬的植物，都可以被稱為漆樹，包括了漆樹、野漆樹和木蠟漆等。這些植物有著漆樹屬植物共同的特征——植株分為雌樹和雄樹，都有黃綠色的小花，并且切開樹干后有灰白色汁液流出，它們會(huì)使人類過敏。當(dāng)然，這些家伙除了找麻煩，還為我們的生活提供了美麗和便利。這其中，與人類關(guān)系最密切的當(dāng)屬漆樹了。

每年6月入夏之后，漆農(nóng)們就要開始忙碌了。割開漆樹的外皮，讓其中的汁液流淌而出，收集在漆片之上，然后再集中在一起。這些收獲就是天然生漆了，或者被稱為大漆。割漆是個(gè)技術(shù)活，就像割橡膠一樣，技術(shù)不好，輕則影響產(chǎn)量，重則導(dǎo)致漆樹死亡。與收割橡膠不同的是，中國(guó)割漆的歷史要長(zhǎng)得多。

1978年，考古工作者在浙江余姚發(fā)掘了一個(gè)髹漆木碗。這說明，在距今7000年前的河姆渡時(shí)期，我們的祖先就開始使用天然的生漆來裝點(diǎn)生活器皿了，到了堯舜時(shí)代，漆器仍舊是首領(lǐng)才可以使用的食器和祭祀用品。到漢朝時(shí)，漆器的地位達(dá)到了頂峰，此時(shí)的漆器不管是器型、用途都令人驚嘆，不管是盛菜用的碟子，盛飯用的勺子，還是喝酒的酒具都是漆器，這點(diǎn)我們?cè)诜从城貪h食器歷史的古裝劇中可以感受一二。不過，隨著瓷器制造技術(shù)的成熟，這種更為經(jīng)濟(jì)實(shí)用的材料逐步取代了漆器，特別是對(duì)于普通百姓來說，瓷器遠(yuǎn)比漆器結(jié)實(shí)耐用，并且用途更為廣泛。所以，從東漢之后，漆器更多地從家常器具轉(zhuǎn)變?yōu)槊利惗乃囆g(shù)品。漆器工藝也一直在發(fā)展壯大，將我們的生活裝點(diǎn)得美輪美奐。

可是問題來了，既然我們都不愿意觸碰漆樹，那割漆的人為什么能與之親密接觸呢？到底是漆樹上的什么物質(zhì)讓普通人退避三舍呢？

漆樹上的慢性毒藥

實(shí)際上，漆樹讓人過敏的物質(zhì)就是漆農(nóng)們要收集的物質(zhì)——漆酚，它們占生漆總質(zhì)量的40%～80%。在漆樹剛剛被收割的時(shí)候，漆酚不會(huì)被聚合成塑料，那是因?yàn)槠崦副灰恍┨厥獾牡鞍踪|(zhì)（糖蛋白）包裹著，不會(huì)與漆酚接觸。糖蛋白會(huì)在漆酚里形成一個(gè)個(gè)肥皂泡一樣的結(jié)構(gòu)，而漆酶和水就被包裹其中。當(dāng)生漆涂抹在目標(biāo)表面的時(shí)候，這些“肥皂泡”發(fā)生破裂，漆酚在漆酶的驅(qū)使下，就拉起手來，變成了天然塑料——漆膜。

當(dāng)然，漆酚并不是為我們刷漆做家具準(zhǔn)備的，它們本身就是漆樹對(duì)付動(dòng)物們的武器。漆酚經(jīng)過接觸進(jìn)入我們皮膚之后，就會(huì)與組織結(jié)合，這時(shí)免疫系統(tǒng)就拉響了警報(bào)，那些與漆酚結(jié)合的細(xì)胞都成了要被清除掉的入侵者，于是紅腫瘙癢接踵而至。如果得不到有效的抗過敏治療，這場(chǎng)戰(zhàn)斗將一直持續(xù)下去。一個(gè)孩子因?yàn)橥嫔釋?dǎo)致過敏后，父母只是帶孩子進(jìn)行了簡(jiǎn)單的抗過敏治療，癥狀暫時(shí)得以緩解。但是一個(gè)月后，孩子的手指已經(jīng)出現(xiàn)了壞疽，父母這才帶孩子就醫(yī)，慶幸的是孩子的手最終保住了。但是，我們不得不驚嘆于漆酚的威力。

時(shí)至今日，生漆仍然是我們生產(chǎn)生活中所需要的重要化工原料，通過分子上的改造，我們已經(jīng)制造出了相對(duì)安全的漆酚縮甲醛、漆酚環(huán)氧樹脂等優(yōu)秀的材料。但是，我們吃的那塊大漆油顯然是沒有經(jīng)過加工的，那我們?yōu)槭裁礇]有過敏呢？答案很簡(jiǎn)單，漆樹油里面是幾乎不含漆酚的。

漆樹油的美味

漆油與生漆的來源是完全不同的，它們來自于漆樹的果實(shí)。雖然漆樹果皮中也有能分泌生漆的樹脂，也含有少量的漆酚，但與從樹干受傷流出的汁液相比，那就是九牛一毛了。

我們燉雞用的漆油實(shí)際上是漆蠟和漆油的混合物，它們分別來自漆樹果實(shí)的果皮和種子。雖然漆蠟中也有15%左右的不飽和脂肪酸——油酸，但是這并不足以改變它漆蠟的固體性狀。從脂肪酸的組成上來說，這顯然不符合現(xiàn)代飲食的健康理念。但是這些飽和脂肪酸確實(shí)會(huì)為我們的食物帶來特殊的風(fēng)味。但就味覺而言，飽和脂肪酸比不飽和脂肪酸有更足的風(fēng)味和飽足感，這也是為什么我們天生更偏好于黃油、牛油以及大塊棕櫚油的原因。

相對(duì)而言，來自種子的漆油就要健康多了。漆油中含有60%的亞油酸和20%的油酸，這接近于葵花籽油中不同脂肪酸的配比。但相對(duì)于果皮來說，種子對(duì)漆蠟混合物的貢獻(xiàn)就有限了，甚至是沒有明顯改變。

到目前為止，漆蠟大多還維持著小規(guī)模生產(chǎn)，通常是用直接壓榨以及水煮法提取，加上本來有限的產(chǎn)區(qū)，就讓這種油脂頗有幾分神秘色彩。但是，“產(chǎn)婦生產(chǎn)之后，吃漆樹燉雞，三天之后就能下地干活”，這種說法無從考證。不過可以肯定的是，如果漆樹油能達(dá)到這個(gè)效果，那棕櫚油和花生油的混合物也可能達(dá)到類似的效果。我們姑且把這個(gè)“神效”擱置一旁，單單是享用滑嫩的、又不需擔(dān)心過敏的漆油燉雞，難道不也是樂事一件嗎？

不好惹的漆樹家族

我們中國(guó)有句古話叫“明槍易躲，暗箭難防”。這句話放在漆樹科植物身上再合適不過了。很多人會(huì)小心躲開漆樹的騷擾，但是一不小心就會(huì)入了杧果的陷阱。

千萬要記住杧果也是漆樹科的成員，它們也含有微量的漆酚，所以引起過敏也就不奇怪了。但是對(duì)喜好這種熱帶水果之王的過敏者來說，就成了兩難的選題。我身邊就有這樣的好友，每次看到杧果都異常興奮，但是每次接受杧果的洗禮之后，必然要付出嘴腫腮幫子腫的沉重代價(jià)。但是，哥們兒仍舊樂此不疲。還好，過敏癥狀并沒有漆樹那么嚴(yán)重。

另外，高檔堅(jiān)果腰果也是漆樹科的成員。還好我們?cè)诔赃@種堅(jiān)果的時(shí)候，有毒的外殼已經(jīng)被去除了。但是在腰果果仁內(nèi)部，仍然存在致敏物質(zhì)，包括三種蛋白質(zhì)（Anao1、Anao2和Anao3）。所以，腰果仍然是一些過敏患者的噩夢(mèng)。令人高興的是，科學(xué)家們已經(jīng)找到了解決腰果過敏的方法，通過亞硫酸鈉可以在很大程度上破壞腰果內(nèi)部的過敏原，最終讓所有人都能享用腰果的美味。