萌動青稞玫瑰綠茶的工藝研究及營養成分分析

申瑞玲，張婷，景新俊，董吉林

（鄭州輕工業學院食品與生物工程學院，河南鄭州450001）

青稞俗稱裸大麥，我國青藏高原地區特有的作物。青稞中營養物質豐富，富含β-葡聚糖、膳食纖維、多酚等有益成分。近年來，青稞類產品越來越受到人們的關注，但是目前青稞主要還是作為藏區主食和釀造青稞酒的原料，其加工方式單一，產品附加值低，影響了青稞資源的有效開發和利用[1]。萌動是生命發展的初級階段，也是生物中最有活力的階段，經研究發現，谷物萌動過程中發生了許多生理代謝變化，而這種變化大部分對人體來說是有益的，燕麥萌動后多酚、維生素、生物堿等活性物質含量會升高[2]。大豆發芽后維生素C含量顯著提高，是發芽前的13.09倍；發芽72 h時異黃酮含量達到最高值為0.39 g/100 g[3]。本課題組研究表明：青稞萌動后總酚、黃酮和γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的含量升高[4]，具有較強的抗氧化能力。

1 材料與方法

1.1 材料

青稞，由西藏自治區農牧科學院提供；萌動青稞、青稞茶和萌動青稞茶：鄭州輕工業學院食品與生物工程學院512實驗室自制；干玫瑰花和信陽毛尖綠茶：鄭州市丹尼斯超市；β-葡聚糖、膳食纖維、淀粉測試試劑盒：愛爾蘭Megazyme公司；氫氧化鈉、濃硫酸、硫酸銅、硫酸鉀和無水乙醇等試劑均為分析純。

1.2 主要儀器

T6新世紀紫外-可見分光光度計：北京普析通用儀器有限公司；G70D20CSP-D2（S0）型微波爐：格蘭仕微波爐電器有限公司；Agilent 7890GC/5975C MS氣質聯用儀：美國Agilent公司；FXB303-1型電熱培養箱：上海樹立儀器儀表有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 萌動青稞玫瑰綠茶的原料預處理

將挑選和清洗后的青稞籽粒以料水比為1∶4（g/mL）置于30℃恒溫恒濕培養箱中浸泡12 h，然后清洗，放入保濕遮光器皿中，將其置于溫度為25℃，濕度為95%的恒濕恒溫培養箱中，萌動12 h，之后在40℃烘箱中放置12 h，烘干粉碎，過80目篩，得到萌動青稞粉。干玫瑰花與信陽毛尖綠茶也同樣烘干粉碎備用。

1.3.2 萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝及優化

萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝流程為：萌動青稞粉→加水調和→成型→干燥→烘烤→調配（質量比1∶1加入玫瑰和綠茶）→冷卻→包裝→成品

上述工藝中，考察萌動青稞粉添加量（質量分數55%、60%、65%、70%、75%）、烘烤溫度（170、180、190、200、210 ℃）和烘烤時間（2、4、6、8、10 min）對產品感官品質的影響。

在對企業工程領域法律風險源進行全面摸排調查，并分析評估內外部法律環境基礎上，形成了全面覆蓋工程各環節的法律風險防控模式，法律風險防范工作實現了由事后救濟型向事先預防、過程控制型轉變。其基本內涵是：通過組織機制建設，構建工程法律風險管理體制；通過點線面的聯動機制和流程再造，實現法律風險防控程序化；通過法律風險防控與基層業務的融合、多重管理機制管理手段相結合，構建全面風險管理體系，實現法律風險防控同制度創新、技術創新的融合。為構建工程法律風險全過程全方位防控模式，企業的主要做法是：

單因素試驗的基礎上，進行三因素三水平正交試驗，確定萌動青稞玫瑰綠茶的最佳制作工藝。按照萌動青稞玫瑰綠茶的最適烘烤溫度和時間，不添加玫瑰和綠茶制備得到青稞茶和萌動青稞茶。

1.3.3 萌動青稞玫瑰綠茶的感官評定方法

每次試驗均泡一袋萌動青稞玫瑰綠茶（5 g/袋），加入沸水150 mL浸泡10 min后，請20名固定人員評價茶湯品質。萌動青稞玫瑰綠茶品質由湯色、香氣、滋味和連續沖泡性4個因素構成，評價標準在GB/T 23776-2009《茶葉感官評審方法》和參照肖詩明等[8]對苦蕎茶研究的基礎上進行改進，確定萌動青稞玫瑰綠茶的感官評價標準（見表1）。評定結果去掉偏離平均值最大的兩組分值，再求平均值。

表1 萌動青稞玫瑰綠茶感官評定表Table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

續表1 萌動青稞玫瑰綠茶感官評定表Continue table 1 Sensory evaluation of the drink combined germinating highland barley with rose and green tea

1.3.4 萌動青稞玫瑰綠茶茶湯和茶粉營養成分分析

分別測試青稞茶、萌動青稞茶以及青稞玫瑰綠茶茶湯和茶粉的營養成分。

1.3.4.1 茶湯制備

稱取5 g不同青稞茶，加入100 mL煮沸的蒸餾水，然后置于水浴鍋中10 min，自然冷卻置室溫、離心（轉速為3 500 r/min，10 min），然后取上清液備用。

1.3.4.2 營養成分測定

脂類含量的測定：參照GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》方法；蛋白質含量的測定：參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質的測定》方法；淀粉含量的測定：參照GB/T 20378-2006《原淀粉淀粉含量的測定旋光法》方法；膳食纖維含量：參照AOAC Official Method 992.16《Total Dietary Fiber Enzymatic-Gravimetric Method》方法[9]；β-葡聚糖含量的測定：參照AOAC Official Method 995.16《β-D-Glucan in Barley and Oats》方法[10]；總酚含量的測定：采用AINSWORTH E A等[11]的Folin-Ciocalteau法稍作修改；總黃酮含量的測定：參考王靜霞等[12]的方法稍作改進；GABA含量的測定：參考趙國群等[13]的方法加以改進。

1.4 數據處理

采用SPSS 20.0統計分析軟件對試驗測試結果進行統計分析，所用圖表的繪制采用Excel進行處理。

2 結果與分析

2.1 萌動青稞玫瑰綠茶的制備工藝參數研究及工藝優化

2.1.1 萌動青稞添加量對茶湯感官評分的影響

固定烘烤溫度180℃，烘烤時間為7 min，評價在萌動青稞的添加量為55%～75%的條件下萌動青稞玫瑰綠茶的滋味，香氣，湯色和沖泡性，結果見表2。從表2中可以看出隨著萌動青稞添加量的增加，萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分呈現先增加后減少的趨勢。因此青稞的添加量選70%為宜。

表2 萌動青稞添加量對茶品感官評分的影響Table 2 Effect of the amount of germination highland barley on the sensory evaluation

2.1.2 烘烤溫度對茶湯感官評分的影響

在相同的烘烤時間（7 min）和萌動青稞添加量（70%）條件下，不同烘烤溫度下制作萌動青稞玫瑰綠茶。烘烤溫度對茶品感官評分的影響結果見表3。

表3 烘烤溫度對茶品感官評分的影響Table 3 Effect of the baking temperature on the sensory evaluation

由表3可知，萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分整體趨勢呈先升后降，在烘烤溫度為200℃時達到最大值。這可能是因為烘烤溫度過低時，萌動青稞綠茶會有生面粉味，烘烤溫度過高時又會產生焦糊味[1]。所以最佳烘烤溫度選200℃。

2.1.3 烘烤時間對茶湯感官評分的影響

表4為相同烘烤溫度和萌動青稞添加量（180℃，70%），不同烘烤時間（2 min～10 min）下制成的萌動青稞玫瑰綠茶感官評分的變化情況。

表4 烘烤時間對茶品感官評分的影響Table 4 Effect of the baking time on the sensory evaluation

從表4中可以看出，隨著烘烤時間的增加，茶品的感官評分的逐漸增加，并在8 min時達到最大值，隨后又出現降低趨勢。這是因為烘烤時間過短，萌動青稞茶的香味無法完全烤制出來，烘烤時間過長也會產生焦糊味[1]。所以選取烘烤時間為8 min。

2.1.4 萌動青稞玫瑰綠茶工藝優化

在單因素試驗的基礎上，選取萌動青稞添加量、烘烤時間、烘烤溫度作為主要影響因素，以萌動青稞玫瑰綠茶的感官評分為指標，進行三因素三水平正交試驗，確定茶湯的最佳制作工藝，因素水平表見表5，正交試驗結果見表6。

表5 正交試驗因素與水平表Table 5 Factors and levels table of orthogonal experiment

表6 萌動青稞玫瑰綠茶制作工藝正交試驗結果Table 6 Orthogonal experiment results of the production process

通過比較表6中各指標的極差（R值）分析，最大的是B，其次是C，最后是A；方差分析（表7）顯示，因素B和C對于萌動青稞玫瑰綠茶的制備工藝有顯著影響，即對萌動青稞玫瑰綠茶感官評分影響大小為烘烤溫度＞烘烤時間＞萌動青稞添加量。根據k1、k2、k3確定最優組合是A2B2C2，即烘烤溫度為200℃，烘烤時間為8 min，萌動青稞添加量為70%，此時感官評分為90.23分。

表7 萌動青稞玫瑰綠茶制備工藝方差分析表Table 7 Analysis of the variance of the preparation process

2.2 青稞茶粉和茶湯營養組成比較

青稞含有豐富的β-葡聚糖、酚類和膳食纖維等有益成分，經研究發現青稞萌發后，青稞的營養價值得到了提高，可溶性糖、總酚、黃酮和GABA的含量增加，蛋白質、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量降低。分析不同青稞茶的營養組成，結果見表8。

由表8可以看出，蛋白質、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞萌動青稞玫瑰茶粉（湯）；可溶性糖、黃酮、GABA、總酚的含量：萌動青稞玫瑰茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞青稞茶粉（湯）。青稞萌動后，蛋白質，淀粉等變為小分子物質，更容易被人體吸收和利用；其多酚、黃酮等活性物質含量升高。玫瑰也富含多酚及黃酮類化合物[14]，綠茶中富含大量的茶多酚、游離氨基酸、維生素、礦物質、多糖等。故加入玫瑰、綠茶，并且將青稞萌動，都使得萌動青稞玫瑰綠茶中總酚、黃酮、GABA的含量升高。

表8 不同青稞茶營養成分比較Table 8 Comparison of nutrient composition of different highland barley tea

3 結論

本文開發了一種新型萌動青稞產品：萌動青稞玫瑰綠茶。研究了其制備工藝的關鍵參數，并對其制備工藝進行了優化。最佳工藝條件為：烘烤溫度為200℃，烘烤時間為8 min，萌動青稞添加量為70%。對比研究了青稞茶、萌動青稞茶、萌動青稞玫瑰綠茶及茶湯中各種營養成分含量變化。試驗表明：對于黃酮、GABA、總酚的含量：萌動青稞玫瑰茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞青稞茶粉（湯）；對于蛋白質、膳食纖維、β-葡聚糖和淀粉的含量：青稞茶粉（湯）＞萌動青稞茶粉（湯）＞萌動青稞玫瑰茶粉（湯）。