高粱的營養(yǎng)價值以及應(yīng)用現(xiàn)狀

寇興凱等

摘要

高粱是一種在世界廣泛種植的谷類作物，其品種豐富，抗逆性強(qiáng)，并且營養(yǎng)豐富，應(yīng)用廣泛。主要綜述了高粱的營養(yǎng)特點(diǎn)以及高粱在食用、釀造、飼用等多個方面的開發(fā)應(yīng)用狀況，并對其前景進(jìn)行了討論。進(jìn)一步說明發(fā)展高粱多元化產(chǎn)業(yè)具有重要的意義和廣闊的前景。

關(guān)鍵詞高粱；營養(yǎng)價值；應(yīng)用

中圖分類號S509.9文獻(xiàn)標(biāo)識碼A文章編號0517-6611（2015）21-271-03

高粱[Sorghum bicolor（L.） Moench]又稱烏禾、蜀黍，為禾本科高粱屬1年生草本植物，是人類栽培的重要谷類作物之一，已有3 000多年的歷史，是世界上種植面積僅次于小麥、玉米、水稻、大麥的第五大谷類作物[1]。與其他主要糧食作物相比，高粱具有高產(chǎn)（旱澇保收）、 高抗逆性（抗旱、抗?jié)场⒛望}堿等）以及用途廣泛的特點(diǎn)，是我國重要的旱糧作物，在國民經(jīng)濟(jì)中占有極其重要的地位[2]。高粱的營養(yǎng)價值很高，籽粒中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，對人體健康極為有益。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及人們對高粱營養(yǎng)保健價值的深入了解，推動科技工作者不斷地對高粱品種進(jìn)行改良與優(yōu)化，使得高粱的營養(yǎng)價值得到進(jìn)一步改善，其在食品、工業(yè)加工等方面的應(yīng)用價值也得到極大的提高，應(yīng)用范圍越來越大[3]。高粱以其自身的營養(yǎng)保健價值和產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、加工所帶來的經(jīng)濟(jì)、社會效益，使得高粱產(chǎn)業(yè)迎來了新的發(fā)展，因此，高粱資源的開發(fā)利用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都具有非常重要的意義和廣闊的前景。

1 高粱的營養(yǎng)價值與保健功能

1.1 高粱的營養(yǎng)價值

高粱具有極高的營養(yǎng)價值，根據(jù)谷物營養(yǎng)成分研究報告可知，高粱中含有人體所需的多種營養(yǎng)成分，具體成分如下：碳水化合物74.7%，蛋白質(zhì)10.4%，脂肪3.1%，膳食纖維4.3%，硫胺素2.9 mg/kg，核黃素1.0 mg/kg，鈣220.0 mg/kg，鐵63.0 mg/kg，鋅16.4 mg/kg，鎂129.0 mg/kg，硒28.3 mg/kg[4]。

高粱的主要營養(yǎng)成分為碳水化合物，其含量與玉米大致相當(dāng)。與其他谷物一樣，高粱含有豐富的蛋白質(zhì)，含量在6%～18%，且高粱蛋白中氨基酸種類種類較齊全、含量豐富，與其他食物組合可以充分發(fā)揮食物的互補(bǔ)作用[5]，但是因其賴氨酸和色氨酸含量相對較少，導(dǎo)致蛋白質(zhì)消化率低，品質(zhì)較差，但可以通過簡單的處理（如發(fā)芽、擠壓加工）來提高蛋白消化率，從而改善品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，與其他谷物相比，高粱中含有豐富的礦物質(zhì)元素，特別是鐵含量為玉米、小麥等的2～3倍。此外，高粱表皮中含有豐富的膳食纖維，對人體健康非常有益。

但是，高粱的表皮中含有一種具有澀味的多酚化合物——單寧，它是一種抗?fàn)I養(yǎng)因子，可以與高粱中的蛋白質(zhì)、酶、礦物質(zhì)（如鐵）、B族維生素（如硫胺素、維生素B6）結(jié)合，不僅降低高粱的營養(yǎng)價值，也降低了高粱的適口性[6]，影響高粱資源的開發(fā)利用。但可以通過擠壓加工處理的方式來降低單寧含量，試驗(yàn)研究表明，擠壓加工處理后高粱中單寧含量降低了50%以上，明顯改善了高粱食用品質(zhì)[7]。

1.2保健功能

中醫(yī)上認(rèn)為，高粱性平味甘、澀、溫、無毒，具有和胃、健脾、消積、溫中、澀腸胃、止霍亂等功效。現(xiàn)代研究已經(jīng)證明，高粱中含有多酚、抗性淀粉等多種主要活性成分。

通過對多種谷物多酚含量進(jìn)行測定分析表明，高粱中多酚類物質(zhì)含量是最高的，且種類最為齊全，幾乎囊括了所有的植物多酚類物質(zhì)。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，高粱多酚具有抗氧化、抗誘變、抗癌、抑菌等功效，已在食品、藥品、化妝品等工業(yè)領(lǐng)域中得到廣泛的應(yīng)用[8]。

研究表明，高粱中含有數(shù)量可觀的抗性淀粉，其含量存在顯著差異，與品種、種植等有很大關(guān)系，但總的來說，與玉米、大米、小麥等其他谷物相比較，高粱中的抗性淀粉含量要比它們高得多，處于較高的水平。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)試驗(yàn)證明，抗性淀粉可以降低人體血液中總膽固醇值（TC）的水平，還可以減少三酰甘油（TG）的含量，同時能降低葡萄糖濃度水平、減少胰島素的分泌，并且可以有效地預(yù)防結(jié)腸癌，對人體健康十分有益[9]。

此外，高粱還含有多種植物化學(xué)物質(zhì)，如膳食纖維、植物固醇等，在健康食品和保健食品方面（抗癌、減肥和預(yù)防心血管疾病）有潛在的市場前景[10]。可見，高粱營養(yǎng)與保健功能全面，開發(fā)市場前景廣闊。

2 應(yīng)用現(xiàn)狀

近年來，隨著現(xiàn)代育種技術(shù)的發(fā)展，同時也是為了滿足不同的生產(chǎn)加工需求，培育了多種高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)高粱新品種，這使得高粱的應(yīng)用價值得到逐步的提高。除了用作釀酒和飼料外，高粱還是食品配料、淀粉生產(chǎn)、工業(yè)酒精與生物質(zhì)工業(yè)產(chǎn)品的重要原料[11]。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，高粱在眾多方面的應(yīng)用必將越來越受到重視，應(yīng)用范圍必將越來越大。

2.1食用

高粱自古以來就作為主食為人類所食用，在非洲有“救命之谷”之稱。傳統(tǒng)的高粱食品有米飯、米粥、窩頭、發(fā)糕、年糕、炒面、面條等。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展以及消費(fèi)者需求的增長，人們不再僅僅滿足于傳統(tǒng)的高粱食品，越來越多的高粱深加工食品受到消費(fèi)者的喜愛。

將適量的高粱粉添加到面粉中來制作高粱面包，既可以充分發(fā)揮高粱的保健功效，又不改變面包的風(fēng)味，這種面包深受消費(fèi)者喜愛；在糕點(diǎn)制作當(dāng)中加入適量的高粱粉，通過添加合適的品質(zhì)改良劑和特殊的工藝處理可生產(chǎn)出口感好、營養(yǎng)全，適合不同消費(fèi)群體的營養(yǎng)保健糕點(diǎn)；充分利用高新加工技術(shù)手段來改善高粱品質(zhì)，如利用單、雙螺桿擠壓處理來生產(chǎn)高粱擠壓產(chǎn)品、膨化產(chǎn)品；利用噴霧干燥技術(shù)生產(chǎn)速溶高粱粉等精深加工產(chǎn)品，豐富了高粱深加工食品的種類，開拓了高粱精深加工的新途徑。隨著人們對高粱營養(yǎng)保健功效的不斷了解，高品質(zhì)的高粱深加工產(chǎn)品必將受到消費(fèi)者的青睞，發(fā)展前景廣闊。

2.2釀造用

我國的酒文化歷史悠久，自古到今以高粱為原料來釀造白酒已有700多年的歷史，素有“好酒離不開紅糧”的說法，其中的“紅糧”說的就是高粱。我國白酒享譽(yù)國內(nèi)外，以高粱為原料釀造的白酒以其色、香、味俱佳而受到世界人民的追捧[12]，其中著名的白酒品牌有茅臺、五糧液等。其次，還可以使用發(fā)芽高粱來作為啤酒釀造原料，以此來代替大米和部分大麥芽，通過加工工藝的處理，不僅可以獲得比普通啤酒高2倍的賴氨酸啤酒，而且不失啤酒的風(fēng)味和特色，受到啤酒愛好者的喜愛。

參考文獻(xiàn)

[1]

SUHENDRO E L，MCDONOUGH C M，ROONEY L W，et al.Effects of processing conditions and sorghum cultivar on alkalineprocessed snacks[J].Cereal Chemistry，1998，75（2）：187-193.

[2] 董玉琛，曹永生.糧食作物種質(zhì)資源的品質(zhì)特性及其利用[J].中國農(nóng)業(yè)科學(xué)，2003，36（1）：111-114.

[3] 張若辰，梁艷，宮麗華，等.高粱的應(yīng)用現(xiàn)狀[J].山東輕工業(yè)學(xué)院學(xué)報：自然科學(xué)版，2013（4）：39-41.

[4] 王紅育，李穎.高粱營養(yǎng)價值及資源的開發(fā)利用[J].食品研究與開發(fā)，2006，27（2）：91-93.

[5] 楊月欣，王光亞.中國食物成分表 2002[M].北京：北京醫(yī)科大學(xué)出版社，2002.

[6] WANG R S，KIES C.Niacin status of humans as affected by eating decorticated and wholeground sorghum （Sorghum Gramineae） grain，readytoeat breakfast cereals[J].Plant Foods for Human Nutrition，1991，41（4）：355-369.

[7] 劉艷香.高粱擠壓加工特性及高粱-蠶豆復(fù)配營養(yǎng)早餐粉的研究[D].哈爾濱：東北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2009.

[8] 吳麗.加工過程對高粱功效成分與功能活性的影響[D].北京：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院，2012.

[9] 張若辰.高粱中抗性淀粉的研究[D].濟(jì)南：齊魯工業(yè)大學(xué)，2014.

[10] ROONEY L W，AWIKA J M.Overview of products and health benefits of specialty sorghums[R].Cereal Foods World，2005.

[11] 張志學(xué)，劉占江，高振東，等.國內(nèi)外高粱發(fā)展趨勢及對策[J].雜糧作物，2002（2）：3.

[12] 高士杰.高粱發(fā)展優(yōu)勢及生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)[J].新農(nóng)業(yè)，2010 （1）：14-15.

[13] 李建平，郭孝.飼用高梁的特性及其加工與利用[J].河南畜牧獸醫(yī)：綜合版，2008（1）：28-29.

[14] 魯巍，程哲明.甜高粱制糖大有作為[J].中國糖料，2002（1）：37-39.

[15] 申瑞玲，陳明，任貴興.高粱淀粉的研究進(jìn)展[J].中國糧油學(xué)報，2012（7）：30.

[16] 張兆俊，肖麗娟.天然色素高粱紅開發(fā)應(yīng)用[J].糧食與油脂，2005（5）：40-41.

[17] 盧慶善，盧峰，王艷秋，等.試論我國高粱產(chǎn)業(yè)發(fā)展——六論高粱造紙業(yè)，板材業(yè)和色素業(yè)的發(fā)展[J].雜糧作物，2010，30（2）：147-150.

[18] 盧慶善，張志鵬，盧峰，等.試論我國高梁產(chǎn)業(yè)發(fā)展——三論甜高梁能源業(yè)的發(fā)展[J].雜糧作物，2009，29（4）：246-250.