春光無限好，何況蘆筍香

韓良憶

暮春時分，春光依舊無限好，然而我人在臺北，心卻好似有一半飛到了遠方，只因再過幾天，就要重返睽違多時的鹿特丹，這一回除了探親訪友，也想回到往日熟悉的角落，好比說，市中心的露天大市集。

從前一星期至少見一兩次面的魚販、賣香料藥草的女孩和奶酪攤老板，兩年沒見了，不知他們可還安好。我要上市集，和他們打個招呼，寒喧兩句，順便光顧一下人家的生意，采買最新鮮的農產，重新體會在荷蘭廚房燒菜的滋味。

這會兒，菜攤上想來擺滿一束束或綠或白的蘆筍了吧。

荷蘭四季分明，生鮮農漁產隨著季節的變遷，輪番上場，從4月底至6月底這兩個多月，正是吃蘆筍的好時節。時令一過去，市面上賣的蘆筍往往是進口貨，即便悉心烹調，也沒有當令的本土蘆筍那么鮮嫩甘甜又多汁。

于是一到暮春，荷蘭簡直是舉國上下痛快吃蘆筍。荷蘭人一般偏愛種植時不給見陽光的白蘆筍，水煮前需切除底部，尚需舍得削皮，削時一手倒拿蘆筍，另一手持著鋒利的削刀，自底部一口氣往下削，削至離筍尖八九公分處，把纖維較粗的外皮通通削掉，食來才不會一口渣。

荷蘭人愛吃軟而多汁的白蘆筍，家鄉同胞卻更喜脆爽的綠蘆筍。殊不知臺灣在六七十年代蘆筍出口量占世界第一，以白蘆筍為主，多半制成罐頭外銷。我的荷蘭好友安就說過，她兒時正是從白蘆筍罐上的Made in Taiwan三個字，認識“臺灣”這個地名。

臺灣人從3月下旬到11月，自春徂秋，都有本地蘆筍可吃，其中以七八月份蘆筍產量較少，春天產量最多，不分哪一季，品項都以綠蘆筍居多。不過這幾年來，由于飲食習慣逐漸西化，白蘆筍也重返傳統市場。前一陣子，我就發覺常去的菜攤上，綠蘆筍也好，白蘆筍也罷，數量都變多，價錢也好，索性鉚起勁來烹調蘆筍。

若是中式吃法，我常直接清炒，起油鍋，加一瓣蒜頭，待蒜瓣傳出香味就撈出，以免蒜味掩過蘆筍清新的滋味。有時則拿來炒蝦仁、肉絲或牛肉，這時往往會加一點去籽的紅辣椒絲或彩椒片，讓整盤菜色彩更繽紛鮮明。

偶爾還會學小酒館的做法，做培根蘆筍卷下酒。這道小菜作法容易到簡直不需要廚藝：蘆筍用加了鹽的滾水汆燙，冰水沖涼、瀝干，切長段，卷裹以半片培根，收口朝下，下平底鍋煎熟。家中有烤箱更省事，把培根蘆筍卷置于墊了鋁箔紙的烤盤中，撒些芳香藥草和黑胡椒，進烤箱焗烤至培根出油且略焦就可以了，夠簡單吧？

碰到工作忙，沒有太多時間下廚時，就拿綠蘆筍做意大利面。蘆筍切斜段加鮭魚、洋火腿、莎拉米香腸或熏豬肉，再加點彩椒絲增色，炒熟后和煮至彈牙的意大利面一拌便可。如此一盤有葷有素，還有淀粉質主食，算得上營養豐富了。配上周末煮好的西紅柿蔬菜湯或胡蘿卜湯，就這樣一碗湯、一盤面，搞定簡便卻不隨便的晚餐。

至于白蘆筍，仍按荷式做法烹之：炒鍋中加蘆筍皮和水，撒一點鹽，煮開后撈出皮丟棄。削了皮的蘆筍整根下鍋，讓筍尖露出水面，中火煮滾后改文火煮十幾二十分鐘，撈出燜軟的蘆筍，和煮土豆、白煮蛋和洋火腿同置盤上。接著，在小鍋中融化牛油，混合檸檬汁、肉豆蔻粉和鹽，做成醬汁，往盤上一澆，撒些胡椒、碎歐芹或細香蔥，這一頓利用本土農產做出的地道荷蘭餐，可以端上桌了。