用餐巾蓋住臉 法國(guó)人違禁吃小鳥(niǎo)

這個(gè)餐廳的一道重要菜肴沒(méi)有寫在菜單上，那就是圃 " "，一種會(huì)唱歌的小鳥(niǎo)。包括法國(guó)前總統(tǒng)弗朗索瓦·密特朗在內(nèi)的老饕們覬覦著將它連頭帶骨整個(gè)一口吞下去;與此同時(shí)為了掩人耳目，還要用白色餐布擋住臉。

米其林三星餐館歐也尼草原位于法國(guó)西南部田園詩(shī)般的朗德省，這里的菜單讀上去好像一段的享樂(lè)禱文：松露薄煎餅配絲滑的格雷派餅、烤豬蹄配煙熏鰻魚、檸檬草口味的馬鞭草蘇芙蕾。

但是大廚米凱爾·居埃赫說(shuō)，餐廳的一道重要菜肴沒(méi)有寫在菜單上，那就是圃 " "，一種會(huì)唱歌的小鳥(niǎo)。包括法國(guó)前總統(tǒng)弗朗索瓦·密特朗在內(nèi)的老饕們覬覦著將它連頭帶骨整個(gè)一口吞下去;與此同時(shí)為了掩人耳目，還要用白色餐布擋住臉。

這種絕對(duì)美味的小鳥(niǎo)

已被禁止列入菜單

1999年，法國(guó)禁止餐廳將這個(gè)遭受過(guò)度捕獵的物種列入菜單，如今，居埃赫和其他三位享譽(yù)法國(guó)西南部的名廚——阿蘭·杜卡斯、讓·庫(kù)索和阿蘭·杜都爾涅卻在籌劃讓它重返公眾視野。如果他們成功了，每年中將會(huì)有一個(gè)周末，朗德省的餐廳中那些頭頂餐巾的食客將可以合法地享用這種禁忌的食品，這無(wú)疑相當(dāng)于到此地旅游的美食圣杯。

" "“這種鳥(niǎo)兒絕對(duì)美味。”居埃赫說(shuō)，他回憶自己曾為密特朗及其繼任者雅克·希拉克準(zhǔn)備圃 " "菜肴，當(dāng)時(shí)這還是合法的。據(jù)說(shuō)密特朗在1996年去世前的最后一頓晚餐就是細(xì)細(xì)品嘗了兩只圃 " "，還吃了三打牡蠣、鵝肝和閹雞。

“它被包裹在肥油之中，有榛仁的微妙口味，”居埃赫說(shuō)，“趁熱一口吃下肉質(zhì)、油脂和細(xì)小的骨頭，感覺(jué)就像進(jìn)入了另一個(gè)空間。”

環(huán)保者們譴責(zé)

試圖恢復(fù)吃小鳥(niǎo)的舉動(dòng)

但環(huán)保者們對(duì)這些大廚們的努力感到憤怒，譴責(zé)他們?cè)噲D恢復(fù)這種會(huì)進(jìn)一步危害圃 " " 生存的所謂古老傳統(tǒng)，其實(shí)是一種公關(guān)噱頭，而且在宰殺圃 " "之前對(duì)它們很不人道。

“這些大廚完全是在搞倒退，他們不是生活在21世紀(jì)。”法國(guó)鳥(niǎo)類保護(hù)聯(lián)盟的主席阿蘭·布格安·杜博爾說(shuō)，“他們做這種事不是因?yàn)槊朗常窍霕?shù)立自己的形象。”

杜卡斯在全世界擁有數(shù)家餐館，1995年，他在紐約的馬戲團(tuán)餐廳做了20道圃 " "，一時(shí)成了小報(bào)頭條，令動(dòng)物保護(hù)活動(dòng)者們大吃一驚。

如今，杜卡斯和他的同行們說(shuō)，他們的主要目的是想恢復(fù)一種可以追溯到羅馬時(shí)代的烹飪傳統(tǒng)，當(dāng)時(shí)帝王們就熱衷于圃 " "迷人的滋味;而且他們還希望能把這種技能留給新一代的廚師們。“我們希望能做到這件事，好讓構(gòu)成法國(guó)烹飪的歷史與DNA中的美好之物不致于流失。”居埃赫說(shuō)。

1979年，由于圃 " "的生存狀況和環(huán)保主義者們的呼聲，歐盟禁止獵殺圃 " "，并將其列為保護(hù)物種。但20年后，法國(guó)才將這一保護(hù)條令列入法律。

很多人不顧禁令

仍在捕食、享用這種鳥(niǎo)兒

如今，很多法國(guó)人仍在捕食、享用這種鳥(niǎo)兒。傳統(tǒng)上，朗德省的家庭會(huì)每年吃一次圃 " ，是在一頓正式午餐之后享用，在陰影之下，大家靜靜地品嘗，輔以一杯蘇恩特白葡萄酒。

頭頂白色餐巾可以讓食客們?cè)谄穱L美味、吞下鳥(niǎo)兒的同時(shí)享有一點(diǎn)隱私——或者如批評(píng)者們所說(shuō)，是在上帝面前隱藏自己的放縱。

在法國(guó)，吃圃 " "也是一種偷偷摸摸的享樂(lè)：作家兼大廚安東尼·伯爾頓在2010年的著作《半熟》中描寫法國(guó)大廚們半夜在紐約的一家餐廳秘密聚會(huì)，品嘗圃 " "，“就像一股肥油、內(nèi)臟、骨頭與血肉的熱流，的確非常美味。”

這樣的奢侈同非常令人不適的交易相關(guān)。偷獵者在圃 " "從北歐遷徙到非洲的途中，用地上的捕鳥(niǎo)夾誘捕它們。因?yàn)檫@種鳥(niǎo)的肥厚油脂特別美味，偷獵者會(huì)把它們?cè)诤诎抵酗曫B(yǎng)21天，有時(shí)還會(huì)弄瞎它們，讓它們飽食大量燕麥和葡萄，以便長(zhǎng)膘。等它們身上的肥肉長(zhǎng)了三倍，就會(huì)被浸在阿瑪尼亞克白蘭地里，拔毛、烤熟，再趁熱整個(gè)上桌。

是保護(hù)鳥(niǎo)兒還是保護(hù)傳統(tǒng)美食？

爭(zhēng)議不息

幾個(gè)月前，杜博爾領(lǐng)著一群環(huán)保活動(dòng)家們來(lái)到朗德，放飛了幾十只被捕獵的圃 " "，并要求逮捕偷獵者。警方拒絕采取行動(dòng)，抗議者與捕獵者們之間爆發(fā)了沖突。

杜博爾的團(tuán)體估計(jì)，圃鹀的數(shù)量在2001年至2011年間減少了40%以上。法國(guó)南部每年夏天都有3萬(wàn)只野生圃 " "被選擇性捕殺。一只圃 " "在黑市上可以賣出150歐元。

大廚們說(shuō)，解除捕獵禁令可以顯著降低圃 " "價(jià)格。

庫(kù)索是法國(guó)西南米其林兩星級(jí)餐廳驛站酒店的主廚，他說(shuō)這種鳥(niǎo)兒沒(méi)有受到不人道的對(duì)待，還引用未發(fā)表的一項(xiàng)加拿大鳥(niǎo)類學(xué)研究，指出圃 " "在北歐的數(shù)量約在3000萬(wàn)只，“它們并沒(méi)有瀕危。”

此外，居埃赫還說(shuō)，他和其他大廚們正在向法國(guó)政府申請(qǐng)一項(xiàng)不強(qiáng)制執(zhí)行的規(guī)定：每年只在一個(gè)周末供應(yīng)用圃 " "做的菜。他說(shuō)，大廚們不是想滅絕這種鳥(niǎo)兒，“我們只是想保留一項(xiàng)傳統(tǒng)。”

有人說(shuō)圃 " "是一種不必要的奢侈，庫(kù)索斷然否定這種觀點(diǎn)。“我們吃的很多東西都不是維持生命所必須的，”他說(shuō)，“如果有必要，我們可以吃營(yíng)養(yǎng)藥片活著。”

“但如果這樣做的話，快樂(lè)的概念就將不復(fù)存在了。”（董楠譯）（編輯/袁紅）