中式烹調專業教學評價存在的問題及解決對策

楊旭

【摘要】隨著人們生活水平的不斷提高，我國餐飲行業也逐步得到了蓬勃發展。但是在中式烹調教育事業的發展中，卻存在著一些影響專業發展的問題，主要涉及到中式烹調專業的教學評價。本文以中式烹調專業教學評價中存在的問題為主線，進一步闡述了相關的解決策略。

【關鍵詞】中式烹調 教學評價 解決策略

【中圖分類號】G71 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0038-02

近年來，烹調專業畢業生在就業中出現了高分低能的現象，這與職業教育培養人才的方式有直接的關聯。特別是在教學過程中，對于中式烹調專業學生的技能教學中，還存在很多重復性或者模糊性的手工操作技巧，另外，隨著烹調教育專業的發展，在廚藝以及對學生的培養過程中，多出現“少許、少量、適量”等這樣的字眼，學生只是單一方面的記住了這些詞匯，但是在實際的操作中仍然存在一定的疑問，沒有足夠的經驗根本無法把握準確的烹飪技巧，并不利于學生的長期發展。如果只是按照傳統的評價模式對學生進行評價，將不能全面的考察到學生的真實烹調技術能力。針對以往評價方式的不合理之處，必須積極探索與烹調專業培養目標相一致的評價內容和方法。

一、中式烹調專業教學評價中存在的問題

如何去評價學生，是一個關系到職業教育培養人才質量的關鍵問題。目前，我國中式烹調專業教學評價中出現了評價內容片面、評價指標單一、評價主體單一的問題，必須引起相關人員的足夠重視，才能制定出科學合理的評價體系，促進中式烹調專業的快速發展。

1.評價內容片面

受傳統教育觀念的影響，很多職業院校還是堅持以學科專業為重點的教學模式，對于烹調專業來說，由于烹調特別注重每一道工序的熟練操作，需要學生在學習過程中加強對實際操作能力的鍛煉。但是傳統的評價內容不全面，只重視中式烹調的專業知識，忽視相應的方法能力和社會能力，評價內容也僅僅限制于學生的最終成績，片面的分析學生的專業能力，不利于學生進入社會以后的職業發展。

2.評價指標單一

在當前的職業教育評價體系中，還是更多關注學生學習的結果，忽視了學生對專業知識的學習過程。在對學生進行評價時，也是采取傳統的試卷考試模式，仍然采取以分數高低的形式評判學生，這種評價方式過于關注結果，忽視學生的進步狀況與努力程度，不利于激發學生對專業知識的學習熱情。

3.評價主體單一

中式烹調專業的學習內容比較豐富，但是評價主體過于單一，只重視教師的評價作用，由于教師與學生的接觸并不多，一般情況下，就是在教學課堂中的相互了解，老師看到的只是學生在課堂中的學習情況以及學習進度，但是并不能清楚地了解學生在課堂以外的練習情況，忽視對學生的深入考察。所以利用傳統的評價方式，不但忽略了對該專業內部學生與學生之間的評價交流，也沒有考慮到用人單位對該專業人才培養的相關評價建議，導致對烹調專業學生的評價不夠全面，缺乏科學性。

二、改善中式烹調專業評價體系的策略

考慮到中式烹調專業的技能特色，學校應該更加注重對該專業學生的實際操作能力的考察，所以對于傳統的專業評價體系已經不能適應現代職業教育的發展，必須進行相應的改革，才能不斷促進職業教育的全面發展。

1.理論知識評價與操作技能評價相結合

中式烹調專業需要學習很多的理論知識，包括烹調的原料知識、菜肴制作、烹調技術、烹調的營養以及烹調相關的衛生知識，這些理論知識可以結合試卷或者口頭的測驗考察，但是對于實際的操作能力，應該以學生烹調作品的級別為評價標準，實現評價內容和評價方式的豐富性。

2.形成性評價與終結性評價相結合

形成性評價注重學生的學習過程，對于烹調專業的學生來說，通過在日常教學中引入形成性評價，可以及時發現學生對于烹調技術知識的欠缺點，以便教師改變相應的教學策略，也能不斷激發學生的學習動力。終結性評價是以最終的考試為主，通過終結性評價只能了解學生在一學期內的學習成果，所以應該將形成性評價與終結性評價相結合，避免傳統的評價指標單一現象。

3.多元化評價相結合

傳統的評價主體過于單一，不利于對學生學習成果的全面分析，應該形成多元化的評價體系，不僅包括教師對學生的評價，還應該包括學生與學生之間的評價、企業對學生的評價、學生自我的評價，通過這些評價主體的融合，形成的評價結果將更加客觀真實，以便及時補充學生學生中的不足之處，也更利于烹調專業學生的全面發展。

教學評價是指導教學方式和學習方法不斷改進的一種督促機制，所以要積極進行各種評價體系的完善，擺脫傳統評價方式的束縛。通過科學合理的教學評價，可以及時改善烹調專業學習中的不足，以更加精湛的烹調技能和穩固的基礎知識推動烹調專業人才的更好的發展。

參考文獻：

[1]張毅，朱玉.烹飪專業課堂教學現狀調查及實施策略研究[J].中國市場，2014，39：52-53+55.