牛排的10個小知識（一）

鈴鐺

1.草飼牛和谷飼牛有什么區別

草飼牛通常在水草肥美的大草原上采用天然放牧方式飼養，這樣的牛只產出的肉質比一般喂食谷物的瘦肉比例更高，并含有豐富的蛋白質、B族維生素、鋅和鐵質，但油花、脂肪、膽固醇含量相對較低。修去脂肪的精瘦牛肉僅有5%的脂肪，其中多半是單不飽和脂肪，有助于降低血液中的膽固醇，另外還富含n-3和n-6脂肪酸，可減少心臟病發生的機率。所以，如果不追求口感，只為健康，草飼牛排應該說是不錯的選擇。

谷飼牛，是當草飼牛只達到某種重量或年齡時（通常20個月齡，或重量達400千克左右），將牛只集中并以高營養谷飼喂養至少100天以上。為了確保肉牛攝取均衡的營養，谷物飼料含有大麥、小麥、燕麥、高粱、玉米五大類，所以谷飼牛肉的脂肪含量較高，且均勻分布于肌肉組織里，形成大理石紋或油花。谷飼牛只的重量、脂肪含量及牛肉的質量經過相應飼養程序后，較為穩定。

2.做牛排時一定要腌制嗎？

如果是和牛，尤其是M6級別以上的，基本不需要腌制，只需簡單的海鹽、胡椒等調味，即可呈現最天然豐富口感的牛排。大部分國人還是偏向于軟嫩的食材，所以對于肉的天然嚼勁不是很喜歡，因而大多數餐廳，對于口感比較強韌的草飼牛會進行恰當的腌制，以更適合大眾口感。

3.牛排要切多厚才標準？

其實，好吃的牛排不是看多重，而是看多厚，但不同的部位口感也不同。例如西冷是最好的厚度是1.5～1.8厘米，肉眼是1.6～2厘米，牛柳是3～5厘米。

4.牛排煎好后為什么會流出很多血水？

牛肉在受熱后，細胞間的運動會增加，加上牛肉是速凍產品，經過加熱后，被冷凍完好的細胞會產生一定程度的破裂，導致會有一定的細胞液流出來，就是我們看見的血水了。

5.牛排要用什么鍋煎出來才好吃？

煎鍋種類繁多，用哪種煎鍋才能煎出好吃的牛排呢？不粘鍋優點是不粘，但是因為傳熱快，冷得也快;鋁鍋傳熱相當快，這樣做出來的牛排還會好吃嗎？生鐵鍋的傳熱速度很快，保溫性好，做出來的口味也不錯，而且還實惠。

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