我國古代分食制及現代應用

黃玲玲

（中國國家博物館，北京 100006）

我國古代分食制及現代應用

黃玲玲

（中國國家博物館，北京 100006）

當今社會，我們中國人習慣共同進食的“合食”，互相夾菜以示禮讓，但隨著現代生活水平的提高，健康的飲食方式逐漸受到人們的重視，分食制開始受到人們的關注。很多人認為分食制來源于西方的飲食方式，其實不然，分食制在中國歷史上一直都有，只是隨著歷史不斷的變化，而消失在人們的視野。這里所講的分食制不是單純地指西方一人一份的方式，而是指一人一案的傳統飲食文化習慣，本文首先從起源、發展到演變闡述我國古代的分食制，再分析了現代社會實行分食制必要性，并提出了實行時可能出現的問題，最后結合實際，提出分食制在我館實行的可行性。

分食制；合食；餐飲文化；國宴

一、我國古代分食制

（一）起源

分食制的歷史可以追溯到舊石器時代。1954年，在陜西西安半坡村發現了一處完整的新石器時代村落遺址，發現了有儲備食品的公共窖穴群，這是最原始的集體倉庫。這說明當時的財物沒有被私人占有，而是集體所有制，平均分配。而新石器時代食器，我們的考古發掘出的餐具多是碗、缽，并未發現桌椅等家具，而且食具大都是圜底，這說明當時都是手捧著餐具食用，因為圜底的餐具是不便放在平面上的。

在原始社會中，人類處于群居生活的方式，他們都遵循著一條共同的法則，這就是對食物的共同占有、平均分配。在原始部落中，將打獵獲得的食物烹煮后，再按人數平均分配，各自食用，這就是最早的分食制雛形。

（二）發展

我國自夏朝進入了奴隸制社會，形成相對穩定的國家，生產力有了較大提升，歷史上將夏商周稱為青銅時代。青銅時代后，社會出現分化，形成對立的奴隸階層和奴隸主階層，有著森嚴的等級制度。《周禮》中的飲食制度從飲食器具、飲食結構、飲食禮儀及設筵鋪席等飲食活動的各個方面，都規定了不同的禮儀制度，以分別尊卑貴賤。嚴格的列鼎制度規定：“天子用九鼎，諸侯用七鼎，大夫用五鼎，士用三鼎或一鼎?！笨梢?，在當時周人就餐時，身份的尊卑不同所用的餐具食物也迥異，這正是青銅時代分食制的顯著體現。

戰國時期，實行的也是分食制。《史記·孟嘗君列傳》記載，孟嘗君一日宴請新來投奔的俠士。侍從不小心擋住了燈光，俠士認為自己吃的肯定與孟嘗君的不一樣，非常氣憤，欲離席而去。孟嘗君親自端起自己的飯菜給俠士看，以證明食物是一樣的。真相大白后，俠士非常羞愧。這段記載也足以證明當時是分食制。

圖1

到了漢代，分食制繼續得到了傳承。我們從發掘出的漢磚、漢墓壁畫上，經?？梢钥吹饺藗兿囟?、一人一案的宴飲場面。四川省什邡市城東馬堆子墓出土的宴飲畫像磚（見圖1），可以看到人們席地而坐，六人坐成一排，前面放著長方形的案，每兩人一組，案上放著同樣的食物，開懷暢飲。河南密縣打虎亭出土壁畫《宴飲百戲圖》（見圖2），我們可以清晰看到宴會大廳上帷幔高垂、富麗堂皇，兩側各設一列賓客席，人們坐在低矮的食案邊，一邊欣賞舞蹈，一邊飲酒。這幅壁畫向我們展示了當時分食制的場面。漢代文獻中也有關于分食制的記載?！妒酚洝ろ椨鸨炯o》：“項王即日因留沛公與飲。項王、項伯東而坐，亞父南向坐。亞父者，范增也。沛公北向坐，張良西向侍。”可見當時的餐飲場面是一人一案，分別坐在不同的方向，分案而食。

圖2

《陳書·徐孝克傳》：“每侍宴，無所食噉，取珍果內（納）紳帶中，以遺母?！蹦铣年愋⒖嗽谂闶剃愋垩顼嫊r，對自己案前的食物一口未吃，將其面前的食物都帶回去給母親。由此推測，在魏晉南北朝也是一人一案，如果是合餐的話，他也不方便帶食物回家。

（三）分食制轉為合食制

公元500年到600年，即隋唐時代，由于民族大融合和開放的社會文化，引起了飲食文化的新局面。同時建筑技術的進步，床榻、胡床、椅子都相繼問世，逐漸改變了古人用餐時席地而坐的習俗。椅子的出現使坐姿更加舒服，因此跪坐而食的飲食習俗也受到沖擊。桌椅的出現，人們圍坐進餐盛行也是自然而然的事了。陜西長安發現的唐朝韋氏墓壁畫《夜宴圖》（見圖3），我們看到一張長桌上盛放著7種菜肴，每個賓客面前都整齊地擺放著杯盤、碗筷，由此看出，唐朝已經不是分案而食，而是坐在椅子上，將食物放在同一張長桌上，一起就餐。但是南唐著名畫家顧閎中的《韓熙載夜宴圖》（見圖4），我們又看到圖中的韓熙載盤膝坐在床上，幾位士大夫分別坐在椅子上，他們面前分別擺著長方形的桌案，案上放著相同的食物。這也反映當時雖然合食出現，但是分食制也并未完全消失。總而言之，隋唐時期是由于家具革新，飲食方式由分食制轉為合食制。

圖3

圖4

自新石器時代到唐朝，在七八千年漫長的歷史上，中國人一直是分別進食的分食制。中國人進食由分食制到合食的轉變，大致是唐中期以后，到宋代開始普及。

二、現代社會實行分食制必要性

分食制是飲食方式是中國最早的飲食方式，其健康、傳統的飲食形式重新回歸大眾，也是一種必然的趨勢。

（一）分食制是健康的飲食方式

中國現代習慣了相互夾菜以示禮賓的飲食方式，但是其使用過的筷子可能是傳染病的源頭。當代人類引起疾病的大致比例為10%的微生物、10%的遺傳、30%的環境以及50%生活方式。醫學、衛生和營養等方面的專家，也通過大量的事實告誡我們，飲食習慣與人的健康密切相關。分餐而食是預防、減少疾病的交叉感染有效途徑。所以實行分食制，可有效避免交叉感染，實現合理健康的飲食方式。

（二）傳承中國傳統飲食文化

人們往往誤認為，中國傳統的宴席方式是共享一席的合食制。宴請賓客一起同桌就餐，方便相互敬酒、溝通感情。而分食制只屬于情調的西方餐飲。但是，根據豐富史料記載，我國的分食制早在原始時期就開始形成，在西周到隋唐時期盛行，這是屬于我們特有的古代餐飲文化。隨著人們生活水平的提高，在精神和文化的需求上更需要提高，現代人民開始追求在味蕾得到滿足的同時，精神文化也同時需要升華。在宴請場合上，推廣古代的一人一案的餐飲方式，不僅提高了宴會檔次，也繼續傳承了古代的飲食文化。這種宴請方式使人們可以身臨其境地感受古代飲食的文化氛圍，情景重現，提升了宴會的品質，更加提高了精神的愉悅感。

（三）分食制是與國際接軌、宣揚中國飲食文化的需要

中華美食源遠流長，中餐在國外的盛行也充分表明中國飲食的魅力。但是許多外國人雖對中華美食仰慕很久，由于不習慣我們合餐的用餐方式，只能望而卻步。實行分食制，將會吸引更多的國外就餐者，從而將中華美食推向國際。

三、實行分食制面臨的問題

分食制方式有利于實現健康的飲食方式，傳承中國傳統飲食文化，也是推進國際交流的有效形式，但是它的實施也面臨一系列的問題。

（一）場地面積受限

實行一人一案的分食制需要足夠大的空間。在較大規模的宴會中，賓客人數較多，而場地面積是有限的。如果實行普遍的合餐方式，可以容納更多的賓客，節省空間。而一人一案的分食制，將會浪費場地面積，降低空間利用率。

（二）提高了成本

分食制比合餐需要更多數量的餐具，假設一桌10人點餐，合餐的話只需要10個盛菜的餐具，而實行分食制則需要為每人準備10個碗碟，共需要100個碗碟，還需要上100道菜。并且合餐一桌1至2個服務員即可，但是分食制至少需要5個服務員盯桌，所以分食制在餐具成本、人力成本方面要求都是比較高的。

（三）不便于交流

現代人主要通過圍桌共食進行情感溝通、商務洽談、信息交流，人們共品一桌美食，同吃一道菜，把酒言歡，其樂融融，酒桌是中國人之間增進感情，縮小距離的最佳場合。實行分食制就將賓客分開，距離拉遠不便交流，這可能會有礙于現代人達到交際的目的。

四、分食制在我館實施的可行性

（一）打造特色餐飲文化

餐飲業作為我國第三產業的一個傳統支柱產業，在改革開放后得到了快速發展，已呈現百花齊放、百家爭鳴的局面。從品種方面，大菜系、國內外小吃應有盡有，從業態方面，有中高檔酒店、各酒吧、咖啡休閑式主題餐廳，從規模方面，有大型飲食集團，也有中小型已經個體化餐飲企業。我國所具有的發展潛力以及前景，無疑是一個不爭的事實，同時也提醒我們，餐飲業處于競爭激烈的狀態。面對眾多的競爭，特色化經營是為餐飲行業者開辟了一條蹊徑，使得其在市場競爭有一席之地。

我館屬于文化底蘊深厚的場所，藝術與歷史價值在我館得到了極大的展示。這也為我館餐飲業的發展提供了好的前提條件。我們可以利用我館提供的文化底蘊，發展以古代風格為主題的分食制餐飲模式，營造返古風的宴會氛圍，在品位美味的同時，欣賞體驗特有的分食制餐飲方式，無疑是一場味覺與視覺的盛宴。

（二）提高文化國宴檔次

國宴是國家元首或政府為招待貴賓或在重要節日為招待各界人士而舉行的正式宴會。中國國宴歷史悠久、獨具特色，而且在不斷發展壯大。在長期實踐中，人民大會堂舉行的國宴活動以繼承、發展中餐宴會優良傳統為基礎，吸取了國際上一些好的慣例，不斷進行探索和改革，逐漸形成了現在這種以中餐菜點為主，以中西餐具合璧，單吃分食為特點的具有人民大會堂特色的宴請服務形式。

我館國博餐廳自營業以來多次接待過各級領導、外國政要，并承接了多個重要宴會活動。為了提高宴會質量，需要我們打造與其他宴會差異化的特色的分食制，以文化國宴為主題，進一步提高國宴檔次，來吸引更多的潛在客戶。國宴講究四美：環境美、菜品美、器皿美、服務美。我們可以運行分食制的模式，以最典型的漢代風格為例，根據壁畫、文獻記載的內容真實再現分食原態。在場景、家具、器具、服飾、服務等方面都借鑒歷史，并根據現代社會的需求，營造具有中國古典風格的餐飲環境，打造屬于具有國博有特色的文化國宴，提升國宴的檔次，給領導人以及國外友人耳目一新的感覺。

五、總結

進入21世紀以后，人們的生活習慣、觀念習俗都將發生變化，將會向著越來越文明、健康的方向發展。人們在物質需求得到滿足后，開始追求精神上的需求。在餐飲方面，不僅要追求菜式、味道、營養，也要追求餐飲所帶來的文化價值。一人一案的分食制的實現，可以使現代人了解古代飲食方式，并體驗其中的樂趣，同時將我國的傳統餐飲文化發揚光大。

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