九蒸九曬黑芝麻 寒冬滋補老少宜

徐美琪

朔風吹，雪花飄，又到了冬令進補的時候。民間有“藥補不如食補”的說法，在眾多的食物中，老少皆宜的黑芝麻無疑成了人們的首選。傳統中醫認為，冬令宜藏，補腎為要，黑色入腎經，補腎如補命。現代科學研究表明，黑芝麻富含不飽和脂肪酸，是身體中每個細胞所需要的重要原料。黑芝麻中存在芝麻醇，可提升維生素E的功效。芝麻最珍貴的營養素是芝麻木質素，對抗氧化、降低膽固醇和甘油三酯、防止動脈硬化等起到積極的作用。黑芝麻富含的其他營養物質有助骨骼生長。

于是，食品店、中藥鋪、菜市場等商家紛紛推出加工過的黑芝麻粉應市，購買者趨之若鶩，黑芝麻加工食品成了當下的俏貨。

然而，大多數買回來的黑芝麻粉未必能達到預期的滋補效果。為什么這樣說呢？因為黑芝麻的皮質硬、顆粒小，簡單的機械粉碎方法很難將它磨成均勻的細末。這樣的黑芝麻食品若吃多了排泄物都成了黑色，經過化驗發現，很多芝麻顆粒中的營養物質還是原封不動保留著，并沒有被人體的胃腸道消化吸收的跡象，因而不能發揮黑芝麻應有的食療食補作用。

看了明代醫藥學家李時珍《本草綱目》書中講述的“九蒸九曬”法，恍然大悟。這是一種采用反復蒸曬炮制中成藥的方法，以達到糾偏藥材藥性或增加藥物成分的作用。這種方法也被延伸到許多藥食兩用食物的制作中，以提高食物的營養，放大食補的功效。九蒸九曬黑芝麻就是李時珍筆下的經典范例。

為什么要一遍又一遍反復地蒸曬黑芝麻呢？原來，經過九蒸九曬的黑芝麻，再經過微炒搗碎，黑芝麻皮層完全破裂并被搗碎成粉末狀，芝麻的油膩性大為降低，營養物質充分分解，這就使得芝麻更易為人體消化吸收利用。現將這種簡便的制作方法介紹給大家。

1.挑選顆粒飽滿、潔凈干燥、色澤烏黑、油光發亮、無雜質泥沙的黑芝麻，以當年產的為好。將黑芝麻放入清水中浸泡片刻，把浮在水面上的癟芝麻撈出，把沉在水下的黑芝麻沖洗干凈，瀝干水分，盛放到碗中待用;

2.將碗放入蒸鍋內，大火燒開蒸鍋中的水，轉中火隔水蒸約30分鐘。需要注意的是，在蒸煮的過程中不能開蓋加水，需連續蒸煮，因此蒸鍋內的水量要一次加好，既不能太少也不能過多，因為如加水太多，水蒸氣回落到盛芝麻的碗中，造成一碗芝麻半碗水，既不利于晾曬，又會使黑芝麻中的營養物質溶解在水中，白白浪費;

3.將經過蒸煮的黑芝麻倒在器皿中攤平晾曬，并隔時上下翻動，以求晾曬干燥、均勻;待曬干后，即可進行第二次蒸煮;如此重復9次，經過九蒸九曬的黑芝麻顆粒比以前略有縮小，烏黑油亮，香氣撲鼻;

4.將九蒸九曬后的黑芝麻放在炒鍋中用文火炒香（不要以為蒸熟了就不需要炒了），再在粉碎機里加工成粉末狀即可。還可在黑芝麻中加核桃仁和少量杏仁，一起粉碎呈粉末狀（核桃仁和杏仁生熟皆可），三者合一，互補性好。

以上方法自制的黑芝麻粉，無論是選料、口感、食療作用，還是食品安全以及性價比都要比買來的更勝一籌。自己動手，情趣盎然。