謹(jǐn)防亞硝酸鹽中毒

劉北辰

硝酸鹽是自然界中廣泛存在的一種無機(jī)鹽。人類的食品與飲水中均含有微量硝酸鹽。但在某些情況下，食品中硝酸鹽含量會激增。存在于食品中過量的硝酸鹽，在一系列細(xì)菌的硝基還原酶的作用下，可還原成亞硝酸鹽。食品中過量的亞硝酸鹽，是引發(fā)人體中毒、致癌和死亡的原因之一。因此，硝酸鹽在食品中過量存在問題，已引起世界各國科學(xué)界極大關(guān)注。

引發(fā)硝酸鹽在食品中過量殘留和轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的原因主要有以下四方面。

首先，是由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中氮素肥料的過量施用或施用時間不當(dāng)（如收獲前不久施用），致使蔬菜和食品中積累了過量的硝酸鹽，再遇上有利于某些還原菌生長的環(huán)境，都可促使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。如蔬菜在新鮮狀態(tài)下，硝酸鹽無顯著的變化，但如果存放條件差、時間較長，細(xì)菌就會大量繁衍，蔬菜開始腐爛，此時亞硝酸鹽含量就會激增。在環(huán)境溫度高的狀況下，煮熟的蔬菜存放較久后，亞硝酸鹽的含量也會增高。引發(fā)食物細(xì)菌性中毒的沙門氏菌，本身具有將食物中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽的能力，故存在食品細(xì)菌性中毒和亞硝酸鹽中毒一并發(fā)生的可能性，值得引起注意。

其次，某些肉類制品在加工過程中為保持其呈鮮紅色以改善外觀和風(fēng)味，會使用硝酸鹽和亞硝酸鹽作起色劑，如果使用過量也可能導(dǎo)致食用者中毒。

第三，如腌制蔬菜時加鹽量不足且腌制時間過短，難以控制細(xì)菌的繁殖數(shù)量，那么腌菜中硝酸鹽仍可被細(xì)菌還原成亞硝酸鹽，食用了沒腌透的菜也很容易引起亞硝酸鹽中毒。

第四，將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽誤用也是造成食物中毒的原因之一（亞硝酸鹽在建筑工業(yè)上常用作防凍劑，所以易造成誤用）。

亞硝酸鹽在人體中經(jīng)血液吸收后，可造成正常的血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，并失去攜氧能力，使人因缺氧呈中毒狀。中毒者皮膚黏膜出現(xiàn)青紫斑塊，如果有20%以上的人體血紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵血紅蛋白，就會引起人體組織缺氧，時間較長就可導(dǎo)致呼吸困難、循環(huán)衰竭、中樞神經(jīng)受損等嚴(yán)重中毒狀態(tài)，甚至導(dǎo)致死亡。嬰兒因胃液分泌少，故消化道內(nèi)硝酸鹽還原菌多，如果食用了硝酸鹽含量多的菠菜等食物很容易發(fā)病。成年人如食用亞硝酸鹽含量多的食品（如不新鮮開始腐爛的蔬菜如菠菜等）也易造成中毒事件。

為防止亞硝酸鹽中毒，在種植蔬菜時施用氮肥要做到適量適時，最好開展生態(tài)農(nóng)業(yè)多施有機(jī)肥，少施化肥。在蔬菜收獲運(yùn)輸、包裝過程中，要盡可能避免菜體損傷（損傷易引發(fā)腐爛增加亞硝酸鹽含量），存放地點(diǎn)要選擇干燥與通風(fēng)之處。注意保鮮，腐爛和變質(zhì)的蔬菜嚴(yán)禁出售。同時，家庭中食用蔬菜時也要注意保鮮，如需存放可將蔬菜用塑料袋裝好，扎緊袋口放入冰箱。腌制蔬菜要腌透方可食用，腌制時間應(yīng)在15天左右。食品生產(chǎn)者要嚴(yán)格控制保色劑的用量，依照食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不可濫用，對形態(tài)和食鹽相似的亞硝酸鹽加強(qiáng)管理，以防誤食釀成大禍。