“味精”隨筆

吳正格

1915年（民國四年）出版的《辭源》中，尚未錄入“味精”一詞。就在這一年前后，“味精”之謂已經(jīng)出現(xiàn)在《素食說略》一書中，作者薛寶辰在書中寫道：“海舶所市味之素，于素食中加少許，其味便爾濃腴，惟稍涵腥味，持齋者頗有疑心，或云其中微有毒質(zhì)，故人恒不敢用也。近日江蘇吳君蘊(yùn)初制醬油精、味精二種，即白湯中著以少許，亦復(fù)雋永腴美，足以悅口，而又絕無肥膩腥膻之氣，誠佳制也。又經(jīng)印光上人，親至其制造之處，詳加考察，確系取麥麩洗出面筋，醞釀多日而成，其質(zhì)純凈，屬清潔之品。故特著于此。”

薛寶辰是陜西長安縣人，生于道光三十年，卒于民國十五年，終年七十七歲。曾為宣統(tǒng)時翰林院侍讀學(xué)士、咸安宮總裁兼文淵閣校理。辛亥革命后，他閉門謝客，藉醫(yī)術(shù)自養(yǎng)并著書立說，有《醫(yī)學(xué)論說》、《儀鄭堂筆記》等。他信佛，是位素食主義者，于暮年將在陜西、京師較為流行并是他所食所聞的一百七十余種素食制法記錄下來，命名《素食說略》而成書。書出版于民初。這是他的最后一部著作，而“味精”之記是書中最后一則。這段文字的價值是將“海舶”的味之素進(jìn)入中國和吳蘊(yùn)初創(chuàng)造中國味精的初端情形記錄下來了，是為珍言。

“味精”為中國人始謂。史料載，八世紀(jì)時，希臘人從魚露中提取蛋白質(zhì)中的谷氨酸，是為人類探研這一調(diào)味品之初。1846年，德國科學(xué)家雷特豪生用面筋分解出谷氨酸，對此的探研又進(jìn)一步。1908年，日本東京大學(xué)教授池田菊苗又從海帶中發(fā)現(xiàn)其谷氨酸的納鹽含有鮮味;次年，日本人鈴木兩兄弟開始用海帶生產(chǎn)谷氨酸，以“味之素”為產(chǎn)品名稱，很快行銷亞歐各地，也流布中國。薛氏所說“海舶所市味之素”，即是指那時日本生產(chǎn)的味之素;又說其“稍涵腥味”，大概是余有海帶的特味吧。并說吃齋的人起疑其“微有毒質(zhì)”，不大敢吃。其實(shí)還不止這樣。初銷到中國的味之素，形狀似如給嬰兒吃的細(xì)掛面一樣，骨白色，用長形盒包裝。有人就猜疑：是不是骨頭做的？什么骨頭？想得多了就不敢用了。薛氏所說的“印光上人”，是位佛門法師。他就帶著疑心，到生產(chǎn)味精的廠家詳加考察，確認(rèn)了味精是由“麥麩洗出面筋，醞釀多日而成”。而印光法師去考察的地方，則是吳蘊(yùn)初創(chuàng)辦的天廚味精廠。

吳蘊(yùn)初系上海嘉定人，字葆元。十五歲入學(xué)上海廣方言館，后為上海兵工專科學(xué)校的高材生。畢業(yè)后歷任漢冶鋼鐵廠、天津造幣廠的化驗(yàn)師，繼任漢陽兵工廠理化課長和制藥課長。由于化學(xué)研究能力突出，又被上海有“火柴大王”之稱的實(shí)業(yè)家劉鴻生聘去作化學(xué)研究主管。那時，日本的味之素在上海很是走俏，吳蘊(yùn)初認(rèn)為這是具有發(fā)展前途且是大眾化的工業(yè)項(xiàng)目，遂對其產(chǎn)生了濃厚的興趣。可是，日本人制作味之素的配方他是不可能得到的，就如可口可樂或肯德基的做雞配方是絕對保密的。但這難不住吳蘊(yùn)初。他以化學(xué)家的天賦和智慧，探索相關(guān)的原料成分，在化學(xué)實(shí)驗(yàn)室中經(jīng)過一年多的不懈努力，于1921年成功研制出味精產(chǎn)品。可是，他既無資金也無實(shí)力去辦味精廠，后來經(jīng)人介紹認(rèn)識了上海的“醬油大王”張逸云。張得知味精與醬油有密切關(guān)系，便同意投資入股。總投資金額為五萬元，張投資四萬元，吳與一位朋友各投資五千元。遂在南市區(qū)福源里租了兩間石庫門房子，于1923年8月創(chuàng)辦了天廚味精廠。張任總經(jīng)理，吳任門市部經(jīng)理兼技師。并以“佛手”作為注冊商標(biāo)，開始登報打廣告，主營天廚味精，兼營天廚醬油。薛氏所記“近日江蘇吳君蘊(yùn)初制醬油精、味精兩種”，即是指吳在當(dāng)初經(jīng)營的這兩種品牌。

“天廚”即指御廚。《清史稿》中記有清宮宴會歌詞“天廚特敕賜芳馨”、“天廚飽飫夸珍盛”的句子。吳蘊(yùn)初以“天廚”命名其廠，是表示生產(chǎn)的品牌不是日本的味之素，而是中國的味精，是他自力更生研制出來的，并是用酸水解法，利用小麥面筋的蛋白質(zhì)原料制成，非為海帶中提取。薛氏所說這種味精“絕無肥膩腥膻之氣”，也就是無“稍涵腥味”，可見比味之素要先進(jìn)了。這也是對中國味精“是從日本學(xué)來”之說的實(shí)際性否定。

“天廚”開張具有揭橥之效，業(yè)務(wù)突飛猛進(jìn)。吳蘊(yùn)初預(yù)感到這一產(chǎn)品的國際性意義。那時，連美國還沒有氨基酸工業(yè)。迨至1926年后，天廚味精陸續(xù)在美、英、法等國家獲得專利，使他終成大業(yè)。后又創(chuàng)辦了一系列“天”字號的化工企業(yè)。當(dāng)時，他與創(chuàng)辦久大鹽業(yè)公司的范旭東齊名，成為現(xiàn)代中國著名的實(shí)業(yè)家。他雖成富豪，卻不是唯商主義者。“九·一八”事變后，東三省淪陷。他以“天廚味精廠”的名義捐款十萬元，購軍機(jī)一架以示抗日，軍機(jī)命名“天廚”號，被編入杭州筧橋空軍基地。1953年，他不幸病逝，享年六十三歲。他的家人遵其遺囑，將全部家資捐獻(xiàn)給上海市圖書館。這筆錢，當(dāng)時能造十架軍機(jī)。更令人稱道的，他還將其味精發(fā)明權(quán)無償?shù)胤瞰I(xiàn)出來，表現(xiàn)出他對祖國的大愛無疆。

味精主要用于素淡清寡和咸鮮味型的冷熱菜肴的增鮮，并要配合咸味佐料的調(diào)口才顯作用。糖醋、酸甜茄汁和醬、鹵的菜肴不必使用;炸、烤或原料鮮味濃郁（如蜊蝗、蟹肉、火腿等）的菜肴，一般也不用或少用。使用味精要循守兩個原則：一是不能掩蓋成菜主味和原料本味;二是要在菜肴出鍋前（或勾芡前）才宜放入。于投放的劑量要因菜而宜：海鮮和禽畜類菜肴、原料富含蛋白質(zhì)的菜肴、用上湯或濃湯煨制的菜肴等，都盡量少用。制菜如用味精，是以“克”為劑量的，一克為零點(diǎn)零二市兩，投放的劑量一定比所需精鹽要少，這是常識。當(dāng)味精在一百攝氏度溫度以上長時間加熱，會轉(zhuǎn)化為無鮮味的焦谷氨酸。對此，黃梅麗教授和北京聯(lián)合大學(xué)的唐粉芳教授認(rèn)為：焦谷氨酸雖無鮮味，但經(jīng)研究也是無毒的。但是，味精不宜過早地在烹飪中加熱，那會使其失去效用。如此說來，味精對烹調(diào)而言是有益的，重要的是用科學(xué)理念合理地使用味精。

吳蘊(yùn)初——這位中國味精之父對調(diào)味世界的貢獻(xiàn)，使我們對他倍深軫念。