淺析我國快餐行業發展存在基本情況及問題

樂瑾

摘 要：由于快餐行業進入中國時間很短，才短短幾十年，所以整個餐飲業現代化水平不高，表現出較為明顯的傳統特征，現代化企業管理原理的運用、新的信息技術的應用及新產品的研發能力都尚待提高。本文從幾個方面淺析快餐行業目前存在的基本問題。

關鍵詞：快餐企業；經營；競爭

1 快餐企業管理水平良莠不齊，差距顯著

由于快餐行業進入中國時間很短，才短短幾十年，所以整個餐飲業現代化水平不高，表現出較為明顯的傳統特征，現代化企業管理原理的運用、新的信息技術的應用及新產品的研發能力都尚待提高。由于尚在摸索階段，沒有固定的成功模式和經驗，在餐飲企業的經營的各個階段里，總會出現這樣或者那樣的問題，在銜接上不是很緊湊，如快餐企業沒有立足實際對自己戰略目標進行準確定位，供應鏈管理中出現斷檔，新產品開發和營銷團隊未發揮積極性，餐廳在管理過程中不能既有效降低人財物的成本，又保證產品品質和服務質量不打折，信息化管理企業不徹底，無法提高效率等方方面面的問題。

2 連鎖經營與單打獨斗并存

快餐企業通過連鎖經營能夠壯大自身實力，使企業規模化并通過統一調度和管理有效降低成本。目前國內許多大規模的快餐企業都使用連鎖經營的方法，先在一線城市扎根，然后向四周輻射的方式逐漸占有市場份額。根據商務部商業改革發展司、中國烹飪協會及中華全國商業信息中心共同做出的調查分析，目前中國餐飲百強企業大都采用連鎖經營方式管理門店，拓展市場，共有連鎖門店11159家。這些連鎖店分布在我國的各個省份，占據有利的市場份額。以知名快餐企業真功夫為例：截止2009年2月21日，真功夫已經在我國一線城市上海、北京、深圳和廣州等多個城市開設了 310 家連鎖餐廳，為了在310家餐廳中提供同質同量的產品，其連鎖方式采用直營式。其它中式快餐品牌如大娘水餃、永和大王、馬蘭拉面等都采用連鎖經營的方式運營。但連鎖經營是在做大做強的基礎上展開，需要企業自身有一定的經濟實力，然而替代品的增多和競爭對手的大量涌現都導致絕大多數中小型快餐企業仍然以單打獨斗的方式進行經營，比如單獨租賃門面經營，這樣使得中國快餐業出現連鎖經營與單店經營并存的局面。由于單打獨斗的經營方式本身成不了氣候，無法實現規模效應，管理不夠完善，企業運營成本相對較高，競爭力弱，產品品質不一，往往限制企業的發展，很難出現強有競爭力的中式快餐品牌。

3 品牌意識不強

在日趨競爭激烈的餐飲市場立足已經實屬不易，更何況為了讓快餐企業規模化，讓餐飲企業在食客腦海中深化品牌名稱更是難上加難。縱觀目前餐飲市場，稍微做的有起色的餐飲企業往往過于注重在規模上下功夫，盲目進軍不熟悉的市場環境，擴張店鋪和網點建設，一味強調提速和利潤，很少從品牌內涵建設入手。大部分餐飲企業品牌意識不強，不重視自身品牌建設及維護，客觀上限制企業的進一步發展，如企業可以在店鋪裝潢，生產設備上投資大筆數額，很少能在品牌建設和維護上給予支持和保障。另外，大部分企業目前僅僅還處于開拓市場階段，很少能考慮到品牌發展壯大所需要的投入，尤其建設高品質的品牌，耳熟能詳的品牌，有深層次文化意蘊的品牌都還尚未列入考慮之內。

4 難以形成標準化質量與口味

要想面對日益激烈的市場競爭環境，只有堅持產品的標準化才能進一步連鎖經營。可見標準化生產是連鎖經營的重要前提，而標準化生產意味著在選擇原材料、加工技術、服務方式上能夠統一并穩定。但是鑒于中餐的制作過程的復雜性，制作過程很難達到標準化。同樣一道中餐，不同的廚師做的風味和口味可能不同，也會根據不同地域的飲食喜好加以調整。比如賣“生煎包”的店家很多，但是吃到嘴里的口味卻是各地有各地的味道，往蘇州上海去的店家則做出來的口味偏甜，往南京安徽去的店家做的口味會有點咸，所以各個店鋪都會有自己的標準，很難做到標準化。然而，作為西式快餐的麥當勞和肯德基，易于把握操作的各個流程，原材料、生產設備、加工技術都是標準統一的，其味道都是一樣的。正是因為中式快餐難以形成標準化，很難出現中式快餐的龍頭老大，很難規模經營，因此中式快餐很難在質與量上得到突破性的發展。

5 就餐環境與服務水平亟待提高

快餐行業的企業往往為了節省成本，在就餐環境和餐飲從業人員素質教育培訓上投入很少，導致整個行業的整體服務水平不高，餐飲衛生難以得到保證。在就餐環境上，往往關注其所投入的硬件設備如裝修、餐具、桌椅等，而后期的更新維護則重視不夠。在從業人員教育培訓上，由于企業不愿投入資金進行崗位培訓，導致大部分服務人員的服務水平與硬件設施不配套。

6 餐飲服務員素質參差不齊

快餐企業要想發展，人力資源是必須要考慮的問題。然而目前中國的餐飲企業，餐飲服務人員素質層次不齊，整體素質不高，主要表現在以下幾點：首先，受過高等教育的從業人員少之又少，人員素質普遍較低。由于餐飲行業作為第三產業能夠吸納大量的勞動力，在一些一線城市的連鎖餐飲企業中，招募的員工準入門檻比較低，很多餐飲企業招聘服務人員只要初中學歷或者以下即可，再愿意為這些低學歷的從業人員進行餐飲禮儀培訓的企業則更少。其次，由于中國餐飲行業從業人員準入門檻較低，人員更換和跳槽較頻繁、造成從業人員穩定性差。餐飲行業從業人員流動率較高易帶來如服務質量的不穩定，人員管理成本過高等問題，畢竟培養一個新手讓其熟悉餐飲的各個流程所花費的人財物都要考慮在成本范圍內。