嘉州美食憶往

一個城市的古意，可以從飲食上來體味，這一點在四川樂山感受尤多。蘇東坡當年曾有“載酒時作凌云游”的詩句為人們留下了翩翩浮想，又有陸游“公事無多廚釀美”的話來證明古代樂山確有美食，而清朝楊揆說樂山是“沃野云委，溝塍綺錯，生物茲殖，士女清醇，實巴蜀之間一都會也”，這個“都會”自然在飲食上也有所反映。

古代樂山的食尚

在古代，樂山是個產(chǎn)荔枝的地方，當時四川雖有種植，但范圍不廣、數(shù)量極少，荔枝是典型的南國物產(chǎn)，所以范成大在《吳船錄》中寫到他在樂山見到的“輪囷數(shù)圍”的荔枝樹時，也是大為驚駭?shù)摹．斈觋懹卧跇飞焦桑嚼笾κ鞎r，就邀約好友到那里品嘗，稱之是“相與同樂”。

樂山也產(chǎn)茶。茶分雅俗，雅者如凌云山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛綠含黃，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明·郭子章《續(xù)刻茶經(jīng)序》）也如“雪芽”，陸游當年為了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然后用樂山的一口名泉“叮咚井”里的泉水，在樹蔭下置風爐來慢慢煮茶，與友人共度好時光，可謂風雅之至。俗者如百姓常飲的“家茶”，葉小味苦;也有紅春、白春，則葉大味甘，要比“家茶”好一些;更好的是數(shù)“毛尖”，春分時采，最為香嫩。

樂山的酒也值得一說。宋乾道九年，陸游在嘉州代職，獨自一人經(jīng)常醉酒，“社甕嫩醅初泛蟻，寒燈殘盡自成花”（《秋夜獨醉戲題》）。什么是“社甕嫩醅”呢？就是農(nóng)村里用陶罐來初釀的新酒，而這“嫩醅”定然好喝上口，讓陸游寫了好多詩，為樂山留下了一筆精神財富。當然，樂山的酒好是可以細加考證的，清朝時四川最有名的酒是渝酒，但張之洞出仕之初在四川視學4年，遍歷蜀中州縣，深感樂山的酒比重慶的酒好得多，但名氣遠不如重慶酒，便專門寫了首《嘉州酒歌》的詩，為嘉酒聲名不張而鳴不平。他的評價是：“渝酒濁如蘇合油，嘉酒清如雛鵝頭。”但嘉酒到底好在哪里呢？

他寫道：“先取曲米浮脂好，次取江面回波柔，倘教李白遇此味，蘭陵

不作他鄉(xiāng)游。”依張之洞的識見，這絕非胡亂夸獎，醇厚柔和的嘉酒有啃“雛鵝頭”之美妙，一因糧食好，二是水質(zhì)好，蘇東坡的“蠻江清可憐”可以佐證。

河鮮與豆腐

除了酒好，樂山江中的魚也好。樂山過去有種魚叫“? 魚”，民間稱“魚舅”，倒過來念，還帶了輩分，這是鄉(xiāng)人的幽默，而它的味道之佳位于“諸魚之冠”。不過說來奇怪，此魚在明萬歷的《嘉定府志》中有記錄，但在康熙時的《嘉定府志》就沒有了，說明到清朝后這種魚就不見了。如今樂山最有名的魚是江團，此魚無鱗少細刺、肉豐肥美，民間俗名“水底羊”，憑這名字也能想象它是怎樣一種美味了。在做法上有紅燒和清蒸兩種，“清蒸江團”更近本味，乃樂山的一道名肴。在史志中，樂山還產(chǎn)幾種在過去很有名的魚，如“客朗魚”：“似鰣，肉嫩而美，不易得”;又如“泉水魚”：“出沫東似墨魚而小”;再如“臨江魚”：“出臨江溪，潔而美，大不盈三尺”（康熙《嘉定州志》）……現(xiàn)在這些魚的名字大多被人忘了，漁家也不怎么辨識它們，只是籠統(tǒng)地稱它們“雜魚兒”。我就在江邊吃過兩回“雜魚兒”，漁家在江邊撒網(wǎng)打漁，不足一個小時，魚就打上了一簍，一看，五花八門的野魚都在里面。待洗凈下鍋，味道甚是鮮美，現(xiàn)在想來，那里面會不會就有諸如客朗魚、泉水魚、臨江魚呢？在樂山魚中還有一種神奇的魚，那就是曾被稱為“黑魚”“翰墨魚”“墨頭魚”的本土魚，在樂山年代不同的史志中都有記載，它常常是物產(chǎn)志“鱗之屬”中的頭號，可以說是異乎尋常。墨魚只產(chǎn)在凌云山下，為樂山獨有，傳說是食硯墨所化，“墨魚頭在大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤”（袁子讓《二山志》）。據(jù)說當年山上有文士郭璞注《爾雅》，魚在山腳下游蕩，思接淵魚，聯(lián)想就自然產(chǎn)生了。小的時候我也聽說過這個傳說，后來每到大佛山游覽，都會伸頭去巖下的江中探個究竟，那時我也想倒點墨水下去喂喂魚呢?，F(xiàn)在想來，這魚因沾了文氣而在深潭中靈動一閃，發(fā)人想象，何其美哉。至于魚的味道也是名不虛傳，“三月初三春浪暖，人人爭買墨魚嘗”（詹榮《嘉州竹枝詞》）。

墨魚雖好，但絕非普通百姓能日常享用的。過去樂山產(chǎn)豆腐，這是大眾食品，從明代開始風靡。切莫小瞧這個東西，過去豆腐并非處處都有，有豆腐的地方一般是在產(chǎn)鹽鹵的地方，鹵水有點化豆腐的功用。明代萬歷的《嘉定府志》中就認為，豆腐是世間的真味，雞鴨魚肉何足道哉，蘇東坡曾寫過“蘆菔生兒芥有孫，不知何苦食雞豚”，所以人們應(yīng)該懂得豆腐“可以養(yǎng)生，可以修德，可以治家，可以傳后，愿相與共之”墨魚雖有玉饌之美，但非布衣人家的食物，還是豆腐青菜保太平。當然，后來人們更多知道的是西壩豆腐那是發(fā)揚光大了樂山的傳統(tǒng)豆腐。

美食中的古城

樂山過去的美食，總體來講，大都產(chǎn)生在那些風調(diào)雨順、物阜民豐的年代，是關(guān)于一個好山好水的陳年舊事。而城市記憶也往往與之互為勾連，清光緒十年（1884），劉光第在中了進士之后游嘉峨他見到的景象是“風近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟務(wù)本之圖，鄉(xiāng)民頗識”（《游嘉峨日記》），此描述可略見嘉州之鄉(xiāng)土風貌。當然，樂山歷史上也曾有過夷獠騷擾、民變戰(zhàn)亂的影響，但直到民國抗戰(zhàn)之前樂山這座古城主要還是在比較靜謐、安定的時光中度過的，陸游的“年豐郡府疏文檄，蠻遁邊亭息鼓鼙（《喜晴》）就反映了當年的某種日常生活狀態(tài)。事實上，位于川南的這一小城雖然偏于一隅，卻處在川腹水運的樞紐地位，市廛繁復(fù)，儲廩豐饒，實乃一魚米之鄉(xiāng)。

其實，在物產(chǎn)的獨特性上，樂山也是值得一談的。如春夏季節(jié)的仔姜和苦筍，它們帶著濃郁的地方氣質(zhì)，一入盤盞就讓人難忘，仔姜的嫩和脆，苦筍的苦與鮮，足讓庖廚們大顯身手。樂山的菜肴屬傳統(tǒng)川菜的川南風味，屬于上河幫菜系，清鮮細膩兼有水鄉(xiāng)風格，在岷江中下游一帶影響甚廣。說到這里，就不能不提起樂山的白宰雞，在我的印象中無論在哪里，男女老少交口稱贊的就是這個白宰雞。郭沫若就曾回憶：“白切（宰）雞我覺得以樂山為最

好的……樂山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美實在是一種奇妙的藝術(shù)品?！保ā段业耐辍罚２贿^如此美味的白宰雞已經(jīng)很難吃到了，找過不少地方始終感覺不是過去的那種老味道。所以我想，味覺的變化是否也是城市變化中一部分？當然，如果一個城市現(xiàn)代意義的確立是以對這個城市古意的消減作為代價，那么我們失去的不僅是口感，不僅是記憶同時也是我們無法割舍的鄉(xiāng)愁。