預防胃癌?少吃燒烤

丹若

我國是胃癌的高發區，發病率和死亡率均為世界平均水平的2倍多，而且，我國的新發胃癌患者正呈現年輕化趨勢。

2014年10月8日，《中華人民共和國大氣污染防治法（修訂草案征求意見稿）》開始向社會公開征求意見。意見稿加大了對違法排污行為的處罰力度，違法露天燒烤可罰2000元。

將“胃癌”與“露天燒烤”放在一起看似風馬牛不相及，其實兩者之間的關系相當密切。

胃癌發生在胃，這很自然讓人想到它與食物有關，事實上也的確如此。

食物吃下后首先停留在胃，在胃內消化，胃要經常受到物理、化學、生物學因素的刺激，而胃也不可避免地接觸到食物中的各種致癌物和促癌物。

這幾年，燒烤十分走紅。夏天，在開著冷氣的空調屋里，吃著燒烤，就著透心涼的啤酒，很是愜意。到了冬天，守著烤爐，吃著烤肉，從里到外的暖和。然而，吃燒烤雖能追求刺激，滿足味蕾，但也埋下了健康的隱患。

預防胃癌，少吃燒烤

一般來說，燒烤的食物多為肉類，肉類在燒烤前都要經過腌制，腌制食品中含有較多的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在胃內會轉變成亞硝胺，亞硝胺是一種明確的致癌物，具有強烈的致癌性。

此外，煎炸、熏烤類食品在制作過程中會產生雜環胺、苯并芘等食品污染物，二者都屬于強致癌物。雜環胺類化合物主要產生于高溫烹調的加工過程中，尤其是蛋白質含量豐富的動物性食物在高溫烹調時更容易產生，當溫度從200℃升至300℃時，雜環胺的生成量可增加5倍。動物試驗發現，苯并芘經口攝入后可通過胎盤進入胎兒體內。

此外，餐桌上伴隨著燒烤，還有許多不利于胃健康的飲食習慣。比如，辣椒可以增色增味，刺激食欲，腌制、熏烤、煎炸類食物中往往都加辣椒。很多年輕人都喜歡辛辣，甚至到了無辣不食的程度。吃辣椒常常令人上癮，因為辣味會讓人產生一種進食的“快感”。但過食辣椒會使人燥熱、上火，其強烈的刺激性會讓我們的胃難以消受。

吃燒烤往往是邊烤邊吃，邊吃邊聊，邊聊邊喝。年輕人相聚餐桌上往往豪飲，不醉不休，使得胃壁持續受到酒精的刺激，損傷胃黏膜，極易引起胃部慢性炎癥和潰瘍，最終導致癌變。更要命的是“煙酒不分家”，很多人左手夾煙，右手握杯，看似爽快，但致癌物卻1+1>2。

預防胃癌，飲食要“三少”

一要少吃燒烤熏制食物，避免和減少與致癌物的接觸機會。

燒烤剛興起時多使用木炭，現在很多燒烤店已改成電烤。有人認為電烤比炭烤安全，可以放心吃。其實，無論炭烤還是電烤原理都是一樣的，都要經過高溫烘炙，而油與肉經過高溫烘炙就會產生芘類化合物，其中的典型代表就是致癌物苯并芘。所以，吃燒烤應作為偶爾的換換口味，不要總是光顧燒烤店。

二要少煙少酒。

煙草本身含有致癌物，吸煙者比不吸煙者胃癌高發50%，吸煙年齡越低，死亡率越高，而且吸煙史長或伴有胃潰瘍病史的人患胃癌的可能性更大。飲酒特別是飲烈性酒的人比不飲酒者胃癌高發2～9倍，這主要與酒精破壞胃黏膜有關。

三要少鹽，少吃腌漬食物。

攝鹽過多不僅與高血壓成正相關，咸食還會引發胃病。當胃接納了過量的高鹽食物后，由于鹽的滲透壓較高，對胃黏膜會造成直接損害。動物試驗也證實了這一點。用濃度為20%的食鹽水喂食大白鼠，鼠的胃黏膜會產生廣泛的彌漫性充血、水腫和糜爛，繼而會出血、壞死。胃黏膜是胃健康的自我保護屏障，高鹽飲食會使這一屏障的上皮細胞對致癌物的敏感性增強。高鹽飲食地區往往是胃癌高發區。在我國，飲食口味有南甜北咸東辣西酸之說，東北地區就是我國胃癌的高發區。

預防胃癌，日常要“三多”

一是多食新鮮水果和綠色蔬菜。

研究證實，水果和蔬菜可能降低多種癌癥（包括口、咽、喉、食道、胃、肺）的發生幾率。水果、蔬菜中富含維生素C和β-胡蘿卜素（維生素A的前體），能阻斷強致癌物的合成，抑制其活化，促進其代謝，并刺激體內抗腫瘤免疫系統。有關調查也證實，胃癌高發區長期服用維生素C的人群較少發生胃癌。另外，蔬菜水果還是膳食纖維的寶庫，可吸附雜環胺并降低其活性，對預防胃癌有很積極的作用。韓國人在吃烤肉時常用生菜、紫蘇葉把肉卷裹起來吃，這有助于致癌物的分解和排出，很值得我們學習。

相對于多食新鮮的蔬菜水果，霉變食物是絕不可吃的。另外需要強調的是，有些人無法做到經常吃水果蔬菜，就試圖通過膳食補充劑的方法來彌補。但到目前為止，沒有證據表明補充劑有預防癌癥的作用，還是應該通過膳食本身來滿足營養需要。高劑量營養補充劑的確能補充營養，但也可能誘發癌癥。

二是多食大蒜和綠茶。

大蒜中的抗氧化物含量很高，這對預防癌癥有很大好處。大蒜中的鍺和硒等元素可以抑制腫瘤細胞的生長。有實驗發現，癌癥發生率最低的人群就是血液中含硒量最高的人群。大蒜還可直接阻斷亞硝胺類致癌物的合成，并減少致癌物對胃壁細胞的損傷，增強胃的泌酸功能，減少胃內有害霉菌和細菌的含量，降低致癌物合成的幾率。值得注意的是，導致胃癌的“元兇”幽門螺旋桿菌是非常害怕大蒜中的有機硫化合物的。

我國有不少研究和調查均已證實，大蒜有抑制致癌物的作用。20世紀70年代，我國科學家發現，在長江以北胃癌死亡率最低的4個縣中，山東省蒼山縣居首位，而與它毗鄰的棲霞縣，胃癌發病率則是蒼山縣的12倍。兩地生活習慣相同，飲食習慣相同，惟一不同的是，蒼山縣盛產大蒜。

動物試驗和流行病學調查研究顯示，茶有防癌和抗癌的作用。綠茶能阻斷亞硝基化合物的形成。研究證實，常飲綠茶者食管癌發生率可減少20%，患胃癌的危險性可降低20%～30%，胰腺癌和直腸癌發生的危險性可降低40%。

三是多運動，積極鍛煉，預防肥胖。

也許有人認為運動不是飲食，其實運動完全可以看成是一種“健康飲食”，因為健康飲食、健康體重能夠大大降低癌癥的發病風險，因此許多國家在制訂膳食指南時都把運動列于其中，我國新修訂的《中國居民膳食指南》中也有一條“食不過量，天天運動，保持健康體重”。

近年來，我國動物性食物和油脂消費量一直呈上升趨勢，而生活緊張和交通工具的改進使得身體活動量越來越小，致使我國肥胖水平不斷攀升，從預防癌癥的角度看無疑是令人擔憂的。有專家預測，到2015年我國將有10%的肥胖人士；到2020年，缺乏充足體育鍛煉的中國人將達到60%。世界癌癥研究基金會在《食物、營養、身體活動與癌癥預防》報告中指出，“腰圍每增加一英寸，患癌癥風險將增加8倍。”

預防胃癌，拒絕熬夜

如今，職場上的競爭壓力使得很多年輕人工作緊張，生活節奏快，心理壓力大，生活缺乏規律，加班加點，夜生活過度，三餐無時，饑飽無度，這些都可能誘發胃病，為胃癌的發生留下禍根。所以，不熬夜也是預防胃癌的關鍵因素。

據中國抗癌協會的調查數據顯示，胃癌患者中30歲以下年輕人的比例已由上世紀70年代的1.7%上升到當前的3.3%，比30年前翻了一番。

除了飲食因素外，胃癌發病率增高與年輕人的生活習慣和工作習慣密切相關。特別是很多中青年人都喜歡熬夜。一般來說，飯后四五個小時后，胃中食物就“清空”了，此時夜深人靜，肚子餓了難免加點餐，久而久之就養成了吃夜宵的習慣。其實，人是個很精密的儀器，晚上我們休息了，胃腸道工作了一天也需要休息了，所以胃黏膜上皮細胞都是在夜間胃腸道休息時進行修復，如果總是在此時進餐，胃腸道的“作息時間”亂了，胃黏膜得不到必要的休息，修復就不能順利完成。加之吃完夜宵后不久就會臥床休息，而進食會促進胃液大量分泌，對胃黏膜造成刺激，久而久之，胃就“不愛干活”了，以致最后生病“撂挑子”。

少吃燒烤，當然能減少與致癌物或促癌物的接觸機會，但這并不意味著不吃燒烤就不會得胃癌，因為不健康的生活習慣才是最要遠離的“致癌物”。