喀什噶爾的美食

鄭國麗

喀什位于我國版圖的西面角，是古代絲綢之路上的交通要塞。我抵達這座西域名城的時候，正是中午時分。記得有位朋友說過，中午是最不宜進入一個陌生城市的時間，因為在那個時辰，人們正好處于精神上疲勞和思想上焦慮的高峰期。

我穿過售賣艾德萊絲綢和土耳其絲巾的大巴扎（意即“集市”），來到一個名叫“木卡姆”的餐廳。這家餐廳的裝飾極具民族特色，墻上的圖案繁復華麗，有著異域風情的音樂在室內輕柔流淌。一位戴著花頭巾的維吾爾族姑娘為我端來一碗酸奶，這時，我的心突然就安靜了下來。

酸奶是維吾爾族的傳統食品，牛奶手工發酵而成。盛酸奶的碗牢牢吸引住我的目光，看起來它是陶瓷粗碗，表面有一層綠色和金色交纏成絲線狀的彩釉。一問朋友才知道這碗是用當地土陶燒制成的。這樸拙雅致的土碗，盛著凝脂如玉的酸奶，真是相得益彰！我嘗了一口酸奶，酸得叫人忍不住咂嘴擰眉。這時我注意到桌上還有個小碟子，里面裝著白砂糖，取一些放入酸奶里攪拌均勻，再吃起來酸酸甜甜的太美味了！我順手拍張照片發到微信里，立刻收到好友的回復：我吃過，是“咯吱吱”響的酸奶！可不是，那白砂糖混在酸奶中，入口一咬，“咯吱吱”作響，很有趣的感覺。

喀什的烤乳鴿特別有名。朋友告訴我，當地人有吃鴿子的習慣，老人們都說“一鴿勝九雞”，秋冬時節每天吃一只烤乳鴿，一個禮拜后手暖腳熱不怕寒冷。烤乳鴿的做法，是用整只或半只鴿子裹了雞蛋、淀粉配制好的調料，放在鐵架子上，用桑樹做成的木炭來烤。撇開鴿子的食療作用不談，單說烤乳鴿那焦香彈牙的脆皮、細膩滑爽的肉質，就讓人吃了之后滿嘴留香，一想再想。按說烤乳鴿容易上火，但在喀什多吃一點也無妨，因為當地的老酸奶能起到中和作用，再加上特有的秘制茶水能化解烤制類食物的油膩。那茶水里泡的除了茯茶外，還添加了丁香、姜皮以及當地產的中草藥材，有助于清火靜心。這茶看上去湯色暖黃清亮，喝起來還有種淡淡的藥香，讓我不禁想起歷史上有名的人物香妃，而據說香妃的故鄉就在喀什。

行走在喀什街頭，吸引我目光的不僅有尖頂造型的建筑物、高鼻深眼窩的俊男美女，還有攤販們沿街叫賣的各種食材。我突然發現市場上擺放的胡蘿卜全是黃色的，而我平常見到的卻是紅色的。朋友說這種黃色的胡蘿卜用來做抓飯最好，金燦燦的胡蘿卜滑爽清新，羊肉香味濃郁，它們搭在一起便成就了喀什抓飯獨特的口感。喀什因為有良好的日照與光照條件，成為遠近聞名的瓜果之鄉，結出的杏子和葡萄滋味甘美。這兩種水果被晾成干后，入肴抓飯之中。杏干和葡萄干經過蒸煮，變得松軟香甜，既袪除了抓飯中羊肉的膻味，又平添了特別的果肉香味，好吃得讓我無法忘記。

一天，朋友帶我來到一條背街的狹長小巷，小巷的盡頭有位少年在彈熱瓦甫（一種樂器）。我在一家小飯館里嘗到了另一種民間美食——酸湯羊肉餛飩。餛飩以洋蔥汁拌羊羔肉為餡，吃起來沒有絲毫的異味。這是因為喀什的羊多在草地散養，養殖時間長，非常天然。而煮餛飩用的蘑菇則來自于天山南麓的巴爾布魯克大草原，被稱為“釘子菇”。朋友說這種蘑菇曬干后，一公斤要賣到上千元，因為它富含多種維生素、礦物質和微量元素，燒出來的湯鮮美無比。用來配酸湯餛飩的，是瓜子馕，那馕新鮮出爐，松軟醇香，表面布滿了瓜子仁。除了瓜子馕之外，還有烤辣椒和醬黃瓜各一碟。這樣一份聽起來很家常的餛飩，因為用料講究，搭配豐富，所以這飯館雖處偏僻之地，卻依舊食客眾多，門庭若市。