冬令補(bǔ)膏 學(xué)做“膏糕在上”

吳承起

如果把膏滋作為體現(xiàn)傳統(tǒng)中醫(yī)“天人合一”的四季養(yǎng)生規(guī)律，那么上海每年冬令進(jìn)補(bǔ)的膏方熱已漸形成一種“膏方文化”。本文簡(jiǎn)要介紹時(shí)下的補(bǔ)膠分類以及家庭自制簡(jiǎn)易補(bǔ)膏的方法。

“膏”是中藥劑型之一，以膠的來(lái)源可分為葷膏、素膏。葷膠又分皮膠和骨膠。皮膠性溫補(bǔ)血，對(duì)其水質(zhì)、皮質(zhì)都有要求，以山東德州“白嘴、白肚、白蹄”的“黑毛三白驢”的驢皮為優(yōu)。其制作工藝繁瑣，有幾十道工藝流程，現(xiàn)已申報(bào)聯(lián)合國(guó)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。“東阿牌”阿膠的價(jià)格每年攀升。“福牌”阿膠也屬于驢皮膠，只是產(chǎn)地和皮源略有區(qū)別，功效尚好，價(jià)格合理。此外，根據(jù)國(guó)家藥典標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)明的黃明膠（牛皮膠）、新阿膠（豬皮膠），制作工藝規(guī)范，價(jià)格合理，也可以達(dá)到相應(yīng)的防治疾病目的。骨膠是由動(dòng)物骨組織煉制而成，含骨膠蛋白。如鹿角膠性溫益陽(yáng)、補(bǔ)腎強(qiáng)骨，龜板膠和鱉甲膠適合陰虛火旺者食用，是滋陰清熱佳品。素膏（也稱“清膏”）指煎制中藥材濃縮后添加蜂蜜或飴糖等做成膏狀，比如“十全大補(bǔ)膏”就是不含皮膠的濃縮素膏。

阿膠還能做成美味的藥膳補(bǔ)品，比如阿膠棗、十全大補(bǔ)核桃膏等。藥膳糕可分素制“米糕”和葷“糕凍”。

八珍糕

米糕以健脾養(yǎng)胃的八珍糕為代表。做法：黨參30克、白術(shù)20克、陳皮15克以及少量茯苓、淮山藥、蓮子肉、扁豆煎汁備用;薏苡仁、芡實(shí)、粳米、糯米各60克磨成粗粉，用備好的藥汁浸漲，加適量糖調(diào)勻，按松糕加工法蒸制成糕，可做茶點(diǎn)亦充饑。八珍糕可健脾養(yǎng)胃、補(bǔ)益氣血，健體防病。據(jù)記載，清朝慈禧太后、乾隆皇帝常食用八珍糕，以期通過(guò)增強(qiáng)脾胃“后天之本”而延年益壽。八珍糕也可配成“八珍湯”劑服用，以免制作煩勞。

當(dāng)歸生姜羊肉糕

糕凍以當(dāng)歸生姜羊肉糕為代表，制作不難：先用蘿卜100克和羊肉500克同煮焯水去膻味;再放入當(dāng)歸6克、桂皮6克、適量生姜，武火燒開(kāi)后文火蒸燉酥爛;加調(diào)味料調(diào)味，裝盤(pán)冷卻后切塊，即成美味藥膳羊肉糕。由于制作凍糕時(shí)皮膠經(jīng)反復(fù)燉煮水解，因而更易被人體吸收，發(fā)揮其膠質(zhì)特點(diǎn)。

若要自制膏滋，可將素膏進(jìn)行再加工。以400克“十全大補(bǔ)膏”為例：阿膠或骨膠（視體質(zhì)而定）15克用黃酒濕潤(rùn)化軟，加冰糖先蒸烊，再放入素膏，用文火一起蒸熱，加入核桃肉、熟芝麻、桂圓肉或枸杞子、葡萄干之類，其性價(jià)比就增加了不少。經(jīng)多道工序加工后的補(bǔ)“膏”精品，免去了每天熬制中藥的麻煩。也可在清膏中改加冰糖、果仁等，待冷卻后切片即成，可當(dāng)藥膳零食吃。

“冬令進(jìn)補(bǔ)、膏糕在上;來(lái)年打虎、身體強(qiáng)壯”的理念，是說(shuō)人體經(jīng)過(guò)冬季膏滋方法的調(diào)養(yǎng)，可使身體達(dá)到一個(gè)良好的狀態(tài)，有利于開(kāi)春后一年的工作和學(xué)習(xí)，因此膏方頗受白領(lǐng)及各界人士歡迎。至于超市的“龜苓膏”之類，基本屬于果凍食品，與中醫(yī)的“膏方文化”是不能相提并論的。

近日有學(xué)者問(wèn)，膏滋是否也可算作藥膳的一種？回答是肯定的。目前，開(kāi)膏方都由經(jīng)驗(yàn)老道的中醫(yī)坐診辯證施治，應(yīng)算作處方藥，但在藥店OTC（非處方藥）柜臺(tái)也有“十全大補(bǔ)膏”、“龜鹿二仙膏”等不需處方的膏滋成品銷售。也有請(qǐng)專家預(yù)配的協(xié)定處方膏滋藥，在藥師指導(dǎo)下就可購(gòu)買，也不需要處方。