九蒸九曬黑芝麻 寒冬滋補(bǔ)老少宜

徐美琪

朔風(fēng)吹，雪花飄，又到了冬令進(jìn)補(bǔ)的時候。民間有“藥補(bǔ)不如食補(bǔ)”的說法，在眾多的食物中，老少皆宜的黑芝麻無疑成了人們的首選。傳統(tǒng)中醫(yī)認(rèn)為，冬令宜藏，補(bǔ)腎為要，黑色入腎經(jīng)，補(bǔ)腎如補(bǔ)命。現(xiàn)代科學(xué)研究表明，黑芝麻富含不飽和脂肪酸，是身體中每個細(xì)胞所需要的重要原料。黑芝麻中存在芝麻醇，可提升維生素E的功效。芝麻最珍貴的營養(yǎng)素是芝麻木質(zhì)素，對抗氧化、降低膽固醇和甘油三酯、防止動脈硬化等起到積極的作用。黑芝麻富含的其他營養(yǎng)物質(zhì)有助骨骼生長。

于是，食品店、中藥鋪、菜市場等商家紛紛推出加工過的黑芝麻粉應(yīng)市，購買者趨之若鶩，黑芝麻加工食品成了當(dāng)下的俏貨。

然而，大多數(shù)買回來的黑芝麻粉未必能達(dá)到預(yù)期的滋補(bǔ)效果。為什么這樣說呢？因為黑芝麻的皮質(zhì)硬、顆粒小，簡單的機(jī)械粉碎方法很難將它磨成均勻的細(xì)末。這樣的黑芝麻食品若吃多了排泄物都成了黑色，經(jīng)過化驗發(fā)現(xiàn)，很多芝麻顆粒中的營養(yǎng)物質(zhì)還是原封不動保留著，并沒有被人體的胃腸道消化吸收的跡象，因而不能發(fā)揮黑芝麻應(yīng)有的食療食補(bǔ)作用。

看了明代醫(yī)藥學(xué)家李時珍《本草綱目》書中講述的“九蒸九曬”法，恍然大悟。這是一種采用反復(fù)蒸曬炮制中成藥的方法，以達(dá)到糾偏藥材藥性或增加藥物成分的作用。這種方法也被延伸到許多藥食兩用食物的制作中，以提高食物的營養(yǎng)，放大食補(bǔ)的功效。九蒸九曬黑芝麻就是李時珍筆下的經(jīng)典范例。

為什么要一遍又一遍反復(fù)地蒸曬黑芝麻呢？原來，經(jīng)過九蒸九曬的黑芝麻，再經(jīng)過微炒搗碎，黑芝麻皮層完全破裂并被搗碎成粉末狀，芝麻的油膩性大為降低，營養(yǎng)物質(zhì)充分分解，這就使得芝麻更易為人體消化吸收利用。現(xiàn)將這種簡便的制作方法介紹給大家。

1.挑選顆粒飽滿、潔凈干燥、色澤烏黑、油光發(fā)亮、無雜質(zhì)泥沙的黑芝麻，以當(dāng)年產(chǎn)的為好。將黑芝麻放入清水中浸泡片刻，把浮在水面上的癟芝麻撈出，把沉在水下的黑芝麻沖洗干凈，瀝干水分，盛放到碗中待用;

2.將碗放入蒸鍋內(nèi)，大火燒開蒸鍋中的水，轉(zhuǎn)中火隔水蒸約30分鐘。需要注意的是，在蒸煮的過程中不能開蓋加水，需連續(xù)蒸煮，因此蒸鍋內(nèi)的水量要一次加好，既不能太少也不能過多，因為如加水太多，水蒸氣回落到盛芝麻的碗中，造成一碗芝麻半碗水，既不利于晾曬，又會使黑芝麻中的營養(yǎng)物質(zhì)溶解在水中，白白浪費;

3.將經(jīng)過蒸煮的黑芝麻倒在器皿中攤平晾曬，并隔時上下翻動，以求晾曬干燥、均勻;待曬干后，即可進(jìn)行第二次蒸煮;如此重復(fù)9次，經(jīng)過九蒸九曬的黑芝麻顆粒比以前略有縮小，烏黑油亮，香氣撲鼻;

4.將九蒸九曬后的黑芝麻放在炒鍋中用文火炒香（不要以為蒸熟了就不需要炒了），再在粉碎機(jī)里加工成粉末狀即可。還可在黑芝麻中加核桃仁和少量杏仁，一起粉碎呈粉末狀（核桃仁和杏仁生熟皆可），三者合一，互補(bǔ)性好。

以上方法自制的黑芝麻粉，無論是選料、口感、食療作用，還是食品安全以及性價比都要比買來的更勝一籌。自己動手，情趣盎然。