跟著大廚逛菜場(chǎng)慢工出細(xì)活

紫蘇

上一期介紹了簡(jiǎn)單又方便的自制火鍋，適合疲于家庭聚餐的“煮夫”、“煮婦”們。當(dāng)然，生活是個(gè)快慢節(jié)奏不斷交替的過(guò)程，既要有簡(jiǎn)便易上手的方式來(lái)應(yīng)付快生活，也要能定定心心過(guò)起慢生活，用充沛的時(shí)間燉煮一鍋牛肉，或者烹調(diào)一條魚。閑暇的周末，不妨跟李強(qiáng)大廚一起做幾道“用心菜”，犒賞一下自己和家人。

再次跟李強(qiáng)來(lái)到位于上海市龍茗路1300號(hào)的大臻莉農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，繼續(xù)在菜市場(chǎng)尋找好食材。

出場(chǎng)大廚

李強(qiáng)

私房菜高級(jí)顧問(wèn)

方太私廚會(huì)特約大廚

1.水芹 6元/500克 花費(fèi)8元

水芹主要產(chǎn)于江南一帶，以江西、浙江、廣東等地較多。我國(guó)食用水芹的歷史悠久，《呂氏春秋》美其名曰“云夢(mèng)之芹”。水芹中各種維生素、礦物質(zhì)的含量比較豐富，且具有水生植物清熱去火的特點(diǎn)。長(zhǎng)于水下的白色部分比較嫩，水上部分由于光合作用而呈嫩綠色。

白色部分嫩白、綠色部分翠綠的水芹較為新鮮。此外，根須旺盛的水芹較好，但其間雜質(zhì)要少，否則吃秤。

2.香芋 8元/500克 花費(fèi)21元

這家菜場(chǎng)竟然有個(gè)攤位是賣廣西賀州香芋的，李強(qiáng)見后欣喜若狂，這可是不能錯(cuò)過(guò)的好東西啊 ！賀州香芋是廣西賀州市的特產(chǎn)，以味美、質(zhì)粉、酥香而暢銷廣西、廣東及港、澳地區(qū)。與普通芋頭不同，剖開香芋后可見灰白色的芋肉中布滿細(xì)小的紫紅色筋，類似檳榔花紋，因?yàn)橐脖环Q為“檳榔芋”。這種香芋的價(jià)格約為普通芋頭的4倍。

挑選時(shí)，仔細(xì)摸一摸，如果有發(fā)霉腐爛、硬化、干萎以及斑點(diǎn)等痕跡的，不宜選購(gòu)。掂一下分量，分量輕則說(shuō)明水分含量少，淀粉含量高，吃口更粉。

3.冬筍 12元/500克 花費(fèi)10元

外形完整、彎如豬蹄狀的比較好。筍不易保鮮，特別容易老，所以購(gòu)買時(shí)要挑新鮮的。新鮮不新鮮可以看底部切面，掐一下較嫩的為佳。

4.塌菜 4元/500克 花費(fèi)3.5元

塌菜的菜葉越塌、張得越開越好。李強(qiáng)說(shuō)冬天日照少，它會(huì)長(zhǎng)得更開以汲取更多陽(yáng)光，這樣的塌菜養(yǎng)分比較充足，帶有天然的甜味。

5.牛肋條 36元/500克 花費(fèi)39元

做燉牛肉一類的菜，牛肋條是最好的選擇。購(gòu)買時(shí)可選擇油花均勻的，吃起來(lái)更嫩。

6.江鰻 68元/500克 花費(fèi)50元

江鰻肉肥味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，被稱為“水中人參”。要獲得最好的口感和營(yíng)養(yǎng)，必須挑選鮮活的江鰻，且以魚體藏青色為佳，殺好后放置時(shí)間不要太長(zhǎng)，最好到家就開始烹飪。

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塌菜洗凈后，沿著底部的菜幫剪下菜葉，撒上鹽、糖備用；冬筍去皮切成兩爿，焯水后撈出切成薄片；油鍋燒熱，倒入塌菜和冬筍，翻炒至熟即可。

大廚秘籍

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土豆切成小塊，辣椒、豇豆切段備用；牛肉洗凈切塊，焯水；油鍋燒熱，放入姜、蒜和牛肉，稍微翻炒后放入咖喱塊，再加一碗水和適量鹽、糖、雞精，最后放入土豆，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燉煮約1個(gè)多小時(shí)，牛肉夠酥時(shí)，放入辣椒、豇豆，再煮約6分鐘；出鍋前加入50毫升左右的淡奶和椰漿，煮開即可出鍋。

牛肉和土豆是很好的搭配，咖喱則能使人開胃。牛肉好吃的秘訣就是要煮足夠的時(shí)間，不僅讓咖喱味滲透到牛肉內(nèi)部，更能讓牛肉酥而不爛，容易消化。最后加的淡奶和椰漿讓這道咖喱蔬菜燴牛肉更加香濃。

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江鰻先用開水燙一下，可以去除表面黏液；再?zèng)_洗干凈，擦干，整條切成大盤龍刀，即從背部下刀切段，魚肚不切斷，每段間隔1厘米左右，最后挖去內(nèi)臟；油鍋燒熱后下蔥、姜、蒜、干辣椒煸香，如果有一點(diǎn)豬肥膘更好，可以增加香味；抓一把碎冰糖放入油鍋中，稍微翻炒一會(huì)兒，沿鍋邊放入江鰻，小心翻動(dòng)使其兩面煎均勻；煎至變色時(shí)，先烹入料酒，再加水沒過(guò)鰻魚，然后加入老抽、生抽、雞精，燒開后轉(zhuǎn)小火燉煮1小時(shí)左右，直至形成自來(lái)芡即可。

此菜類似于江陰名菜“紅燒江鰻”，一整條不切斷的江鰻蜷臥在盤中，頗為霸氣。此菜紅潤(rùn)透亮，肥糯酥軟，鮮甜入味，對(duì)愛葷之人來(lái)說(shuō)絕對(duì)能大飽口福。

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香芋去皮，切成比拇指略粗的條；鍋中倒入約500毫升油（或者根據(jù)香芋的量作相應(yīng)調(diào)整，用油量可能夠完全沒過(guò)香芋為宜），燒熱后（可以拿一塊香芋插入油中試試油溫，香芋與油接觸處開始冒泡即可）慢慢放入香芋，略微輕輕攪動(dòng)使其全部浸沒，之后不要翻動(dòng)，否則香芋易碎易爛；中火炸至表皮呈微黃色，輕輕翻動(dòng)，使之熟得更均勻；當(dāng)筷子可以輕易插入香芋即可撈出瀝干。

將鍋內(nèi)的油倒出，鍋中加入約120克的碎冰糖，加入少量水，足夠?qū)⑻侨芑纯桑蝗缓箝_大火熬煮糖水，用鍋鏟沿一個(gè)方向快速攪動(dòng)以免熬焦，熬至有類似蜂蜜的稠度時(shí)，倒入香芋，翻炒至均勻裹上糖漿即可出鍋裝盤。

相對(duì)于較常吃的拔絲紅薯，這盤拔絲香芋更為粉糯，不僅是油炸的時(shí)間恰到好處，原材料的選擇也相當(dāng)重要——廣西賀州香芋香味更足，吃口更細(xì)更粉。脆脆的糖衣咬破后，里面的香芋粉嫩得幾乎牙齒都感受不到，有一種吃空心薯?xiàng)l的感覺。除了口感，味道搭配也很出色，糖的甜蜜配上香芋的清香，或許比拔絲水果更為相得益彰。

此次冰糖鰻魚和咖喱蔬菜燴牛肉比較耗時(shí)，屬于工夫菜。拔絲香芋雖然耗時(shí)不多，但也較難掌握，油溫、油炸時(shí)間的控制要十分當(dāng)心，否則香芋不能獲得最佳口感；熬糖也容易失敗，熬的時(shí)間太短就成翻砂（潮汕菜里有道翻砂香芋，就是將糖砂裹在香芋外），拔不出絲，熬得太過(guò)就成了“焦糖”。

功夫不負(fù)有心人，時(shí)間是最好的催化劑，它能和食材、調(diào)料發(fā)生奇妙的反應(yīng)，讓菜肴產(chǎn)生絕佳的滋味和口感。趁著葷菜慢慢燉煮的時(shí)候，做兩道快手蔬菜，這樣一桌葷素搭配的好菜就做成了。當(dāng)然，最先被吃光的還是拔絲香芋，因?yàn)榉叟聪闾鸬南阌笤谧炖锏母杏X太美妙了 ！

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水芹擇去老葉，掐段后仔細(xì)洗去淤泥，在水中浸泡片刻；燒一鍋水，水中加少許鹽、糖，燒開后，放入水芹稍微燙一下即撈出，瀝干裝盤；少許油燒熱后澆在水芹上，再加點(diǎn)生抽調(diào)味即可。

白灼水芹清爽嫩綠，引人食欲，吃起來(lái)清新爽口，有著水生植物獨(dú)特的清香和脆爽。

這個(gè)季節(jié)烏青魚比較多，可以用它代替黑魚做上期教的火鍋鍋底嗎？

當(dāng)然可以，河魚也好，海魚也好，自己喜歡就行。

上期介紹的芥菜除了涮火鍋，還能怎么燒？

可以把外面的硬皮去掉，斜刀切成薄片大火爆炒；還有一種我們家鄉(xiāng)的傳統(tǒng)做法——五花肉切成薄片，放鹽和糖稍微腌一下，鋪在芥菜上蒸熟，也很好吃。