黃酒中的致癌物

鐘凱

用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一，在江浙一帶廣受歡迎。但我們的先祖在偶然發現釀酒奧秘的同時，恐怕沒有想到這種“轉化的靈感”不僅帶來了厚重的酒香，也帶來了一種致癌物，它就是氨基甲酸乙酯（EC）。

氨基甲酸乙酯的致癌風險有多大？

2010年，國際癌癥研究機構將氨基甲酸乙酯歸為2A類致癌物，和丙烯酰胺處于同一組。

氨基甲酸乙酯是發酵食品和酒精飲料在發酵或貯存過程中天然產生的污染物，由食物發酵產生的尿素、氫氰酸、瓜氨酸等前體物和乙醇反應生成。酒精飲料的氨基甲酸乙酯含量較高，其中尤以黃酒和核果酒類（例如櫻桃酒、梅酒）最高。

酒中的氨基甲酸乙酯含量受原料、生產工藝、發酵菌株、儲存條件和時間等多種因素的影響。果酒白蘭地的氨基甲酸乙酯平均含量可達0.26ppm（ppm表示百萬分之一），最高可達20ppm以上。2010～2011年，從上海、江蘇、浙江、福建、廣東5省27個城市采集的358份黃酒樣品顯示，多數氨基甲酸乙酯含量低于0.1ppm，但最高可達0.5ppm。這對消費者來說，意味著什么呢？

科學家在估算氨基甲酸乙酯的風險時，要用到一個專業參數MOE（暴露邊際），我們可以把MOE理解為“安全系數”。當它大于1萬時表示安全系數大，風險可忽略，數值越小越危險。研究人員從上述5省27市抽取了1萬多人做調查，總體而言，黃酒的氨基甲酸乙酯似乎不足為慮，因為MOE在2萬以上。但真是這樣嗎？

黃酒有特定的消費人群，他們有可能“被平均了”。上述調查發現，僅有約3%的人習慣喝黃酒。但由于黃酒度數低，導致飲用量較大，例如300多個喝黃酒的人，平均每天要喝半斤（250克）。對于他們來說，評估結果顯示，其MOE僅為700。各年齡段的MOE也均低于1000，已經存在一定的健康風險。

雖然風險已然存在，但有時要享受美味就不得不接受一定的風險，就如同烤肉串和苯并芘的關系。有一些國家通過制定限量標準（不包括黃酒）加以控制，比如美國、加拿大、德國、法國等，但歐盟、我國大陸和香港地區都還沒有制定相關標準。

如何控制酒類致癌風險

不妨將歐洲作為對比對象。歐盟地區愛喝白蘭地的消費者平均每天喝8兩（400克），MOE不到600，也存在一定健康風險。但歐盟并沒有把酒廠關掉，而是通過良好的生產規范和改良工藝控制風險。

作為一個愛喝黃酒的消費者，該如何自我控制風險呢？較為合理的建議是控制飲酒量，畢竟每天喝半斤（250克）確實有點多了。根據推算，如果您每天只喝二兩（100克）黃酒，則風險可忽略不計。另外，買來的黃酒要儲存在陰涼避光的地方，不要過于迷信“陳年佳釀”和土法自制，這都是影響氨基甲酸乙酯含量的關鍵因素。