嘉州美食憶往

一個(gè)城市的古意，可以從飲食上來(lái)體味，這一點(diǎn)在四川樂(lè)山感受尤多。蘇東坡當(dāng)年曾有“載酒時(shí)作凌云游”的詩(shī)句為人們留下了翩翩浮想，又有陸游“公事無(wú)多廚釀美”的話來(lái)證明古代樂(lè)山確有美食，而清朝楊揆說(shuō)樂(lè)山是“沃野云委，溝塍綺錯(cuò)，生物茲殖，士女清醇，實(shí)巴蜀之間一都會(huì)也”，這個(gè)“都會(huì)”自然在飲食上也有所反映。

古代樂(lè)山的食尚

在古代，樂(lè)山是個(gè)產(chǎn)荔枝的地方，當(dāng)時(shí)四川雖有種植，但范圍不廣、數(shù)量極少，荔枝是典型的南國(guó)物產(chǎn)，所以范成大在《吳船錄》中寫到他在樂(lè)山見(jiàn)到的“輪囷數(shù)圍”的荔枝樹時(shí)，也是大為驚駭?shù)摹．?dāng)年陸游曾在樂(lè)山公干，到荔枝熟時(shí)，就邀約好友到那里品嘗，稱之是“相與同樂(lè)”。

樂(lè)山也產(chǎn)茶。茶分雅俗，雅者如凌云山寺茶，“色似虎丘，味逼武夷，而泛綠含黃，清馥芳烈，伯仲天目、六安”（明·郭子章《續(xù)刻茶經(jīng)序》）也如“雪芽”，陸游當(dāng)年為了喝上一口好茶，是“雪芽追至峨眉得”，然后用樂(lè)山的一口名泉“叮咚井”里的泉水，在樹蔭下置風(fēng)爐來(lái)慢慢煮茶，與友人共度好時(shí)光，可謂風(fēng)雅之至。俗者如百姓常飲的“家茶”，葉小味苦;也有紅春、白春，則葉大味甘，要比“家茶”好一些;更好的是數(shù)“毛尖”，春分時(shí)采，最為香嫩。

樂(lè)山的酒也值得一說(shuō)。宋乾道九年，陸游在嘉州代職，獨(dú)自一人經(jīng)常醉酒，“社甕嫩醅初泛蟻，寒燈殘盡自成花”（《秋夜獨(dú)醉戲題》）。什么是“社甕嫩醅”呢？就是農(nóng)村里用陶罐來(lái)初釀的新酒，而這“嫩醅”定然好喝上口，讓陸游寫了好多詩(shī)，為樂(lè)山留下了一筆精神財(cái)富。當(dāng)然，樂(lè)山的酒好是可以細(xì)加考證的，清朝時(shí)四川最有名的酒是渝酒，但張之洞出仕之初在四川視學(xué)4年，遍歷蜀中州縣，深感樂(lè)山的酒比重慶的酒好得多，但名氣遠(yuǎn)不如重慶酒，便專門寫了首《嘉州酒歌》的詩(shī)，為嘉酒聲名不張而鳴不平。他的評(píng)價(jià)是：“渝酒濁如蘇合油，嘉酒清如雛鵝頭。”但嘉酒到底好在哪里呢？

他寫道：“先取曲米浮脂好，次取江面回波柔，倘教李白遇此味，蘭陵

不作他鄉(xiāng)游。”依張之洞的識(shí)見(jiàn)，這絕非胡亂夸獎(jiǎng)，醇厚柔和的嘉酒有啃“雛鵝頭”之美妙，一因糧食好，二是水質(zhì)好，蘇東坡的“蠻江清可憐”可以佐證。

河鮮與豆腐

除了酒好，樂(lè)山江中的魚也好。樂(lè)山過(guò)去有種魚叫“? 魚”，民間稱“魚舅”，倒過(guò)來(lái)念，還帶了輩分，這是鄉(xiāng)人的幽默，而它的味道之佳位于“諸魚之冠”。不過(guò)說(shuō)來(lái)奇怪，此魚在明萬(wàn)歷的《嘉定府志》中有記錄，但在康熙時(shí)的《嘉定府志》就沒(méi)有了，說(shuō)明到清朝后這種魚就不見(jiàn)了。如今樂(lè)山最有名的魚是江團(tuán)，此魚無(wú)鱗少細(xì)刺、肉豐肥美，民間俗名“水底羊”，憑這名字也能想象它是怎樣一種美味了。在做法上有紅燒和清蒸兩種，“清蒸江團(tuán)”更近本味，乃樂(lè)山的一道名肴。在史志中，樂(lè)山還產(chǎn)幾種在過(guò)去很有名的魚，如“客朗魚”：“似鰣，肉嫩而美，不易得”;又如“泉水魚”：“出沫東似墨魚而小”;再如“臨江魚”：“出臨江溪，潔而美，大不盈三尺”（康熙《嘉定州志》）……現(xiàn)在這些魚的名字大多被人忘了，漁家也不怎么辨識(shí)它們，只是籠統(tǒng)地稱它們“雜魚兒”。我就在江邊吃過(guò)兩回“雜魚兒”，漁家在江邊撒網(wǎng)打漁，不足一個(gè)小時(shí)，魚就打上了一簍，一看，五花八門的野魚都在里面。待洗凈下鍋，味道甚是鮮美，現(xiàn)在想來(lái)，那里面會(huì)不會(huì)就有諸如客朗魚、泉水魚、臨江魚呢？在樂(lè)山魚中還有一種神奇的魚，那就是曾被稱為“黑魚”“翰墨魚”“墨頭魚”的本土魚，在樂(lè)山年代不同的史志中都有記載，它常常是物產(chǎn)志“鱗之屬”中的頭號(hào)，可以說(shuō)是異乎尋常。墨魚只產(chǎn)在凌云山下，為樂(lè)山獨(dú)有，傳說(shuō)是食硯墨所化，“墨魚頭在大佛沱，春初出，上止龍泓，下止烏尤”（袁子讓《二山志》）。據(jù)說(shuō)當(dāng)年山上有文士郭璞注《爾雅》，魚在山腳下游蕩，思接淵魚，聯(lián)想就自然產(chǎn)生了。小的時(shí)候我也聽(tīng)說(shuō)過(guò)這個(gè)傳說(shuō)，后來(lái)每到大佛山游覽，都會(huì)伸頭去巖下的江中探個(gè)究竟，那時(shí)我也想倒點(diǎn)墨水下去喂喂魚呢。現(xiàn)在想來(lái)，這魚因沾了文氣而在深潭中靈動(dòng)一閃，發(fā)人想象，何其美哉。至于魚的味道也是名不虛傳，“三月初三春浪暖，人人爭(zhēng)買墨魚嘗”（詹榮《嘉州竹枝詞》）。

墨魚雖好，但絕非普通百姓能日常享用的。過(guò)去樂(lè)山產(chǎn)豆腐，這是大眾食品，從明代開(kāi)始風(fēng)靡。切莫小瞧這個(gè)東西，過(guò)去豆腐并非處處都有，有豆腐的地方一般是在產(chǎn)鹽鹵的地方，鹵水有點(diǎn)化豆腐的功用。明代萬(wàn)歷的《嘉定府志》中就認(rèn)為，豆腐是世間的真味，雞鴨魚肉何足道哉，蘇東坡曾寫過(guò)“蘆菔生兒芥有孫，不知何苦食雞豚”，所以人們應(yīng)該懂得豆腐“可以養(yǎng)生，可以修德，可以治家，可以傳后，愿相與共之”墨魚雖有玉饌之美，但非布衣人家的食物，還是豆腐青菜保太平。當(dāng)然，后來(lái)人們更多知道的是西壩豆腐那是發(fā)揚(yáng)光大了樂(lè)山的傳統(tǒng)豆腐。

美食中的古城

樂(lè)山過(guò)去的美食，總體來(lái)講，大都產(chǎn)生在那些風(fēng)調(diào)雨順、物阜民豐的年代，是關(guān)于一個(gè)好山好水的陳年舊事。而城市記憶也往往與之互為勾連，清光緒十年（1884），劉光第在中了進(jìn)士之后游嘉峨他見(jiàn)到的景象是“風(fēng)近古樸，種桑飼蠶，植樹放蠟務(wù)本之圖，鄉(xiāng)民頗識(shí)”（《游嘉峨日記》），此描述可略見(jiàn)嘉州之鄉(xiāng)土風(fēng)貌。當(dāng)然，樂(lè)山歷史上也曾有過(guò)夷獠騷擾、民變戰(zhàn)亂的影響，但直到民國(guó)抗戰(zhàn)之前樂(lè)山這座古城主要還是在比較靜謐、安定的時(shí)光中度過(guò)的，陸游的“年豐郡府疏文檄，蠻遁邊亭息鼓鼙（《喜晴》）就反映了當(dāng)年的某種日常生活狀態(tài)。事實(shí)上，位于川南的這一小城雖然偏于一隅，卻處在川腹水運(yùn)的樞紐地位，市廛繁復(fù)，儲(chǔ)廩豐饒，實(shí)乃一魚米之鄉(xiāng)。

其實(shí)，在物產(chǎn)的獨(dú)特性上，樂(lè)山也是值得一談的。如春夏季節(jié)的仔姜和苦筍，它們帶著濃郁的地方氣質(zhì)，一入盤盞就讓人難忘，仔姜的嫩和脆，苦筍的苦與鮮，足讓庖廚們大顯身手。樂(lè)山的菜肴屬傳統(tǒng)川菜的川南風(fēng)味，屬于上河幫菜系，清鮮細(xì)膩兼有水鄉(xiāng)風(fēng)格，在岷江中下游一帶影響甚廣。說(shuō)到這里，就不能不提起樂(lè)山的白宰雞，在我的印象中無(wú)論在哪里，男女老少交口稱贊的就是這個(gè)白宰雞。郭沫若就曾回憶：“白切（宰）雞我覺(jué)得以樂(lè)山為最

好的……樂(lè)山的白切（宰）雞之嫩，汁水之味美實(shí)在是一種奇妙的藝術(shù)品。”（《我的童年》）。不過(guò)如此美味的白宰雞已經(jīng)很難吃到了，找過(guò)不少地方始終感覺(jué)不是過(guò)去的那種老味道。所以我想，味覺(jué)的變化是否也是城市變化中一部分？當(dāng)然，如果一個(gè)城市現(xiàn)代意義的確立是以對(duì)這個(gè)城市古意的消減作為代價(jià)，那么我們失去的不僅是口感，不僅是記憶同時(shí)也是我們無(wú)法割舍的鄉(xiāng)愁。