食鼠記

一

2014年，風行一時的彼得·海斯勒（中文名何偉）的《奇石》，以《野味》開篇，而《野味》以吃鼠開頭：“‘老鼠要大的還是小的？女服務員問道。”其實整篇文章主要也是談吃鼠的——在廣州東邊與東莞和增城接壤的蘿崗區的蘿崗村吃鼠的經歷。這次吃鼠的經歷并非海斯勒的偶遇，而是聽說那里的一家鼠肉餐館頗具聲譽才心血來潮特地趕過去。不過，去到竟發現還不止一家，而是有兩家名氣非凡的專營鼠肉的餐館——“一品居野味餐館”和“新八景野味美食城”，以及即將開業的另兩家更大的鼠肉餐館。按照服務員的解釋，大老鼠與小老鼠的區別是，大的吃草，小的吃水果，大不同于人們印象中吃垃圾的骯臟的地溝鼠。其所言大抵不虛，因為海斯勒就親眼所見“幾十個村民順山而下，指望著在老鼠生意上分一杯羹。他們要么騎著電動車或自行車，要么徒步，全都拎著麻布袋子，袋子因為裝滿了自家田里逮到的老鼠而不停地蠕動”。老板和村民們自己也說：“城里的老鼠我們不吃。山鼠干凈，因為山上吃不到臟東西。老鼠主要吃水果——橘子、李子、菠蘿蜜。衛生部門來人檢測過我們這里的老鼠。他們把老鼠帶回實驗室徹底檢查，看老鼠是否有疾病，結果什么都沒有。一點小問題都沒有。”一位名叫鐘森吉的農民還告訴海斯勒，捉老鼠的生意比種橘子劃算得多，他今天袋子里裝了九只老鼠，賣給一品居餐館，得了三點八七美元，比豬和雞都貴，價錢相當于牛肉的兩倍，充分體現了南粵“一鼠當三雞”的獨特風俗。

當然，“廣東人什么都吃。除了老鼠肉，人們在一品居野味餐館還能點到斑鳩、狐貍、貓肉、蟒蛇，以及幾種長相奇特的本地動物拼盤。”而為什么要吃？可不僅是因為味道：“人們吃貓肉不是因為吃貓很刺激，而是因為貓有精神，吃了有精神的動物，人便可以提振精神。吃蛇是為了強健身體。吃鹿鞭是為了增加雄風……”至于吃鼠肉的功效，新八景野味美食城的老板的說法是為了防止禿頂：“如果禿了頂，只要每天吃鼠肉，掉發便會停止。我們這里所有的家長都給頭發稀疏的小孩吃鼠肉，他們的頭發都長好了。”一品居老板的女兒也說：“如果長了白頭發，只要經常吃鼠肉，頭發會由白變黑。”

鼠肉既有如此功效，蘿崗又有悠久而深厚的鼠肉烹飪傳統，因而大受歡迎。海斯勒就先后在兩家店品嘗了黑豆燉山鼠和椒鹽山鼠，見到菜單上還開列有山鼠湯、蒸山鼠、燉山鼠、烤山鼠、咖喱山鼠等等。店老板跟海斯勒說，一到周末，很多人大老遠趕來，有廣州市區的，也有深圳甚至香港、澳門的，每家店一天銷售量可以達到3000只以上，仍滿足不了顧客的需求，所以投資七萬美金的第三家鼠肉餐館即將開業，投資更大的第四家也在籌劃之中。吃鼠之風，猗歟盛哉！

據作者在書的序言所述，這篇文章寫于2000年，應該臻于廣州野味的鼎盛時代了。一來經濟的高速發展及城市化的迅速進程，使人們對野味的需求欲望大增；另一方面，三年之后“非典”來臨，廣東野味需求或者說野味欲望的黃金時代便告結束。

二

可是，就在“非典”剛過，廣東著名的文化學者、時任廣東省文藝批評家協會主席的黃樹森教授在陜西電視臺舉辦的京粵陜滬四地文化學者“非典與文化”專題研討會上，冒天下之大不韙大談早年吃乳鼠的經歷，惹得在場的陜西師范大學學生大聲質疑——怪不得廣東是非典發源地！他說的是1958年，當時他還是中山大學中文系三年級學生，跟隨系里到東莞的虎門參加“三同”運動（與村民同吃、同住、同勞動），有一天早晨，住戶在稻田里挖到一窩尚未開眼的乳鼠，送了三只給他，讓他和著燒酒活吞下去，說是很補。并說禾田里的乳鼠最干凈，絕對放心。此事師生們盡知，中山大學名教授黃天驥先生前一陣子還打趣他說：樹森，你八十歲了還如此健旺，應該與當年吃了乳鼠分不開。乳鼠的功效，“誰吃誰知道”，黃樹森是深以為然的，而且大有史實理據可秉，所以他當時就“調侃”在座的同學們說，你們是數典忘祖也——食鼠之風，其實源自中原，廣東在很多方面不過如陳序經先生所謂的中原舊習（往高說則是舊文化）的“保留所”而已。陳先生在《廣東與中國》（《東方雜志》1939年第36卷第2號）中說：“古代燕趙慷慨悲歌之士，喜吃狗肉之風，至今尚遺留在廣東。戰國載‘周人謂鼠未臘者樸，那么周人不但吃鼠，而且有臘鼠。”陳先生所言的“戰國載”，當是載于《尹文子》（四部叢刊景明覆宋本），不過略有出入：“鄭人謂玉未理者為璞，周人謂鼠未臘者為璞。周人懷璞謂鄭賈曰：‘欲買璞乎？鄭賈曰：‘欲之。出其璞，視之乃鼠也。因謝不取。” “樸”當為“璞”。以璞狀鼠，鼠肉之珍可以想見，至少在周人那里。陳先生認為，中原的吃鼠遺風，廣東固有繼承，卻將繼承者推為被視為“賤民”的蛋民：“比方在廣東的蛋民社會里，還可以找出吃鼠肉與臘鼠之風。”這未免犯了知識分子好面子的毛病——其實吃鼠算什么呢，用不著偽飾。

再則，嶺南以北的內地，吃鼠肉吃臘鼠的記載，除去上古典籍，后世也所載多見。早如南北朝賈思勰《齊民要術》（四部叢刊景明鈔本）卷六引《養生論》說：“鼠肉味甘無毒，令小兒消榖除寒，熱炙食之良也。”再如北宋大臣沈與求（1086—1137）《龜溪集》（四部叢刊續編景明本）卷二《土人臘蛙見餉為作此詩》說：“此族知何族，生涯一廢池。似能矜喜怒，那復辨官私。暑雨浮萍鬧，秋風牡菊遲。肯嫌同臘鼠，小嚼為紛披。”考宋氏生平仕履，從未及于嶺南，則此土人，當屬內地。詳詩意，臘鼠比臘蛙更堪餉客。未臘的鼠肉，可能味道沒有那么好，卻別有功效。元人賈銘《飲食須知》（清學海類編本）卷八說：“老鼠肉，味甘，性熱，誤食鼠骨能令人瘦。”顯然在元時，內地人還在吃鼠肉。而在明代藥學大師李時珍的筆下，老鼠不僅肉可吃，而且渾身是寶，屎尿皆可入藥；如此記述，或有不經，也必有所本。且看其關于鼠肉的記錄：

鼠肉（以下并用牡鼠），氣味甘熱無毒，主治小兒哺露大腹，炙食之。（《別錄》）。小兒疳疾，腹大貪食者，黃泥裹燒熟，去骨取肉，和五味豉汁，作羮食之；勿食骨，甚痩人。（孟詵）

附方（舊三新一）：水鼓、石水：腹脹身腫者，以肥鼠一枚，取肉煮粥，空心食之，兩三頓即愈（心鏡）。小兒癥瘕：老鼠肉煮汁作粥食之（姚和眾方）。乳汁不通：鼠肉作羮食勿令知之（《產書》）。箭鏃入肉：大雄鼠一枚取肉，薄批焙研，每服二錢，熱酒下，瘡癢則出矣（《集要》）。（《本草綱目》卷五十一下，清文淵閣四庫全書本）

即便以藥膳視之，也足以說明內地從前是甚吃鼠肉的；廣東人吃鼠肉，也還不是多著眼其補益的藥膳功能！

三

廣東吃鼠之風，固或承自中原，亦是源遠流長。

最早記載廣東人吃鼠的是唐人張鷟的《朝野僉載》，說的是吃蜜汁乳鼠：“嶺南獠民好為蜜蝍，即鼠胎未瞬，通身赤蠕者，飼之以蜜，饤之筵上，囁匕而行，以筯挾取，啖之，唧唧作聲，故曰蜜蝍。”就是說將即剛剛出生尚未開眼、通體透紅尚未長毛的鼠嬰，先讓它喝飽了蜜糖，外面再裹上一層蜜糖，然后放到餐桌上的盤子里，邊用刀尖攆著它走，邊用筷子夾起來往嘴里送，邊夾邊唧唧叫，邊吃邊唧唧叫，這樣才甜入心脾，又活色生香，便形象地稱之為“蜜蝍”，即會叫的“蜜蟲兒”。稍晚的大詩人劉禹錫在貶所廣東連州司馬任上作《蠻子歌》：“蠻語鉤辀音，蠻衣斑斕布。熏貍掘沙鼠，時節祠盤瓠。忽逢乘馬客，恍若驚麏顧。腰斧上高山，意行無舊路。”掘出的沙鼠，不知是乳鼠還是成鼠，也不知如何吃。對吃乳鼠的食俗，咱們嶺南人并不否認。明代南海人鄺露就在其著作《赤雅》中補充說蘇東坡就經常吃（或經常看別人吃），并舉蘇詩為證：“朝盤見蜜唧，夜枕聞鵂鹠。”其實蘇東坡認為這“蜜蝍”難吃極了：“舊聞蜜唧嘗嘔吐”——聽到就想吐。蘇東坡是美食家，但其話是有偏頗的——主要是一種文化障礙導致的偏頗。同時這也說明，唐以降，由宋代而明代，嶺南都盛行吃蜜汁乳鼠。前揭李時珍的《本草綱目》也說：“惠州獠民取初生閉目未有毛者，以蜜養之，用獻親貴，挾而食之，聲猶唧唧，謂之蜜唧。”并從藥理藥效上予以肯定。因為這種蜜汁乳鼠，實在是“味道好極了”的，看看此風延至近代，彌見興盛的狀況就可明白。見聞廣博的晚清民國大名士徐珂在其經典名著《清稗類鈔》“粵人食鼠”條中說：“粵肴有所謂蜜唧燒烤者，鼠也。豢鼠生子，白毛長分許，浸蜜中。食時，主人斟酒，侍者分送，入口之際，尚唧唧作聲。然非上賓，無此盛設也。” 看來是越吃越盛。

廣東人早期主要食用乳鼠，這或許與烹調器具的發展水平有關。大老鼠要煎焗才好吃，但對鐵鍋、陶鍋的制作有一定要求。在這方面，廣東或有先天不足，或者工藝落后。比如說，鐵器奇缺；漢初趙佗便曾在《報漢文帝書》“控訴”呂后控制鐵器的輸入。制陶工藝相對落后；盛唐名相張說任廣州刺史的一大功績，乃是教會粵人燒制陶瓦，以取代廣州城內的茅草房頂，從而告別頻繁的火災。如此，飲食器具自然難精——易牙難為窳器之炊！當然，有人動輒說南越王墓出土的烹器如何如何，那是沒有多少意義的——飲食文化水平，取決于百姓而非帝王；金正恩過著比美國總統還奢華的生活，不能說明朝鮮的生活水平在美國之上。

后來，烹飪器具固然極大地改善了，但傳統一經形成，而且是優良傳統，因而便綿延不輟。晚清以后，民國關于粵人吃乳鼠的記述也很多，而且吃法與時俱進，變得越來越高大上。如畢倚虹的《嶺南異味錄》（《萬象》1943年第6期）強調說，現在廣東人吃的乳鼠，乃是豢養而非野生的，是剖腹取出而非自然生產的，是小白鼠而非田鼠：“作為筵席之珍品，白老鼠也是由專門人材豢養的，及至大腹便便，尚未‘臨盆之際，剛巧有人要吃（足見他們一定養了不少的老鼠），就把母鼠剖腹，取出小鼠，趁熱放在桌上，即供客人食用。客人夾了胎鼠，那粉紅色的小生物還在蠕動，醮了味醬，如吃炸蝦一般又松又脆地吃下去。每桌雖只有十只，可是數十桌一起宴客，想也不容易找到的，而且小老鼠拿出來的時候，一定是要只只活的，死了沒有人要吃，不過剖子宮取胎兒，只要差不多足月，胎兒也很足以獨立呼吸了，剖腹手術之精，由此可見。”早在1929年，《北洋畫報》第290期寒云的《武越招飲與言粵中珍味》，也說蜜餞乳鼠是粵中珍味：“君是嶺南人，應知故鄉味。清鮮推樹龍，淳美思山瑞。嚼鼠蜜藏腹，啖貍腴在背。遑論日萬錢，一食千金貴。”只不過沒有畢氏寫得這么生動形象。更早則有晚清名士方澍滯留潮州時，在《青年雜志》1915年第1期發表的《潮州雜詠》所詠：“唧唧入筵鼠，寸寸自斷蟲（禾蟲）。”禾蟲也是嶺南席上之珍。

日人安藤盛1938年到華南地區考察后，認為至此廣東大部分地區已不再吃傳統的蜜餞乳鼠而改吃大田鼠，只有潮汕地區才古風猶存：“將生下來的幼鼠，三四天之內，使它舐著蜂蜜以及糖蜜，這樣飼育著。這個不僅是將鼠的腸潔凈地洗滌一番，并且使它的骨變成柔軟。于是將這種幼鼠活活地裝在巨大的海碗里面，吃的時候將尾巴捉住，將頭醮著醬油，放進嘴里，加以嚙噬。那鼠是吱吱吱吱地啼著，在那吃者的唇邊，尾是抖動著。”并說這樣吃的功用在于“旺血液，愈衰弱”。（《旅行雜志》1938年第2期《華南雜景》）所說或是。訪諸故老，原來已改為酒泡乳鼠了；用酒浸泡，更安全，也更具“旺血愈衰”之效。黃樹森教授1959年在虎門勞動時，苦不堪言，身體正要支持不住時，幸得老鄉慨贈酒浸乳鼠，始得渡過難關。1960年代出生的知名出版人、“老饕”譚庭浩先生，廣州北郊江高鎮人，也有記載：“大人拿它們泡酒，說喝了很補，每家每戶都有那么一個泡著‘老鼠崽的玻璃大酒瓶”。（《橄欖餐廳評論》2012年第2期《唯有嶺南真饕餮》）

四

廣東吃鼠的另一傳統，當然是脯炙之鼠；俗諺“一鼠當三雞”之鼠，絕不可能是乳鼠。由于嶺南早期文物不彰，嶺南飲食文獻的存續多仰之于他人，固傳世甚少。如今所見最早記錄廣東人吃成鼠的文獻出自盛唐著名詩人高適的《李云南征蠻詩并序》中，有“野食掘田鼠，晡餐兼僰僮”之句。按：今人多有斷章取義說嶺南吃鼠的傳統可上溯到哪兒哪兒，或屬斷章取義，或屬捕風捉影，難以也不值得細辯。唐后，北宋人張師正的《倦游雜錄》有較具體的敘述；此書其實也已散佚，賴元人陶宗儀輯入《說郛》卷三十三，始得存傳。張師正謂：“嶺南人好啖蛇，易其名曰茅鱔，草螽曰茅蝦，鼠曰家鹿，蝦蟆曰蛤蚧，皆常所食者。”既以家鹿比，必是成年碩鼠；既皆常所食，亦見食風。家鹿之說，清人張渠《越東聞見錄》說：“若村圩之間，多有食蛇鼠者，謂蛇為蟮，鼠為家鹿。粵人亦慮人之見嗤，而強以美名蓋之也。”未免太缺乏同情之了解了——廣東人吃鼠時，即使有外人在場，哪管你外人如何看？現在都不理外人怎么看，當年更不會。而其所以設比，或以其壯碩之由，或以其味美之故。

比張師正稍晚的大文豪蘇軾，則是脯炙之鼠的親嘗之人。他被貶海南儋州期間，在《聞子由瘦》的詩中說作為傳統肉食大宗的豬肉和雞肉都難得吃到，熏鼠肉燒蝙蝠肉之類倒是頓頓有得吃：“五日一見花豬肉，十日一遇黃雞粥。土人頓頓食薯芋，薦以熏鼠燒蝙蝠；舊聞蜜唧嘗嘔吐，稍近蝦蟆緣習俗。”

與內地鼠肉走跌甚至成為避忌相對，嶺南的鼠肉行情卻是節節走高。如清康熙間浙江石門人吳震方在《嶺南雜記》（清乾隆龍威秘書本）中說：“鼠脯，順德縣佳品也。鼠生田野中，大者重一二斤，斸得其穴，累累數十，小者縱之，大者炙為脯以待客，筵中無此，以為不敬。”乾隆時朱景英的《畬經堂詩文集·詩集》卷二（清乾隆刻本）有《連城雜詩二十首》，中有“臛蛇臘鼠元奇品，海月江瑤浪細評。為補食經新味好，烹調鰇鲗即侯鯖”之句，顯臘鼠食至此時已由佳肴臻于奇珍了。此后，記述就更多了，各大方志也紛紛著錄。如阮元的《（道光）廣東通志》（卷九十九《輿地略》十七，清道光二年刻本）：“田鼠岀順德、香山，味似北方黃鼠，生服可解蠱毒。”史澄《（光緒）廣州府志》（卷十六《輿地略》八，清光緒五年刊本）在沿襲之余，補充說：“鼠脯惟邑城東五里雞洲村人，每于臘月收獲后捕之田間，因以為脯，然甚少。出之新會蔗田者為佳。魯太史葺省志，收此一條，亦未深考耳。”又說他自己作為粵人也未見蜜汁乳鼠：“至《楊升庵集·周櫟園書影》載嶺南唧鼠，謂將胎鼠用蜜漬之，出以餉客，牙間猶有唧聲，則余為粵人皆未見。”這未免太“官僚”！然如此粵人未見，也不妨礙非粵人的親見。咸同間曾經做過廣東肇羅（肇慶、羅定）道臺的安徽定遠人方濬師（1830-約1890）在其名著《蕉軒隨錄》中說：“予官嶺西，同年李恢垣吏部以番禺鄉中所腌田鼠見餉，長者可尺許，云味極肥美，不亞金華火（腿）肉。” 雖然他“究有所嫌，未敢入口也”。（《蕉軒隨錄》卷五，中華書局1992年版）”

對于脯炙田鼠，嶺南本土文人或多如史澄往往閉目塞聽不愿筆之于書，而在外人，尤其是更外的外人即外國人的筆下，讓我們知道，這遠不止于民間的至味，更是頂級盛宴上的珍饈。1844年10月間，法國公使拉顎尼的隨員伊凡應著名行商潘仕成之邀參訪廣州城，被餉以西式大餐。這頓大餐的手藝是不負“食在廣州”的盛名的——盡管是新式舶來的西餐，比如餐后的甜點，讓伊凡“再也找不到更好的詞語去描述它們有多么香甜”，而“湯做得更好”。但是主菜，一道特別的烤肉，卻是讓他“非常痛苦地吞下了食物，這絕不是盎格魯-撒克遜民族的美食天才所發明的食物”，因為“這是一只老鼠，一只真的老鼠。什么也不缺，不缺頭也不缺尾。我們甚至能看清死尸并不年幼：上顎的門牙很長，與遺忘在紙盒底下的兩條老魚一樣發黃了”。

潘仕成預知或覺察到了他的客人的顧慮，即這些老鼠是生活在下水道的不潔之物，所以他對伊凡隨行的翻譯說：“盡可能愉快地向你的朋友解釋吧，這種動物來自被珠江淹沒的稻田，它是在遠離人群的地方被抓住的，遠離城市泥濘的排水溝。在它小的時候，它在香蕉樹和荔枝樹下玩耍。后來，它開始吃水稻甜桿和米粒。在高級餐桌上，只會吃這種田園的清潔老鼠；城市的老鼠已經被泥巴污染，生活在死水中，是留給苦力和搬運工的。貓也是如此：一個美食家吃野生的老鼠，而鄙視那些我們熟悉的躲在家里面的老鼠，此類老鼠躲在屋頂，或者在地下挖洞而居。” （伊凡《廣州城內——法國公使隨員1840年代廣州見聞錄》，廣東人民出版社2008年）

雖然伊凡對此并不以然，但廣東人對此確實挺講究的；這也可以解釋當年可以“一鼠當三雞”，現在一般人卻無從得嘗。梳理這一歷史過程，是很值得玩味的一件事兒。而在伊凡之前，俄國人尤·費·里相斯基1805年12月間已有了廣州煎焗鼠脯的記錄：“（他們）逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的。每個歐洲人見到就厭惡的老鼠，在他們眼里乃是美食，在市場上出售。”（《“涅瓦號”廣州見聞》，載19世紀俄國人筆下的廣州》，大象出版社2001年版）在伊凡之后，英國人約翰·湯姆森1862-1872年間縱游中國，發現在香港的“肉食店里，那些歐洲人所不知的各式精美食品隨處可見。一串串尾巴捆在一起的小老鼠，誘人的水鳥，一串串的活青蛙，都是當地人最喜愛食用的，也使那些美食家們流連忘返。”（《鏡頭前的舊中國——（英）約翰·湯姆森游記》（中國攝影出版社2001年）

西人的中國觀察，影響及于其國內。著名小說家馬克·吐溫1861-1864年擔任內華達州維吉尼亞市《企業家報》記者，在描寫中國城里廣東人吸食鴉片的情景時，就想當然地認為他們吞云吐霧后的幻覺里，吃老鼠應該是堪比燕窩的天堂般的享受：“他會吸食個大約二十口，接著翻身睡去，只有天知道那是什么感覺，因為光是看著這個汗涔涔的家伙，我們實在無法想象。也許在夢里，他已超越塵世，忘卻洗衣重活，正在天堂里，大啖著肥美的老鼠、燕窩。”以至于廣東人請他吃“小巧的香腸”，他也懷疑其中“混有老鼠肉”而婉拒。（史景遷《大汗之國：西方眼中的中國》，臺灣商務印書館2000年版，第159-160頁）

對此，國內廣東人不以為然，非廣東人則頗不憤。《申報》1924年8月27日第二十二版有一篇老圃的《食鼠故事》說“歐美人未至中華者，堅信華人食鼠，因自幼入學”是因為“教科書中皆載華人食鼠之事，故深信不疑，雖與之辨亦不信，以為諱國惡也”。但“唐人《朝野僉》載謂……此為中華記載言食鼠之事，然皆指獠人非華人也”，意即嶺南獠人不能代表我中土華人啊！另有一位古先生在《三六九畫報》1940年第11期寫的《食蛇與食老鼠文明與野蠻的分界》則說，“中國人喜歡吃老鼠”，是海外“傳教士回國一枝半葉地傳播，造成在人們口邊傳誦一時”的。但作者不以為然，因為“外國人還吃蛇呢”！吃鼠總比吃蛇好。老鼠是可“憎”的，而蛇是可“怕”的……“憎”總比“怕”容易使人忍受，并認為“老鼠的智慧比蛇還要高”。

五

蜜汁乳鼠退席，煎焗鼠脯登場。這種登場的技術支撐，就是佛山的冶鐵業以及建基其上的鑄鍋業。由于明代海禁形成的廣州長期一口通商的格局，極大地刺激了廣州及其周邊生產力的發展。元代還是“佛山渡”，明初才成為村落的佛山，明中葉即已發展成為“天下四大鎮”之一。佛山的“紅模鑄造”技術和工藝，使鑄鐵的質量和工藝水平為全國之冠。清人張心泰《粵游小識》說：“蓋天下產鐵之區，莫良于粵；而冶鐵之工，莫良于佛山”。尤其是材質精良、輕薄光滑的“廣鍋”，成為內外貿的大宗。文獻所見的煎焗鼠脯，正是在此之后。

筆者嘗考，“食在廣州”的崛起寰中，端的有賴于一口通商造就的空前繁榮，以及因此促進的如上所述的烹飪工具和烹飪技術的進步，而大興于晚清民國之世，尤以上海灘頭的大肆傳頌為標志。所以，入民國之后，上海的報章雜志，便多有撰述報道嶺南臘鼠之食。如倚虹的《嶺南異味錄》也說：“田鼠是中山縣的鄉下菜，不知廣州城里有人吃嗎？”而鄉下“捉來的田鼠，有乳豬一樣大小，全身灰白色”，也實在讓人忍不住不吃的。民國老鼠怎么個吃法？倚虹先生的描述是：“殺死、剖腹、剝皮之后，還要經過相當泡制……各式做完，用竹片把它前后兩肢對兒地撐起來，一如南京板鴨，然后把它用繩吊在井中，離水面五尺處，隔了七天，就可取出來吃了，吃時好像寧波鲞魚一樣。” 日人安藤盛的《華南雜景》的記述也差不多：“廣東市（原文如此）的中國人，是將鼠宰割了，做成像干魚一樣，略略焙一焙之后，放在飯上面，而咀嚼得津津有味的。” 劉白受的《廣東的特別食品》則說得更為稀松平常：“普通的吃法，都是做臘味，如同臘肉、臘鴨一樣。在廣東，簡直是平常的菜，并沒有什么奇怪。” 這一點，作為“老饕”的老廣州譚庭浩先生最有體會。他在《動感雜志·橄欖餐廳評論》的一篇專欄文章里說：“老鼠小時候在鄉下也吃過，并不以為奇怪，吃的是田鼠，多在冬天晚稻收割了之后，臘干了焗飯吃，與臘肉臘鴨之類異曲同工，蠻香。” 當代著名作家秦牧先生在他早年的記憶中，也有“賣臘田鼠的攤子，攤販在夸耀‘一鼠當三雞”的記憶，說明嶺南人對于老鼠的特別嗜好。嶺南文史學者李秀松先生，更是現身說法，作《鼠肉贊》（《商業經濟文薈》1994年第2期），大唱贊歌：“日前， 筆者因患冬令皮炎而到廣州皮膚病防治中心診治， 醫生見筆者病歷填寫65歲而頭發烏黑而較少脫落的現象甚感詫異， 問筆者有何妙法？ 筆者答曰， 乃曾經常食老鼠而得之故。筆者青少年時期生活在東莞水鄉， 每年秋、冬二季常與一班伙伴到田野里捕鼠為肴。十幾年間， 食了多少老鼠， 實在難以勝數。當時的食法有幾種。將鼠肉加熟姜、黑豆煲湯或炊， 其如羊肉、免肉， 但比羊肉、免肉更鮮美。如果用以串燒， 則用豆醬、蒜茸、糖、鹽拌勻， 腌制后用鐵線串著放在炭爐上烤熟， 其味香如燒鴨。捕捉得多時， 就宰凈用鹽腌一日后曬干成臘田鼠， 俗稱老鼠干， 食用時蒸熟即可， 其味有如臘鴨， 其香味比臘鴨更濃。故在珠江三角洲農村， 是無人不食老鼠的。”

日前筆者為撰《廣東味道》，還曾在順德鄉間訪得一傳統的“煎焗鼠脯”食單，信其美味：

將俗稱“黃膏仔”重約100克的上品鼠脯斬去肛門、趾甲，洗凈并用沸水略泡，然后用淘米水浸洗以去異味，再用潔凈布吸去水分，剔去脊骨后斬件，用姜汁酒拌勻腌漬，再以干生粉拌勻，放入已爆香姜蒜的油鑊，慢火煎至兩面微黃，灑酒少許，加蓋后端鑊離火約二三分鐘再回爐，將鼠脯翻轉，灑上少許清水，復又端鑊離火，如此反復數次，直至鼠脯焗熟，最后加入蔥白段調味便成，其肉香滑，其骨酥脆。

然而，曾幾何時，嶺南食鼠，何以竟成傳聞奇談了呢？其實，嶺南人至今仍然在吃著鼠，尤其是在吃著臘鼠；而且你也用不著像彼得·海斯勒跑那么遠，即在東邊近郊的陳村，即有好幾家。而之所以聲名不彰，一來世俗文化日益排斥吃鼠，二來現今污染日重，可供安全食用的本地鼠源大幅收窄。好在有東南亞的優質田鼠資源供應。當然多是邊貿私入的。但在柬泰一帶，那可仍然是真正的美食。據《聯合早報》2014年9月14日文章《柬埔寨田鼠出口越南身價漲》說，在柬埔寨每年稻子收割之后的雨季，能干一點的人一晚能捕上四五十斤。但柬埔寨人卻不怎么喜歡吃，鄰國泰國人則最好這一口，是以本國不敷所需要，得以大量出口，價格也節節升高，從十年前的每斤0.2美元升至當下的2.5美元。據說高峰期每天出口達3噸，相信也有不少運往咱們廣東，或許內地也有可能。前兩年，不是不斷曝出有不良商人將鼠肉混入羊肉制作涮羊肉卷嗎？內地哪去捕到那么多老鼠呢？對于廣東人來說，如此遠求彼邦以饜口腹之欲，那真會懷念有本土田鼠吃的美好年代的。

周松芳：文史學者，文學博士，現居廣州。出版學術專著《自負一代文宗：劉基研究》；發表學術論文和評論文章數十篇。先后在南方日報、南方都市報等多家報刊開設學術隨筆、文化漫談、影視時尚、法律史譚等專欄，結集出版《嶺南饕餮：廣東飲膳九章》、《民國味道：嶺南飲食的黃金時代》、《民國衣裳：舊制度與新時尚》，另有《海外食事：雜碎與番菜的傳奇》、《嶺外風月：嶺南社會文化別探》等將出。以學術品格參與地域文化建設，主編出版《珠水維新：中華文明的珠江時代》，參與編撰出版《廣東九章》、《上海九章》、《廣西九章》、《東莞九章》等。

責任編輯 高 鵬