上海餐飲烹飪界的高手記上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理童純忠

陶觀武 楠楓

他，中等個(gè)子，身材勻稱，做事沉穩(wěn)。盡管平時(shí)話語不多，但一談起烹飪，他卻如數(shù)家珍，話匣子就此打開。他，就是中國(guó)烹飪大師、國(guó)家級(jí)高級(jí)技師、中國(guó)第二屆烹飪世界大賽個(gè)人金牌獲得者、上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理童純忠。

童純忠近影

上海新亞富麗華餐飲股份有限公司屬下有近十家餐飲企業(yè)，大多分布在淮海路、重慶路、馬當(dāng)路、建國(guó)中路一帶，基本涵蓋了原盧灣區(qū)中心地帶。其中有215年歷史的上海本幫菜鼻祖“老人和酒家”、馳名中外的“紅房子西菜館”、滬上川菜第一家“潔而精川菜館”、糕團(tuán)面點(diǎn)名店“滄浪亭”、特色鮮明的“砂鍋飯店”、有口皆碑的“老大昌西點(diǎn)”連鎖店以及店小名氣響、人氣旺的“盛興點(diǎn)心店”、“味香齋面館”等。這些飯店盡管規(guī)模有所不同，但有一點(diǎn)是共同的，那就是傳承傳統(tǒng)創(chuàng)新菜肴，性價(jià)比高，物有所值，回頭客多。這背后，除了上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政領(lǐng)導(dǎo)善于駕馭市場(chǎng)、正確決策之外，作為分管經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)的副總經(jīng)理童純忠功不可沒。

童純忠近影

1988年，童純忠在上海市旅游服務(wù)技術(shù)學(xué)校攻讀烹飪專業(yè)，畢業(yè)后分配到盧灣區(qū)飲食一公司所屬的華麗餐廳當(dāng)職工餐廚師。由于他在校期間勤奮鉆研烹飪技藝，烹飪基本功扎實(shí)，很快得到了上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)的認(rèn)可。

1990年，他被上級(jí)公司選中，參與富麗華大酒店的籌建工作。在這過程中，他發(fā)揮專業(yè)特長(zhǎng)，善于動(dòng)腦筋出主意，不久就被提拔為富麗華大酒店廚房部經(jīng)理。從此他一心撲在自己喜愛的餐飲烹飪崗位上，在平凡的崗位上做出了不平凡的業(yè)績(jī)。先后獲得了1992年度“上海市新長(zhǎng)征突擊手”、1996年度“青年崗位能手”、1997年度區(qū)“十佳青年”、1998年度區(qū)“先進(jìn)個(gè)人”等榮譽(yù)稱號(hào)。

屢屢獲獎(jiǎng)，拔的頭籌

1999年，童純忠被上級(jí)公司調(diào)到上海機(jī)場(chǎng)商業(yè)公司，主管機(jī)場(chǎng)餐飲的開發(fā)和管理工作。

2011年底，童純忠被調(diào)到上海新亞富麗華餐飲股份有限公司任總經(jīng)理助理，協(xié)助總經(jīng)理分管公司的餐飲業(yè)務(wù)和商業(yè)開發(fā)工作。不到一年，他就被提拔為公司分管餐飲業(yè)務(wù)的副總經(jīng)理。

金牌得主身手不凡

時(shí)間回到1996年，當(dāng)年28歲的童純忠是上海富麗華大酒店的青年廚師。就是這個(gè)名不見經(jīng)傳、貌不出眾的小伙子，于當(dāng)年6月在上海舉辦的“第二屆中國(guó)烹飪世界大賽”的賽場(chǎng)上，面對(duì)來自世界各國(guó)的68位烹飪高手，他技?jí)喝盒郏云渚康募妓囈慌e奪得熱菜組“金牌”獎(jiǎng)。他的參賽作品蠔油麻鮑脯、翡翠水晶蝦仁、盤筍裙邊等，以造型美觀、色彩和諧、鮮香可口，融色、香、味、形、器為一體而贏得專家評(píng)審團(tuán)的眼球。

了解童純忠的人都知道，為了這塊沉甸甸的金牌，4年來，他付出了太多太多……

1992年底，在上海舉辦的首屆中國(guó)烹飪世界大賽上，24歲的他是決賽中最年輕的一位。然而，他的總分與金牌獎(jiǎng)得分緊緊相差0.2分，最終屈居銀牌。這次比賽后，童純忠看到了自己與金牌的差距所在，他潛心閱讀名家大師的烹飪名著，鉆研各幫菜譜，反復(fù)實(shí)踐勇于創(chuàng)新，使自己的烹飪技藝有了質(zhì)的飛躍。功夫不負(fù)有心人，4年之后的“第二屆中國(guó)烹飪世界大賽”上童純忠終于脫穎而出，力拔頭籌為中國(guó)上海贏得了榮譽(yù)。

拓展經(jīng)營(yíng) 成效顯著

擔(dān)任上海新亞富麗華餐飲股份有限公司副總經(jīng)理后，童純忠發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)及特長(zhǎng)，協(xié)助總經(jīng)理做好營(yíng)運(yùn)調(diào)整、網(wǎng)點(diǎn)拓展、市場(chǎng)開發(fā)、督導(dǎo)培訓(xùn)、菜品定位等具體業(yè)務(wù)工作。在工作實(shí)踐中，他加強(qiáng)市場(chǎng)調(diào)研，力求使每一家餐飲店的調(diào)整都取得成效。

例如，他通過對(duì)“潔而精川菜館”的周邊環(huán)境調(diào)研，及時(shí)開發(fā)出迎合大眾口味的面點(diǎn)品種，尤其是創(chuàng)新面湯的調(diào)配，配制出口感更為順滑的面湯，每月推出特色面點(diǎn)，獲得良好反響。他還對(duì)“潔而精”外賣鹵味的場(chǎng)所燈光設(shè)計(jì)、鹵味新品的開發(fā)、引進(jìn)廚師人才以及正餐的菜品創(chuàng)新、特色經(jīng)營(yíng)進(jìn)行了積極的調(diào)整，使“潔而精”好評(píng)不斷。

他還以創(chuàng)建旗艦店模式為主要目標(biāo)來定位、參與“滄浪亭”的改建設(shè)計(jì)，同時(shí)借鑒其曾在機(jī)場(chǎng)餐飲公司10多年拓展快餐店的經(jīng)驗(yàn)，在品種定位、運(yùn)營(yíng)模式、更新及就餐環(huán)境上下了功夫，使“滄浪亭”保持了良好的經(jīng)營(yíng)勢(shì)頭。

對(duì)于本幫名店 “老人和”，他著力強(qiáng)化拳頭產(chǎn)品和新店開發(fā)，使“老人和”的特色糟貨如糟雞、糟缽斗、鼎鮮魚頭王等招牌菜大受歡迎。今年5月，在“老人和”現(xiàn)有淮海店、打浦店、陜西南路店三家門店的基礎(chǔ)上，又在南京東路福建路上開出了第四家連鎖店。

菜肴的質(zhì)量關(guān)鍵在于廚師的烹飪技藝，童純忠親自擔(dān)任公司廚技研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)，以督導(dǎo)廚師菜點(diǎn)質(zhì)量、研討開發(fā)菜肴品種、培養(yǎng)選拔技術(shù)人才、統(tǒng)一業(yè)內(nèi)采購(gòu)價(jià)格、提高菜品價(jià)值為目標(biāo)，經(jīng)常開展崗位技術(shù)練兵，有力提高了廚師隊(duì)伍整體素養(yǎng)，促進(jìn)了企業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

當(dāng)人們對(duì)童純忠勇于實(shí)踐、敢于創(chuàng)新表示贊賞時(shí)，他總是謙虛地說：“公司的發(fā)展主要是上海淮海商業(yè)集團(tuán)的正確領(lǐng)導(dǎo)以及上海新亞富麗華餐飲股份有限公司黨政班子齊心協(xié)力、敢于擔(dān)當(dāng)，還與各基層店的領(lǐng)導(dǎo)、職工共同努力分不開。至于我個(gè)人，只是做了我應(yīng)該做的。”