三月桃花蚶

劉翠波

桃花盛開的季節，在天津濱海品嘗蚶子別有一番情趣。我總結了一句順口溜：“桃花三月鮮，不比桃花蚶。把酒漁家坐，快樂似神仙。”

渤海灣出產的蚶子有兩種，一種是毛蚶，當地俗稱紅蚶子。另一種白蚶子，有人稱它白蜆子。春暖花開，桃花紅了，這時煮熟的白蚶子，鮮嫩白皙的貝肉嘴尖部分一圈紅暈，如桃花般鮮艷。天津濱海人喜歡吃“張嘴蚶子”，煮熟的紅蚶子張開兩殼，露出紅艷艷的蚶子肉，也似桃花開。所以，當地人把這個季節產的蚶子稱為三月桃花蚶。

天津濱海產的毛蚶，鮮嫩可口，屬于蚶子中的上品。毛蚶不只肉質鮮美異常，還有補血的功效。據《藥典》上記載，具有“補血氣、益血色（增加血紅素）之功效”。在硬質灘涂出產的白蚶子，同樣鮮嫩可口，稍經海水吐清，也不會牙磣。這些都是三月時令海鮮中的佼佼者。

在鍋內放入少量清水，放入鮮活的蚶子，旺火煮，等到蚶子嘴張開，就可以食用了。它的特點是恰到好處地起到了殺菌消毒的作用，也保持了蚶子肉的鮮嫩和原汁原味。肥碩的蚶子肉中飽含著的那股鮮汁，放入口中，這種感覺最爽。有人喜歡蘸上點佐料吃，不用喝酒就已經“醉”了。

吃蚶子還有一種“蚶子坨”的吃法，它類似于“鍋塌”，也是當地人的特色吃法。白蚶子肉和紅蚶子肉都可以做“蚶子坨”吃，有熟蚶子肉和生蚶子肉之別。用生蚶子肉做出來的“蚶子坨”鮮嫩清香，口感好于熟蚶子肉做出來的“蚶子坨”，但加工生蚶子肉比較費事。烹調的方法是一樣的，熱油中放入蔥花，蚶子肉與調好的雞蛋汁一起放入鍋中，加少許調味品（料酒、白醋、白糖等）。這道菜清香可口，鮮嫩無比。用紅蚶子肉做“蚶子坨”時，因為它的肉稍大一些，需要把肉切碎。白蚶子就不用了，整體的白蚶子肉做出來的“蚶子坨”口感最好，白蚶子肉中含著的那股鮮汁，被蛋汁包裹，放入口中鮮得不得了。

吃蚶子，還要說到“扠蚶子”，它是天津濱海地方招牌菜“漢沽八大扠”中不可或缺的一盤菜。現在天津濱海的扠海鮮已不再是簡單地煮和熬了。它的做法是比較講究的，扠蚶子醬時分熟馇、生馇之別。扠熟蚶子肉需要大大的火，把蚶子肉煮得軟嫩爽口，鮮香十足。而這種方法如果扠不好，蚶子肉會很硬，如果用高壓鍋加工，它的鮮味又會大打折扣。生扠蚶子肉，是先取出蚶子肉，在案板上把蚶子肉拍酥。漁家的秘訣是“吃八帶摔，吃蚶子拍”，這樣的蚶子肉扠出來更軟嫩爽口，更保持了蚶子肉原有的鮮香，只是加工時比較費事。

在天津濱海吃蚶子，不能不品嘗“蚶子餃子”。生、熟蚶子肉都可以用來剁餡包餃子，加入一把大蔥或白菜一起和餡，或蒸或煮，都會讓人入口難忘。

“小蔥拌蚶子”，同樣很受天津濱海人的推崇，特色顯著。用蚶子搭配各種青菜炒著吃，花樣不計其數，特色各有千秋。