白水魚頌

老波頭

些江南水鄉的景區千篇一律，無聊得很，上海人抵達，似乎總是吃的興趣大過玩。

既然是水鄉，魚蝦不可少。雖然當今污染嚴重，真正的野生貨難覓，但大家都覺得水鄉的魚蝦遠比平時菜場買的新鮮、質優，也許是心理因素作祟吧。

所有的魚類之中，白水魚應該是最受歡迎的。

白水魚，學名“翹嘴紅鲌”，又稱“白絲魚”、“白條”或“白脊魚”，是著名的“太湖三白”之一。其實江南一帶的白水魚品種相近，說不清哪里排第一，但是太湖產量高倒是事實。白水魚講究愈大愈好，從前太湖里常有10千克以上的大魚，現在當然已抓不到了。

白水魚通常以清蒸為主。有些店家一點自信也沒有，學廣東師傅淋豉油，單調之極。江南人蒸魚，只用蔥、姜、酒，考究起來則下火腿和香菇。一方水土吃一方魚，何必盲目模仿別人呢？

暴腌后再蒸的做法居多。有些朋友認為此魚非腌不可，不然魚肉松松垮垮，食之不美。有一點道理，但主要是白水魚離水易死，在活魚難以保存的年代，不腌上一腌的話，就沒法供應了。不過，即便是真正新鮮的白水魚，也難蒸得完美，經暴腌的手法一救，失敗的可能性降到最低，那些廚藝低劣的水鄉飯店，不用此招生意做不下去。

蒸新鮮白水魚，要用到豬油和網油。500克左右的白水魚中段，皮面上剞人字形刀紋，抹鹽，再鋪火腿片、香菇片和蝦米，接著加紹酒、綿白糖和豬油，最后蓋網油，上放蔥結、姜片，猛火蒸10分鐘，棄去蔥姜上桌。這個方子，蒸其他魚也適用，有了豬油的滋潤，天下美味，你試過即知。

白水魚肉白細嫩，做魚圓最佳，比青魚、鰱魚都來得好，但是加水多少是有講究的。按老廚師的經驗，100克魚肉，淋一點清水，雙刀排斬成魚茸;放入缽內，加100毫升清水攪勻，再加鹽，用手大力順勢攪打，先慢后快，使魚肉發韌上勁;按此法操作，分兩次各加50毫升清水，撒姜末攪勻。

白水魚的細刺極多，處理起來是件麻煩事，故費工夫的白水魚圓漸漸吃不到了。接近失傳的還有生熏和白燒兩菜，記錄如下，供大家懷舊。

生熏白水魚：白水魚大魚1條，開背切段，用紹酒、胡椒粉、鹽、醬油、白糖和拍碎的花椒腌兩三個小時;取炒鍋一只，鍋底鋪木屑或濕茶葉，加水拌和;用圓形鐵絲網架，上鋪大量蔥絲，放上腌好的魚;將鍋蓋密封，用中火燒至鍋紅，木屑起煙，這時，撒入白糖，再蓋鍋蓋，即見濃煙滾滾;熏2分鐘，刷芝麻油裝盤。這道菜，搞得廚房一塌糊涂，難怪沒人做。

白燒白水魚：取魚中段切塊，放入開水鍋，下點鹽，等到水又滾，撈出洗凈;另邊廂，燒熱豬油，下蔥白、姜片炸香，再下魚塊、紹酒、酒釀，略燜;加鹽和清水，滾后放筍塊，轉小火燜至汁濃，起鍋淋豬油即成。家中也能復制，何樂而不為？