合川桃片

2015-09-19 07:53:13作者陳偉蔣維勝胡浩偉圖片提供重慶市合川區質監局覃敏編輯青云

中國質量與標準導報 2015年9期

作者：陳偉蔣維勝胡浩偉圖片提供：重慶市合川區質監局、覃敏編輯：青云

合川桃片

作者：陳偉蔣維勝胡浩偉
圖片提供：重慶市合川區質監局、覃敏
編輯：青云

合川桃片，是一種由糯米、核桃、面粉、白糖等制成的片狀糕點，其形為薄片，色澤潔白，散如展卷，卷裹不斷，點火即燃，入口化渣，軟糯滋潤，細膩香甜，兼核桃、玫瑰清香，清新爽口。山水秀麗的合川孕育了繁盛的文化，釣魚城的輝煌歷史令人嘆服，而桃片的美味則讓人垂涎。

【地理環境】

13世紀，蒙古發動了規模空前的擴張戰爭，北望北冰洋，西抵黑海岸，建立起一個橫跨歐亞的大帝國。1259年，蒙古大汗蒙哥親率4萬大軍進攻四川，兵戈起而所向披靡，鐵蹄動而山河震顫，蒙軍過處，或血流成河，或望風而降。然而，卻有一座小城巍然屹立，多次擊退蒙哥，重創蒙軍。蒙古名將汪德臣等戰死，蒙哥本人亦受傷死于軍中，西征的蒙軍因此停滯。宋元戰爭中，這座小城抗戰堅守了36年，1279年以不可殺城中一人為條件降元，最終全身而退。

東方麥加城！上帝折鞭處！此城便是合川釣魚城。

合川，位于重慶的西北部，地處川中丘陵和川東平行嶺谷的交接地帶，屬亞熱帶濕潤氣候區。

合川是巴文化的發源地之一，曾為巴國別都，歷為重慶通往陜西、甘肅等地的交通要道和川東北、渝西北的交通樞紐。嘉陵江、涪江、渠江三江在合川區境內交匯，合川城東5公里的釣魚山下，蒙古大軍曾在此受阻，大汗蒙哥敗亡于此。優越的地理環境鑄就了合川歷史的輝煌和人文積淀的厚重，周敦頤、張森楷、盧作孚、陶行知等歷代名人曾在此授教、創業。

作為合川傳統工商業成就的代表，合川桃片聲震巴蜀，享譽中外。綿軟香甜、細膩爽口的合川桃片既是制作者技藝傳承的答卷，也是自然環境孕育的果實。合川溫暖濕潤的氣候，保證了優質糯稻的種植。這里出產的糯米蛋白質含量約9%～11%，支鏈淀粉含量高達99%，是制作桃片的上好原料。

三江河道穿行于山石間，河水清澈，河砂細密堅硬、雜質少，因而被用作炒制熟米的傳熱介質。用干凈堅硬的河沙炒米，炒出的熟糯米的粉粒度、熟化度、香氣均勻一致，從而保證了桃片粉質細膩、質量均勻穩定。

在桃片生產過程中，熟糯米粉吸濕回潤，有利于讓糯米粉表面產生黏結性較淀粉強的糖類，增加糕粉的綿軟和黏性。這種糖分是微量的，它的產生與周圍溫度、濕度、微生物種類密切相關。合川晝夜溫差變化小、濕度大，適宜熟糯米粉吸濕回潤的要求。因此，所制粉糕既能成團，又具有酥松的特點，使合川桃片散如展卷，卷裹不爛，細膩化渣，色潔白，味香甜。

【文化背景】

合川桃片始創于1840年，距今已有170多年歷史。光緒二十一年（1895年），合川“祥云齋”糖果鋪開始生產甜桃片。后來，內江人蔣盛文在合川開設“同德福”齋鋪，改進桃片用料和工藝，使之更加香甜可口，合川桃片的振興史由此拉開了帷幕。而這個故事，要從蔣盛文的徒弟余復光說起。

據《合川縣志》等史料記載，余復光是合川縣合陽鎮人，出生商業家庭，身短膚黑，光頭留須，特胖。民國二年（1913年），余復光進入同德福糕餅鋪當學徒，因為人勤奮誠實，深得店主蔣盛文信賴。

不久，余復光父親所經營的棉花行破產倒閉，余父氣病身亡，以致家業頓衰，三弟、四弟亦不得不抱養他人。同德福店主蔣盛文與余父既是世交，又是合伙股東，蔣盛文念及余家之困難，便提升余復光為商號管理人。民國六年（1917年），厭倦了商場競爭的蔣盛文決定回鄉養老，于是將商號全部出頂，由余復光經營，并議定只由余每年給予定額生活費用，直至終老，不附帶其他條件。余復光獨挑同德福大梁時，還不到20歲。

當時，同德福以制蜜餞為主，兼制桃片，僅有職工七八人，與之競爭的同行有8家，同德福在其中并不占優勢。余復光卻認為，合川是重要的交通口岸，商業發達，糖果業大有發展前途；同業雖多，但商品有特色而占據市場者卻少。他決定以提高質量為經營原則，以桃片生產為中心，突出商品特色，打開銷路。他采用了優選配料、添加香料、創新產品、強化工藝技術等措施，使桃片質量大大提高，同時，還創制出了椒鹽桃片。此時，同德福生產的甜桃片潔白如云，片薄如紙，綿軟利片，卷展不斷裂，香甜、酥軟化渣；椒鹽桃片，入口酥脆，別具風味。

此后，同德福桃片銷路大開，產量大增，又連續獲得各類獎項，名聲漸遠。余復光雄心勃勃，一方面大造聲勢搞宣傳，另一方面結好地方駐軍、上層人士，提高自己的社會地位，還出任了當地商會會長。民國十一年至民國十九年（1922—1930）之間，余復光生意盛極一時，與之競爭的桃片糖果商號，多停業轉產或倒閉。

民國二十年（1931年）春，合川駐防軍陳書農部撤走，提去了存入商號中的大量存款和利息，再加上原來與駐軍周旋，開支過大，同德福漸漸出現外榮內枯的衰敗跡象。余復光毅然收縮了經營范圍，將桃片商號交二弟經營，自己則開包席館，數年之間獲得巨額利潤。同德福得到資金補償，又迅速得到振興。

民國二十九年（1940年），敵機頻繁轟炸，城內生意難以維持，余復光抖擻精神，苦撐苦掙，在城郊石鼓壩加工原料和半成品，每天運回城內制成成品出售。同一時期，三民齋、振華等也在艱難的環境中支撐，繼續生產。

民國三十一年（1942年）起，敵機轟炸漸漸稀疏，合川市場恢復繁榮，同行競爭又趨激烈。當時，三民齋桃片集合一批技師，又以民國二十五年（1936年）四川省物展會二等獎為后盾，逐漸發展壯大，成為同德福的勁敵。余復光及時采取對策，利用新工藝改發糖為攪糖，又增加了玫瑰片、云片等桃片系列產品，推陳出新，適應市場的不同需要，在競爭中處于均勢地位。

在余復光經營同德福的同一時期，三民齋等桃片商鋪也在努力競爭，不斷改進工藝，創制新產品，宣揚合川桃片。這一時期，合川桃片逐漸名震四川，走向世界。

1952年，合川縣供銷社在同德福舊址建起了糖果廠，公私合營后，同德福廠名一度更改，加入合川縣糖果廠。再后來，公私合營糖果廠并入國營糖果廠，并將合川桃片注冊為“三江牌”商標。川洲、三民齋、三江、金三利等品牌迅速崛起壯大，同德福亦在1982年恢復了廠名。2007年，合川桃片傳統手工技藝被列入重慶市第一批非物質文化遺產名錄；“同德福”余曉華、“川洲”荊世勇、“三民齋”石成林為其代表性傳承人。

【文化積淀】

在民風淳樸的合川，桃片是饋贈親友的首選佳品。早在清朝時期，合川縣舉人張森楷把合川桃片作為地方特產，帶至成都、北平等地贈送師友，滋潤甜美的合川桃片極受稱贊，漸漸聲名遠揚。張森楷后來成為了實業家、史學家，并于民國初年主持編修了《合川縣志》。此后，饋贈桃片逐漸成為合川人的一項傳統。無論親友登門，還是外出訪友，提上一盒桃片，既物美價廉，又適當得體。時至今日，桃片仍是合川人重要的傳統贈禮之一。

【品牌建設】

川渝之地美食文化源遠流長，而合川桃片以其香甜軟糯的風味獨樹一幟，并成為合川的一張“名片”。美食家將川式糕點的風味開闊為“甜肥軟糯，香酥松脆”，而合川桃片以其“軟糯”特點和甜美口味成為其中的重要代表。1917年的巴拿馬世界博覽會上，合川桃片曾獲得金質獎；1920年，同德福桃片在成都花會物展競賽中，獲得優質獎章；1981年，合川桃片獲得了國家質量獎。2009年，合川桃片又獲得了國家地理商標和地理標志，受到地理標志產品保護。

到2007年，合川已有桃片糕點企業40多家，較知名的主要有川洲桃片、三民齋桃片、三江牌桃片、同德福桃片、金三利桃片等，年生產各類桃片4.5萬噸，銷售收入5.6億元，利稅2.1億元。合川桃片正迅速成長為合川的支柱企業，成為重慶傳統名優食品的代表。

合川桃片歷經百年發展，取得今日之成就，其關鍵在于“技藝”“質量”和“創新”。川洲、三民齋、同德福等品牌企業，無不重視此三者。合川桃片所用糯米、白砂糖、核桃仁等均選上等優質原料，選料過程嚴格。地方質監部門還牽頭制定了合川桃片生產的地方標準，對其用料和工藝作出規范，并制定了“感官指標、理化指標、微生物指標”三大指標，確保了合川桃片的質量、衛生和口味均有保障。

桃片制作工藝獨特，經選料、捂料、炒米等近20道工序，每道工序皆精細考究。例如，將燉好的糕坯切成薄片，每片僅幾毫米厚，還要使每片桃片厚度基本一致。目前，合川桃片生產正逐漸由傳統手工操作轉向機械化生產，產品品質也更加穩定、衛生條件大大提高。

從昔日的“同德福”到今天的“川洲”，合川桃片生產企業無不致力于工藝和產品的創新。在技藝方面，不斷更新設備，改進嚴格工序，確保桃片的質量和口味得到提升。而在產品創新方面，百年來，在傳統桃片的基礎上，各商家相繼開發出了八珍、紅豆、黑米、黑芝麻、綠豆、粉葛、蕎麥等10大系列，近40個品種。比如，增加花椒、精鹽的椒鹽桃片，增加芝麻、枸杞的八珍桃片，增加綠豆、薄荷的綠豆薄荷桃片。而保健系列桃片，則增加了藥材原料，使人們在品嘗桃片的同時也讓身體享受保健功效的作用，具有開胃健脾、補腎壯骨、駐顏益壽等效果。