食品化學課程教學內容的優化

宋永等

【摘要】食品化學是食品科學與工程專業的主要專業基礎課之一，是化學與食品科學交叉的紐帶。食品化學內容具有較強的理論性和抽象性，本文將結合教學過程中的體會重點探討如何優化食品化學教學內容，以使該門課程達到良好的教學效果。

【關鍵詞】食品化學 教學內容 優化

【基金項目】黑龍江大學新世紀教育教學改革工程項目“《食品化學》教學內容優化與課程體系建設研究”（2012C56）。

【中圖分類號】G64 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2015）09-0169-01

食品化學是食品科學與工程專業的主要專業基礎課之一，是化學與食品科學交叉的紐帶[1]，對食品加工工藝、功能性食品、食品營養與安全等專業課的學習有重要的前導意義，對強化和拓寬食品類各專業學生的基礎知識和專業面、激發學習興趣，培養科研意識和能力具有重要的促進作用，是食品類各專業教學體系中的支柱性課程。但是，食品化學內容具有較強的理論性和抽象性，對于初涉專業課程的學生來說，食品化學課程的知識點多、理論性強、學科交叉等特點，使其學習具有一定的難度。如何合理安排食品化學的教學內容，才能使該課程在食品科學與工程專業的學習中起到承上啟下的作用？本文將結合教學過程中的體會重點探討食品化學“教什么”。

以黑龍江大學食品科學與工程專業為例，在新制定的2014版本科人才培養方案中，食品化學課程有32學時（每學時50分鐘）的理論教學時間，使這門內容豐富且綜合性強的課程教學倉促而緊張，同時食品化學的內容不但與無機化學、有機化學、生物化學等基礎課程交叉，而且與食品營養與衛生、酶工程、食品加工工藝學、食品分析、食品安全等專業課程交叉。因此解決好食品化學與各課程的內容交叉問題及把握內容的深度是關鍵。在實際教學過程中，要重點強調對食品化學基本概念和重要原理的掌握，要結合人才培養特點，凝練食品化學學科特色，避免與其他課程在學習內容上的簡單重復，從而提高課堂教學效率和學生主動學習的積極性[2]。在食品化學講授的過程中應該緊扣食品化學的學科特點，把重點放在食品加工和貯藏過程中的食品各組分的化學變化上，重點強調加工操作及貯藏方式等因素對于食品中化學成分的影響，避免學科內容交叉重復，使食品化學的教學內容更符合學科發展要求，教學結構更加合理[3]。

（1）在水分一章中，水的物理性質、水分子的結構與水分子的氫鍵締合這部分內容在無機化學的有關章節中都已經有所涉及，簡述即可，應把重點放在食品中水的功能、水的存在形式、水與非水組分的相互作用、水分活度與食品穩定性的關系、水分吸濕等溫線等內容，強調水對食品加工和品質的影響，充分說明水與食品安全的關系[4]。在講述水與非水組分的相互作用時，以食品中各種天然成分和添加劑成分為例進行說明；在講述水分吸附等溫線的應用時，多列舉食品加工中的例子，例如各種組合食品的生產。

（2）食品化學中糖類、蛋白質、脂類這幾章內容在有機化學、生物化學中也有涉及，但主要是介紹一些基本的化學結構和理化性質，在對這幾章內容進行優化的時候，應將重疊的該部分內容以復習的形式一帶而過，而重點突出這三類物質在食品中的功能性質，著重講述該三類物質在食品加工、貯藏過程中所發生的化學變化，適當增加食品化學理論在食品中應用的實例，使學生了解相關領域的研究現狀，為將來從事相關專業打下良好的基礎[5]。

對于糖類，要強調其功能性質和化學反應。例如針對糖的物理性質，重點舉例講述其與食品品質的相關性。又例如美拉德反應是食品化學中最重要的反應之一，它對食品感官質量、營養價值和安全性都會產生重要影響，在講述這一重要反應時，既要對還原糖/醛/酮等羰基化合物與游離氨基酸/肽/蛋白質分子中的氨基酸殘基之間發生的羰氨反應過程和機理詳細講解，還要結合日常生活中的焙烤食品、烤肉、啤酒、咖啡、松花蛋等誘人色澤、風味的形成使學生加深理解，同時指明該反應不但在食品中發生，在藥用植物、人體內也發生，在食品領域和醫學領域都倍受關注，適當引入該領域的研究進展，例如該反應過程中丙烯酰胺的形成，糖基化終末產物的形成及與人體健康的關系等。糖類中的功能性低聚糖具有特殊的生理活性，可以結合我國目前的功能性低聚糖的研制與生產實際情況進行相關知識的補充，對一些重要的功能低聚糖作拓展介紹，包括低聚果糖、低聚木糖的結構特點、生理功能、生產工藝及市場開發前景的等等。

在講述蛋白質時，要側重其功能性質與應用。首先簡單回顧在基礎課中已學習過的蛋白質理化特性、蛋白質的變性等。接下來詳細闡述并舉例說明蛋白質的功能性質：水合性質、溶解度、粘度、凝膠作用、組織化、面團形成、乳化、起泡、與風味物的結合等。之后詳細講解蛋白質在加工和貯藏過程中的變化。最后介紹蛋白質改性與資源開發利用。通過主次不同的講解，使學生對食品中的蛋白質有深刻認識。

脂類對人類健康具有重要影響，很多不飽和脂肪酸具有不同的功能特性，這些內容可以由食品營養與安全課程講解，在這一章節授課時應著重講述脂類在食品中的作用；與食品加工有關的物理性質；在食品加工貯藏中的變化及對食品品質的影響。結合油脂生產實例介紹油脂的精煉，結合目前人們對低脂食品的需求介紹脂肪模擬品和替代品。

（3）維生素和礦物質是維持機體正常生存所必需的要素，是食品的組成成分，人體主要通過日常的食物來攝取一些。因此，維生素和礦物質是評價食品營養品質的重要指標，而各種維生素和礦物質的營養功能在食品營養學的專業課中內容比較豐富，在食品化學課程中則應重點強調兩者在食品加工貯藏中的化學變化及其對食品質量和安全的影響，另外以具體食品為例介紹礦物質在食品中的功能特性。

（4）酶學章節在講解時要注意與生物化學和酶工程的交叉內容，把重點放在酶在食品加工貯藏中的應用，酶促褐變及酶對食品色澤、風味等的影響。

（5）在色素部分增加不同來源植物色素的生理功能、提取分離方法、穩定性研究等最新研究進展，對學生以后學習食品分析及畢業論文的選題和撰寫有一定幫助。

（6）食品風味是食品化學的一個重要分支內容，這也符合目前人們對高質量生活的需求。隨著現代分析手段的快速發展，關于風味化學的研究除了要對基本的呈香、呈味物質及機理作主要講解之外，還應注意補充開發應用研究實例。比如一些人工合成的食用香料、調味料的研究實例。此外，結合現代分析儀器的發展，適當講述風味成分的分析進展內容。

（7）食品添加劑部分應結合目前的食品安全問題，明確其與食品質量的關系，側重介紹食品添加劑在食品中的作用、應用范圍、使用方法及注意事項，可以把我國食品添加劑使用標準（GB2760-2014）電子版給學生來熟悉食品添加劑，讓學生留意日常飲食中的食品添加劑，正確認識食品添加劑的作用。

在食品化學的教學中，優化教學內容，對教學內容進行精心的設計和改進，堅持以學生為中心，結合學生基礎和課程特點設計相應的教學方法，應用現代教育理念，必將收到理想的教學效果。

參考文獻：

[1]闞健全. 食品化學（第二版）[M].北京：中國農業大學出版社， 2008.

[2]王芳， 綦菁華， 龐美霞， 等. 食品化學課程建設的探索與實踐[J].教育教學論壇， 2013， 11：221-222.

[3]韓恩. 高校食品化學課程的教學改革探討[J].農產品加工（學刊）， 2014， 6：83-84， 86.

[4]陳海華. 食品化學課程教學內容的調整和優化[J].安徽農學通報， 2009， 15（14）：266-267.

[5]王洪蘭， 李祥. 高等醫藥院校食品化學課程教學內容的優化[J].藥學教育， 2010， 26（5）：28-30.

作者簡介：

宋永（1976-），女，博士，副教授，主要從事食品化學與畜水產品加工的教學和科研。