飲食業(yè)市場(chǎng)觀念之變遷

楊俊生

摘要：飲食業(yè)自古以來(lái)就是服務(wù)行業(yè)的支柱產(chǎn)業(yè)，我國(guó)飲食業(yè)已經(jīng)有了上千年的發(fā)展。伴隨飲食業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)營(yíng)銷觀念在不同時(shí)期也根據(jù)飲食業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r做出相應(yīng)的調(diào)整，而不同時(shí)期飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念又指導(dǎo)著飲食業(yè)具體的營(yíng)銷戰(zhàn)略。研究不同時(shí)期各種飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的特點(diǎn)，對(duì)當(dāng)今飲食業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷觀念有很強(qiáng)的借鑒意義，并根據(jù)變化原因與變化趨勢(shì)，可分析出今年飲食業(yè)市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的發(fā)展趨勢(shì)，對(duì)飲食業(yè)的發(fā)展具有不可替代的導(dǎo)向作用。

我國(guó)改革開(kāi)放政策開(kāi)始實(shí)施后，通過(guò)與世界各國(guó)的不斷接觸，國(guó)外先進(jìn)的管理理念、管理經(jīng)驗(yàn)、營(yíng)銷觀念的相繼引進(jìn)，我國(guó)各個(gè)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)方式有了翻天覆地的變化，飲食業(yè)的營(yíng)銷管理方式不斷向科學(xué)化、現(xiàn)代化推進(jìn)。雖然我國(guó)古代的飲食業(yè)營(yíng)銷觀念是陳舊的、是歷史的陳?ài)E，但文化具有獨(dú)立性與連續(xù)性，古代的飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念與當(dāng)時(shí)的時(shí)代特點(diǎn)是息息相關(guān)的，對(duì)我們研究當(dāng)代與將來(lái)我國(guó)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念具有不可替代的借鑒作用，是踐行我國(guó)特色飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念不可缺少的部分。因此，在學(xué)習(xí)國(guó)外先進(jìn)思想經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)先者留下的寶貴思想也要加以發(fā)掘、利用，形成更具我國(guó)具體國(guó)情特色的飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念。

關(guān)鍵詞：飲食業(yè);市場(chǎng)觀念

飯店經(jīng)營(yíng)者都是希望自己可以吸引更多的消費(fèi)者，為自己帶來(lái)更多利潤(rùn)。但事實(shí)卻是，哪家飯店也不能夠吸引全部的消費(fèi)者，只是可以吸引部分消費(fèi)者。而與此同時(shí)，飯店經(jīng)營(yíng)者就會(huì)相應(yīng)改變自己的營(yíng)銷策略，以求占據(jù)更大的市場(chǎng)份額。在這方面，古代人的思想與現(xiàn)代人是相同的，雖然改變的營(yíng)銷手段不盡相同，但依然對(duì)現(xiàn)如今具有很大的借鑒意義。

一、樸素飯店市場(chǎng)觀念

由于我國(guó)古代一直奉行“重農(nóng)抑商”政策，政府大力扶持農(nóng)業(yè)的發(fā)展，抑制商業(yè)的發(fā)展，在當(dāng)時(shí)的階級(jí)社會(huì)，商人被認(rèn)為是生活在社會(huì)底層的階級(jí)，也就導(dǎo)致了我國(guó)古代商業(yè)發(fā)展緩慢，換言之，飲食業(yè)的發(fā)展也收到了很大的限制。隨之而來(lái)的就是飯店?duì)I銷觀念的老化以及營(yíng)銷觀念改變的難以實(shí)現(xiàn)。但在局部地區(qū)，小范圍的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)卻在不斷發(fā)生，由自發(fā)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)引起的飯店?duì)I銷觀念的改變是我國(guó)古代飯店?duì)I銷觀念不斷改變的主要因素。我國(guó)古代的飯店主要分布在客源較多的繁華地段，靠近消費(fèi)市場(chǎng)，是我國(guó)古代樸素的飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念。該營(yíng)銷觀念一直持續(xù)到魏晉時(shí)期，占據(jù)了我國(guó)歷史很長(zhǎng)的一部分。

二、市場(chǎng)化飯店觀念

隋唐時(shí)期，社會(huì)風(fēng)氣較為開(kāi)放，社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展迅速，我國(guó)歷史上迎來(lái)第一個(gè)盛世。隨著風(fēng)氣的開(kāi)放、經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民的生活水平不斷提高，隨之而來(lái)的就是對(duì)各種消費(fèi)的需求不斷增加。對(duì)當(dāng)時(shí)的飯店業(yè)主要影響，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一方面，隨著消費(fèi)者的需求不斷提升，經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始注重根據(jù)消費(fèi)者的具體需求改變自身的營(yíng)銷方式和營(yíng)銷觀念，以求滿足更多消費(fèi)者的需求，占據(jù)更多的消費(fèi)市場(chǎng)，獲取更多的利潤(rùn);另一方面，當(dāng)時(shí)的社會(huì)文化呈現(xiàn)繁榮景象，思想的進(jìn)一步開(kāi)放，是當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者更能夠接受新穎的營(yíng)銷觀念和營(yíng)銷方式，例如經(jīng)營(yíng)者注重招商方式，在門上掛上燈籠，取一個(gè)容易引人注目的店名等等方式。這一時(shí)期的經(jīng)營(yíng)者開(kāi)始結(jié)合市場(chǎng)需求，滿足消費(fèi)者欲望，更加靠近市場(chǎng)，所以稱為“市場(chǎng)化”飯店?duì)I銷觀念。

三、西方飯店市場(chǎng)觀念的入侵

明清時(shí)期，我國(guó)與國(guó)外接觸較為頻繁，西方的營(yíng)銷觀念也有一部分進(jìn)入我國(guó)，但由于當(dāng)時(shí)統(tǒng)治者的政策，并沒(méi)有對(duì)當(dāng)時(shí)的經(jīng)營(yíng)者產(chǎn)生太大的影響。但是到了清朝末年，隨著西方殖民者的入侵，西方里面開(kāi)始強(qiáng)硬的態(tài)勢(shì)侵入我國(guó)。在飲食業(yè)，包括在租借地區(qū)外資建立的新形飯店、在各大城市中國(guó)統(tǒng)治階級(jí)學(xué)習(xí)西方建立的新形飯店、中國(guó)先進(jìn)的學(xué)習(xí)西方先驅(qū)建立的洋務(wù)飯店等等，都對(duì)當(dāng)時(shí)的我國(guó)飲食業(yè)進(jìn)行了強(qiáng)烈的沖擊，我國(guó)的傳統(tǒng)飯店?duì)I銷觀念有了翻天覆地的變化。雖然這是殖民者帶來(lái)的殖民手段，但不可否認(rèn)的是，這種方式也推動(dòng)了我國(guó)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的進(jìn)一步前進(jìn)。

四、現(xiàn)代飯店市場(chǎng)觀念

20世紀(jì)80年代，西方的市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)理論開(kāi)始逐漸引入我國(guó)，對(duì)我國(guó)市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的建立具有很重要的作用。20世紀(jì)70年代以前，西方飯店業(yè)的營(yíng)銷觀念主要是以推銷為主，采用的銷售手段主要是以廣告、宣傳和強(qiáng)制性消費(fèi)為主。隨著西方資本主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，管理者開(kāi)始研究飲食業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷理論，并且借鑒其他行業(yè)的成果，積極充實(shí)飲食業(yè)的市場(chǎng)營(yíng)銷理論的空缺，但因?yàn)閭鹘y(tǒng)思想和社會(huì)經(jīng)濟(jì)的限制，理論內(nèi)容并不能夠得到推廣，實(shí)際上還是以推銷手段為主。到了20世紀(jì)70年代，隨著西方資本主義經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，管理者開(kāi)始尋求進(jìn)一步的突破，他們把目光開(kāi)始聚焦到市場(chǎng)營(yíng)銷觀念上。在消費(fèi)者消費(fèi)之前，對(duì)市場(chǎng)進(jìn)行初步調(diào)查，了解到消費(fèi)者的具體需求和消費(fèi)者需求的最新變化，管理者的管理觀念由生產(chǎn)導(dǎo)向開(kāi)始向市場(chǎng)導(dǎo)向轉(zhuǎn)變，這是飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的初步運(yùn)用。伴隨著西方經(jīng)濟(jì)的逐步發(fā)展，各行各業(yè)都有了穩(wěn)步的發(fā)展，飲食業(yè)也是如此。一方面，飲食業(yè)蓬勃發(fā)展;另一方面，飲食業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)情況也日趨嚴(yán)重。兩個(gè)方面市場(chǎng)情況的變化，進(jìn)一步促進(jìn)了管理者對(duì)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷觀念的運(yùn)用與創(chuàng)新，在這種情況下，飯店市場(chǎng)營(yíng)銷學(xué)誕生了。

五、未來(lái)飯店市場(chǎng)營(yíng)銷主導(dǎo)觀念是網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷和綠色營(yíng)銷

飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是在新的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下的產(chǎn)物，指飯店依靠互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)為傳播媒介，在網(wǎng)絡(luò)上與顧客直接溝通，了解顧客的個(gè)性化需求，并滿足顧客需求的一種營(yíng)銷方式。團(tuán)購(gòu)這一網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷方式占據(jù)著國(guó)內(nèi)飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷模式的主要部分。主要由各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站、商家組織團(tuán)購(gòu)等方式進(jìn)行。隨著國(guó)內(nèi)電子商務(wù)的快速發(fā)展，美團(tuán)、拉手、百度糯米等各種專業(yè)的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站出爐，飲食業(yè)經(jīng)營(yíng)者利用這些專業(yè)的團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站，針對(duì)消費(fèi)者實(shí)行低價(jià)、實(shí)惠的營(yíng)銷策略。團(tuán)購(gòu)對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者是一種雙贏的模式，所以為大多數(shù)飯店經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者所喜愛(ài)。

飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷是一對(duì)一營(yíng)銷，網(wǎng)絡(luò)為飯店與消費(fèi)者之間搭建了一個(gè)便捷的平臺(tái)，使飯店與消費(fèi)者可以通過(guò)網(wǎng)絡(luò)直接接觸交流。由于飲食業(yè)的消費(fèi)群體數(shù)量龐大，消費(fèi)者的口味、環(huán)境要求等不盡相同，這就需要飯店與消費(fèi)者之間有一個(gè)“雙向信息交流”的過(guò)程，消費(fèi)者通過(guò)網(wǎng)絡(luò)更多的了解到飯店的銷售產(chǎn)品、服務(wù)環(huán)境、優(yōu)惠條件等措施，飯店可以及時(shí)的通過(guò)在網(wǎng)絡(luò)上與消費(fèi)者溝通，了解到消費(fèi)者消費(fèi)心理的最新變化，認(rèn)識(shí)到消費(fèi)者全新的消費(fèi)要求，及時(shí)調(diào)整自己的營(yíng)銷戰(zhàn)略，更好的滿足消費(fèi)者的消費(fèi)欲望，吸引消費(fèi)者，實(shí)現(xiàn)個(gè)性化服務(wù)，提高企業(yè)效益。

飯店網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷具有無(wú)限擴(kuò)張性和時(shí)空性，以互聯(lián)網(wǎng)為媒介，飯店可以全天24小時(shí)對(duì)自己的產(chǎn)品和服務(wù)進(jìn)行宣傳，能擺脫時(shí)間上和空間上的限制，擁有更多的營(yíng)銷時(shí)間和營(yíng)銷空間。網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷可以將產(chǎn)品的特色、圖片、房間的設(shè)施、獨(dú)特的服務(wù)發(fā)布到網(wǎng)上，使消費(fèi)者更多更詳細(xì)的了解到飯店信息，實(shí)現(xiàn)聲、圖、像、文的多維立體式的信息共享。消費(fèi)者可以更加便捷的根據(jù)自己的消費(fèi)需求找到讓自己滿意的飯店，無(wú)形中，飯店擴(kuò)大了自身的影響范圍，擴(kuò)大了自己的商圈，便于吸引更多的消費(fèi)者和潛在消費(fèi)者，擴(kuò)大企業(yè)的市場(chǎng)份額，提高企業(yè)利潤(rùn)。

我國(guó)的飯店綠色營(yíng)銷起步較晚，相對(duì)于西方國(guó)家還有很大的差距，按照國(guó)際上環(huán)境管理的ISO14000標(biāo)準(zhǔn)，國(guó)內(nèi)企業(yè)還有很大的難度，而且我國(guó)各個(gè)地區(qū)對(duì)于綠色營(yíng)銷的標(biāo)準(zhǔn)也不盡相同，所以很難有一個(gè)具體的評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)。2002年初，我國(guó)飯店協(xié)會(huì)根據(jù)ISO9000和ISO14000質(zhì)量管理體系標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)我國(guó)的具有國(guó)情，開(kāi)始制定綠色飯店認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。雖然我國(guó)飯店綠色營(yíng)銷比起國(guó)外還有很大的差距，但是該認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)的制定有效的引導(dǎo)了飯店開(kāi)展環(huán)境保護(hù)工作，提高了飯店的管理水平，為我國(guó)將來(lái)綠色營(yíng)銷標(biāo)準(zhǔn)的制定打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。