藜麥、獨頭黑蒜以及藏紅花

沈嘉祿

今

朝的餐飲市場，日日在翻花頭，新的烹飪方法、新的食材、新的調味品就像《中國好聲音》里的靚女帥哥，一出場就讓大家眼睛一亮并尖叫。前幾日，朋友請我在虹橋一家新開張的飯店吃飯，我們意外地見識了藜麥。

此物一上桌，我不由得一愣，這藜麥……是不是中國人所謂五谷中的一種？廚師跑來解釋半天，說是此物原產于南美洲安第斯山區，是印加土著居民的主要傳統食物，它具有耐寒、耐旱、耐瘠薄、耐鹽堿等特性，已經有5 000～7 000年的種植歷史呢 ！由于藜麥營養豐富而且全面，古代印加人將其稱之為“糧食之母”、“黃金食物”。藜麥種子有各種顏色，比如黑、紅、灰、白，其中黑、紅、灰色的籽粒較小，但是口感較好。

藜麥在1980年代還被美國宇航局用于宇航員的太空食品。聯合國糧農組織認為，藜麥是唯一一種單體植物即可基本滿足人體基本營養需求的食物，正式推薦藜麥為最適宜人類的完美的全營養食品。聯合國曾確定過許多年主題，如“國際和平年”、“國際老人年”，但以一種農作物來作為年主題的只有兩次，一次是2004年的“國際大米年”，另一次就是2008年的“國際土豆年”。而在去年，聯合國定下的年主題是“國際藜麥年”。可見，小小藜麥很有身價啊 ！這也說明藜麥這種農作物有著無可比擬的潛力，對解決全球糧食安全和營養問題作用突出。

藜麥單食，口感較差，但可以與其他食材搭配，樣式就多了，做成主食可以是藜麥小米粥、藜麥大米粥、藜麥大米燜飯、白面藜麥餅，做成菜肴可以是海參澆藜麥、藜麥扒鮑魚、藜麥水果沙拉、藜麥蒸肉、藜麥紅棗南瓜粥、藜麥紅燒鴨子、藜麥鱈魚等。

我們這次品嘗的藜麥，與河南焦作出產的鐵棍山藥、遼東的刺參一起熬成藜麥粥，味道不錯，營養價值很高。據廚師說，他試做成功的藜麥粥和湯還有藜麥鮑魚粥、藜麥雞絲粥、藜麥菠菜番茄湯、藜麥草菇湯、藜麥番茄牛尾湯等。

接下來一道湯也是獨特的——獨頭黑蒜燉東港響螺。獨頭黑蒜比多瓣黑蒜更高一級，它選用獨頭大蒜，經過兩三個月的發酵，使它的顏色從原先的淺紫紅色慢慢變成黑色，一層層的蒜瓣也模糊不清了，味道則由此從辣變甜，不沖不膩，質地又相當綿軟，細品之下還有一種溏心的感覺。獨頭黑蒜在上海不常見，而在韓國，韓國人吃泡菜太多了，就會以這個獨頭黑蒜來調節一下膳食結構。東港出產的響螺是螺中之王，有抗菌、抗氧化、降血脂、保肝護肝的功效，口感爽脆而嚼勁適宜，很好。

食材取自國外，在物流業發達的今天似乎也不算難事，但關鍵是采購員是否有一雙慧眼，能否采購到一流的食材而非人家向你們市場傾銷。不久前，我們在南外灘老碼頭創意產業園區里的一家飯店品嘗了清蒸斯里蘭卡的紅玫瑰魚，此魚從背到肚腩呈漸變的紅色，還有深紅色的斑點布滿全身，每條長約20厘米，有點像廣東人吃慣的海魚，但它肉質更加細潔，吃口也很鮮美。每人一條，大快朵頤啊 ！

因為吃的是午餐，我們點的菜不多，但主打一道廣式炒飯卻非同凡響，用的是來自東北的五常有機大米，這也不算什么吧？但是炒飯裝碗后，廚師用一把特殊的小刀，將來自法國阿爾卑斯山區的原塊新鮮黑松露，當著客人的面，切了薄薄三四片堆在飯尖上。松露片經過熱氣的烘托，馬上散發出天然的香氣，并緩緩升起，充滿餐室。這樣一小碗炒飯，誰還敢小看它？

因為有女孩子在場，就少不了甜點。最后時刻，女孩子翹首期待著，來了來了，雪蓮子燉香梨，配宮廷豌豆黃。雪蓮子我并不陌生，它多產自青藏高原雪山一帶，是純天然無公害的果實胚乳。據說此物曾作為貢品，被御廚做成甜食，皇后娘娘與貴妃們最愛吃。曾經身價高貴的雪蓮子與來自新疆庫爾勒的香梨相配，就達到營養與口感的平衡。干點是宮廷豌豆黃，像奶酪蛋糕那樣三角形一小塊。豌豆黃是北京的民間小食，但據說慈禧老佛爺也非常愛吃，它綿密松軟，入口即化，再用來自黑龍江的黑楓糖漿一澆，真是一款老少皆宜的佐茶妙品。

我向廚師建議：若這款甜點中再加些許藏紅花，不僅色澤美觀，營養更加豐富，而且同為雪原上的恩物，在這里甜蜜相會，那該是何等的榮幸啊 ！

新鮮黑松露廣式炒飯