信陽地區常見食用菌重金屬含量的測定及安全性評價

董翠　張繼英　肖穎

摘 要：對信陽地區市售鮮食用菌香菇、黑木耳、銀耳樣品中的鉛、鎘、汞、砷含量進行檢測，并結合國家衛生質量標準（GB 7096-2014）及食用菌行業標準（NY 749-2012）對被測食用菌的重金屬含量進行安全評價。結果表明，信陽地區市售食用菌的重金屬含量總體上是安全的。

關鍵詞：食用菌 重金屬 評價 測定

中圖分類號：S646 文獻標識碼：A 文章編號：1672-3791（2015）07（a）-0236-02

食用菌口感鮮美、營養豐富，自古以來就備受消費者的青睞[1]。信陽地區地處大別-桐柏山地丘陵區，是我國亞熱帶向暖溫帶的過渡地帶，八十年代初期以來，食用菌栽培做為一項投資小、周期短、見效快的致富好項目在信陽地區迅速發展起來。

微量元素廣泛地存在于空氣、土壤和水體中，許多食用菌對微量元素有一定的生物富集或生物轉化作用，微量元素含量比較豐富。食用菌在富集必需的、有益元素的同時，也會吸收一些有害的重金屬元素，并通過食物鏈進入人體，危害人類健康[2]。研究表明，食用菌的重金屬含量一般高于糧食和蔬菜等植物性食品。當土壤和水體遭受重金屬污染時，食用菌的重金屬含量進一步提高 [3]。信陽地區食用菌種植分布較為零散，種植條件差異較大，安全狀況有待調查。為此，我們對流通信陽各大農貿市場的香菇、黑木耳以及銀耳3種干食用菌中的重金屬元素重金屬鉛（Pb）、鎘（Cd）、汞（Hg）、砷（As）含量進行了檢測和污染評估，為食用菌質量安全評價提供依據。

1 材料與方法

1.1 被檢測樣品的來源和種類

被檢測的食用菌樣品為信陽市場主要銷售的鮮食用菌，分別為香菇、黑木耳、銀耳，每個品種各500g，樣品采集后用食品包裝袋帶回實驗室進行處理。

1.2 樣品的預處理

待測食用菌樣品用0.15%的洗滌劑去除基質和其他雜質，用自來水沖洗干凈后，再用去離子水沖洗3遍，然后105℃滅活10～15 min，70℃烘干至恒重。烘干后的食用菌樣品粉碎，過40目篩，置于干燥器中備用。

1.3 樣品的檢測

按照食品安全國家標準《GB/T 5009.15—2003 食品中鎘的測定》、《GB 5009.12-2010食品中鉛的測定》、《GB/T 5009.17-2003 食品中總汞及有機汞的測定》、《GB/T 5009.11-2003 食品中總砷及無機砷的測定》的相應要求，對樣品中的Cd、Pb、Hg、As進行檢測。各種方法的依據標準和檢出限見表1。

1.4 評價依據

1.4.1評價標準

鎘、砷、汞、鉛及其化合物是食品質量安全控制的重點有害污染物，為了保護人類健康，促進食用菌生產和加工向規范化的方向發展，《食品安全國家標準 食品中污染物限量GB 2762-2012 》、《食品安全國家標準 食用菌及其制品 GB7096-2014》、《中華人民共和國農業行業標準 綠色食品 食用菌 NY/T 749-2012》對食用菌中重金屬含量的限值作了明確的規定，見表2。

1.4.2評價方法及產品質量分級

在比較分析食用菌對不同重金屬的富集水平的基礎上，按照《NY-T 398-2000 農、畜、水產品污染監測技術規范》的要求，采用單因子污染指數法和綜合因子污染指數法對食用菌的污染程度進行評價。

單因子污染指數法：

其中Ci為產品污染物的實測值，Si為污染物質量標準，Pi為產品單項污染指數；采用綜合因子污染指數來評價食用菌的綜合污染狀況。綜合因子污染指數（P）公式為：

其中：為各污染指數的平均值，為最大污染指數。食用菌重金屬污染等級評價標準見表3。

2 結果與分析

2.1 食用菌中重金屬的含量

信陽地區待測食用菌樣品中Cd、As、Hg、Pb的含量見表4。可以看出，食用菌中平均含Cd量為香菇>銀耳>黑木耳； 平均含As量為黑木耳>銀耳>香菇；平均含Hg量高低順序為黑木耳>銀耳>香菇；平均含Pb量為銀耳>香菇>黑木耳。由此可以看出，不同的食用菌對重金屬的富集能力可能是不一樣的，這可能與菌種的富集能力和菌種的生長環境等因素有關。各食用菌富集Cd、As、Hg和Pb的含量均較低，其可能原因有兩方面：一方面是土壤中這三種重金屬含量本身較低，另一方面可能是這三類食用菌對這幾種重金屬的富集能力較弱。

食用菌的重金屬含量不僅要考慮一種元素的含量，還要考慮它們的總含量，從表4總結出，在測定的3種食用菌中4種重金屬（Cd、As、Hg、Pb）的總含量為銀耳>香菇>黑木耳，表明不同品種對重金屬的富集作用有所不同，說明食用菌富集重金屬有其自身的原因。

2.2食用菌中重金屬污染狀況評價

根據GB 7096-2014 、GB 2762-2012及NY 749-2012的相應指標，采用單因子污染指數法，對樣品單個金屬的含量進行評價（表5）。從表5可以看出，香菇、銀耳均受Hg、Pb污染，黑木耳受Hg污染，為二級級產品。采用綜合因子污染指數法對樣品的綜合污染狀況評價（表6）。從表6可以看出，本次采樣的三個品種綜合水平較好，均為一級產品。

3 結語

本次檢測樣品中，香菇、黑木耳、銀耳的鎘、砷、汞、鉛背景值均未超過國家標準。其中黑木耳和銀耳的鎘平均含量為0.010 mg/kg和0.018 mg/kg，分別為標準限量值（0.2 mg/kg）的0.05和 0.09倍。通過單因子污染指數法和綜合因子污染指數法來評價三種食用菌重金屬綜合污染狀況，確認香菇和銀耳的汞、鉛以及黑木耳的汞處于警戒水平，是今后質量安全控制的重點。信陽地區市售食用菌香菇、黑木耳、銀耳總體來說是安全的，這可能與該地區生態環境保護較好、無重工業污染有關。

參考文獻

[1] 潘慧鋒，陳青.浙江省食用菌產業現狀及提升品質的對策措施[J].浙江食用菌，2009（6）：7-9.

[2] 朱華玲，班立桐，徐曉萍.食用菌對重金屬耐受和富集機理的研究進展[J].安徽農業科學，2011（13）：8056-8057，8062.

[3] 黎勇，黃建國，袁玲.重慶市主要食用菌的重金屬含量及評價[J].西南農業大學學報（自然科學版），2006（2）：231-235.