紅棗冬瓜復合飲料的研制

陳紅惠，劉芳，沈清清，張明鏡

（1.文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099；2.文山學院 環境與資源學院，云南 文山 663099）

紅棗冬瓜復合飲料的研制

陳紅惠1，劉芳1，沈清清2，張明鏡1

（1.文山學院 化學與工程學院，云南 文山 663099；2.文山學院 環境與資源學院，云南 文山 663099）

以紅棗、冬瓜為主要原料，研制紅棗冬瓜復合飲料。以飲料感官指標為考察標準，通過單因素和正交試驗確定了最優工藝條件為：紅棗汁與冬瓜汁的體積混合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.1%，海藻酸鈉添加量0.05%。依此工藝制得的復合飲料風味獨特，具有較高的保健功能。

紅棗；冬瓜；飲料

冬瓜味甘、淡，性涼，具有利尿，清痰，清熱解毒的功效［1］，由于其屬于高鉀低鈉食品，對于高血壓、腎臟病、浮腫病等患者，食之可達到消腫而不傷正氣的作用。此外冬瓜中所含的丙醇二酸可有效抑制糖類轉化為脂肪，能有效防止人體內的脂肪沉積和堆積，有助于增強血管功能，起到降血壓和減肥的作用［2］。紅棗美味可口、營養豐富，是一種天然的藥食同源食品。據報道［3］大棗中含有50多種化學物質，內含多糖、蛋白質、多種維生素、有機酸［4］和包括硒在內36種微量元素［5］，經功能試驗證實，長期食用紅棗具有益氣養腎、滋補養顏、利于消化之功效［6］，特別適宜于體質虛弱、貧血及免疫失調的人群［7］。

隨著人們生活水平的不斷提高，消費者的營養意識以及保健意識也逐步增強，我國飲料行業的發展也由最初的碳酸飲料逐漸向功能型、營養型飲料轉變，甜度不斷下降，口味更加多樣化，低熱量、低脂肪的果蔬汁飲料受到人們越來越多的親睞。目前我國對于冬瓜資源的開發應用及其研究發展尚較緩慢，只有少部分被加工成糖水冬瓜罐頭、冬瓜飲料、冬瓜醬、低糖冬瓜果脯等產品［8］，紅棗的加工產品有紅棗片、棗粉、棗脯、紅棗汁、紅棗醋等［9-10］，但對于紅棗和冬瓜綜合利用的產品少見開發。本研究選擇紅棗冬瓜作為風味復合飲料的原料，結合適當的工藝加工，使二者在食用、營養、經濟價值上都能有顯著的提高，對于我國全面提升農副產品的價值與資源利用，促進農民增收具有一定的現實意義。

1　材料與方法

1.1材料與試劑

紅棗、冬瓜、蔗糖均為市售；檸檬酸、黃原膠、海藻酸鈉（河北百味生物科技有限公司）。

1.2試驗方法

1.2.1工藝流程及操作要點

分別將冬瓜和紅棗預處理后制汁，兩者按照一定比例混合，添加輔料調配后均質、灌裝、殺菌得到產品。主要操作要點如下：

1）紅棗汁的制備。將選好的紅棗用清水洗凈表皮，把紅棗撕開去核，放入鍋中加入4倍的水，加熱至沸騰后煮制30 min左右，用勺子壓爛所有的紅棗，再煮10 min，熄火，將紅棗水倒出同時用面粉篩擠壓出紅棗中的水，放置片刻后用6層紗布澄清過濾，可得到紅棗汁，冷卻待用。

2）冬瓜汁的制備。選取新鮮冬瓜去皮去籽切成小塊，冬瓜皮的去留可根據個人喜好取舍（冬瓜帶皮打汁更好，因為冬瓜皮可以消水腫，利尿。如若要帶皮榨汁，預先用食鹽搓洗冬瓜皮，然后用清水洗凈即可），然后將切成小塊的冬瓜按料水比1∶1的比例一同導入打漿機中，完成后倒出使用6層紗布澄清過濾，得到較為澄清的冬瓜汁備用。

3）紅棗和冬瓜汁的復合汁制備。將先前得到的紅棗汁進行2倍稀釋，然后與冬瓜汁、蔗糖、檸檬酸、穩定劑（海藻酸鈉）進行混合調配。將混合均勻的復合果汁通過均質機均質，在溫度為65 ℃、壓力為25 MPa下進行均質。之后進行脫氣處理（這是由于復合果汁在混合調配的過程中與空氣中的氧氣有接觸，使果汁當中存在氧氣，這會讓果汁當中的維生素C氧化破壞，致使果汁的香氣和顏色發生改變）。脫氣處理采用抗氧化劑法進行，一般每1 g抗壞血酸能除去1 mL空氣中的氧，一般對果實飲料使用量為0.01 %～0.05 %［8］。將調配好的復合果汁裝入先前消過毒的玻璃瓶中，封蓋。然后進行水浴加熱殺菌，殺菌時將溫度設置為90 ℃，時間為35 min。完畢后用冷水迅速冷卻至室溫，制得所需成品。

1.2.2單因素實驗

為研究紅棗汁與冬瓜汁體積比對復合飲料感官質量的影響，分別改變不同制汁加水量、配比比例、蔗糖、檸檬酸和海藻酸鈉的比例，以得出影響產品風味的主要影響因素和水平。

1.2.3正交實驗

根據單因素實驗可知，紅棗汁濃度，紅棗汁與冬瓜汁混合比例，蔗糖、檸檬酸的用量是產品風味和口感的主要影響因素，以感官評分為指標，進行正交試驗，因素水平設計見表1。

表1　正交試驗因素水平表

表2　紅棗冬瓜風味飲料的感官評價指標

1.3評價方法

1.3.1感官品質評價

采用專家評判法，對復合果汁的組織狀態、口感、色澤、氣味4個方面進行感官評定。紅棗冬瓜風味飲料的感官評價指標見表2。

1.3.2理化檢驗

可溶性固形物的測定：采用折光儀法，按照GB/T 12143-2008測定；酸度的測定：酸堿中和法，按照GB/T 12456-2008測定。

1.3.3微生物檢驗

細菌總數的測定：按照GB/T 4789.2-2010測定；大腸菌群的測定：按照GB/T 4789.3-2010測定。

2　結果與分析

2.1單因素試驗

2.1.1紅棗汁適宜濃度的確定

根據以上方法，加入4倍體積的水煎煮出的紅棗汁濃度較高，需進行稀釋才便于與冬瓜汁進行混合。取100 mL紅棗汁4份，分別加水稀釋0、2、3、4倍。結果見表3。

表3　不同濃度紅棗汁的口感

通過實驗得出，紅棗汁不稀釋時過于濃稠，口味太甜，影響飲料口感。紅棗汁稀釋4倍時，香氣不足，味道偏淡、酸澀，產品風味不明顯。綜合考慮，紅棗汁稀釋倍數在2倍時風味最好，以下實驗選取此濃度進行。

2.1.2紅棗汁與冬瓜汁混合比例的確定

紅棗汁和冬瓜汁的不同配比對產品的口味和品質有著重要的影響。分別取紅棗汁與冬瓜汁的比例為2∶1、1∶1、1∶2，研究紅棗汁與冬瓜汁不同比例混合對風味的影響，結果見表4。

表4　紅棗汁與冬瓜汁不同比例混合對風味的影響

當紅棗汁∶冬瓜汁為2∶1時，紅棗味覆蓋了冬瓜味；當紅棗汁∶冬瓜汁為1∶2時，二者味道都偏淡，因此本實驗選用紅棗汁∶冬瓜汁為1∶1混合制備的果汁作為復合飲料的原料。

2.1.3蔗糖添加量的確定

在紅棗汁∶冬瓜汁比例為1∶1的條件下，通過改蔗糖添加量來調節混合果汁的口感，結果如表5。

表5　蔗糖添加量對混合飲料的風味影響

蔗糖添加對復合果汁的色澤和香氣并無太大影響，主要是對于口感的改變。由表5可知，隨著蔗糖添加量增加，飲料甜味逐漸增重。蔗糖添加量為10%時甜度適中，結合健康飲食低糖低能量的宗旨，選用6%、8%、10% 3個水平進行正交試驗，最終選出一個甜味適中、果蔬香味突出、風味最佳同時又有益健康的紅棗冬瓜風味飲料。

2.1.4酸度的確定

在紅棗汁∶冬瓜汁比例為1∶1，蔗糖添加量為10%的條件下，檸檬酸取0.00%、0.05%、0.10%、0.15%作為添加量確定實驗。結果如表6。

由表6得出，檸檬酸添加量較小時，口感較差；檸檬酸添加量較大時，口味較酸，亦不理想；檸檬酸添加量為0.10%時飲料口感最佳，因此選擇加酸量為0.10%作為單因素試驗結果。由于紅棗含糖量相對較高，所以在添加酸味劑的時候可以適度加量。

表6　檸檬酸添加量的確定

2.1.5穩定劑的確定

在混合飲料基礎配方一定的前提下，選擇黃原膠、海藻酸鈉以及二者1∶1混合復配使用，并在不同添加量的條件下，通過對其狀態及口感進行對比來確定最佳的穩定劑，實驗結果如表7。

由表7可知：使用海藻酸鈉作為穩定劑的穩定效果最佳，且在添加量為0.05%時效果最為理想，因此選擇海藻酸鈉以及0.05%的添加量作為單因素試驗的結果。

2.2正交試驗

選擇紅棗汁稀釋度（A），紅棗汁與冬瓜汁比例（B），蔗糖（C）添加量，檸檬酸（D）添加量為因素，以感官評分為指標，進行L9（34）正交試驗，結果見表8。

表7　穩定劑對飲料品質的影響

表8　正交試驗結果

由表8可知，各個因素對混合飲料品質的影響程度依次為A＞C＞B＞D，即紅棗汁稀釋度是影響飲料口感和風味的最主要因素，蔗糖添加量次之，之后是果汁配比，最后是檸檬酸添加量。結合試驗可知風味飲料的最佳配方為A1B2C2D2，即煮制后的紅棗汁稀釋1倍，紅棗汁和冬瓜汁的復合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%，制成的飲料風味獨特，酸甜爽口，清澈均一，流動性良好，具有紅棗的天然醇香和冬瓜的清香。

3　產品質量指標

3.1感官指標

組織狀態：液體澄清均一，無分層，無沉淀，無肉眼可見的雜質，流動性良好。

口感：酸甜適中，柔和細膩，爽口溫潤。

色澤：色澤均勻，成黃綠色至橙色之間，有光澤。

氣味：有明顯的紅棗香味和淡淡的冬瓜清香。

3.2理化指標

總酸含量為＞0.15%；可溶性固形物≥10%。

3.3微生物指標

細菌總數≤100個/mL；大腸菌群≤3個/100 mL；致病菌未檢出。

4　結論

通過單因素試驗和正交試驗，確定了紅棗冬瓜風味飲料的最佳工藝配方為：紅棗汁的稀釋度為1倍，紅棗汁和冬瓜汁的混合比例為1∶1，蔗糖添加量為10%，檸檬酸添加量為0.10%，穩定劑選取海藻酸鈉，添加量為0.05%，在該條件下能得到風味獨特，酸甜爽口，清澈均一，流動性良好，具有紅棗天然醇香和冬瓜清香的復合飲料。

［1］ 楊敏. 冬瓜揮發性成分的固相微萃取-氣質聯用分析［J］.食品工業科技，2010（1）：134-137.

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［3］ 姚學冬，朱榮光，高振江，等.紅棗制干技術現狀分析與展望［J］.農機化研究，2012（12）：249-252.

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［6］ 雷昌貴，陳錦屏，盧大新. 紅棗的營養成分及其保健功能［J］.現代生物醫學進展，2006（3）：56-57.

［7］ 趙愛玲，李登科，王永康，等.棗的營養保健作用及綜合利用［J］.山西果樹，2009（1）：39-40.

［8］ 張雁，王志堅，張名位. 冬瓜深加工產品的工藝研究［J］.食品研究與開發，2004（3）：80-83.

［9］ 劉孟軍. 國內外棗樹生產現狀、存在問題和建議［J］.中國農業科技導報，2002（2）：76-80.

［10］王軍，張寶善.紅棗營養成分及其功能的研究［J］.食品研究與開發，2003（2）：68-72.

A Study on Producing Technology of Compound Beverage of Red Jujube and Wax Gourd

CHEN Honghui1， LIU Fang1， SHEN Qingqing2， ZHANG Mingjing1
（1. School of Chemistry and Engineering， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China；2.School of Environment and Resources， Wenshan University， Wenshan Yunnan 663099， China）

The compound beverage is produced with jujube and wax gourd as the main raw material. Optimum formula of beverage is determined by single factor test and orthogonal test and sensory evaluation. Optimum formula of beverage are as follows， ration of wax gourd juice and jujube juice being 1 to 1， with the addition of sugar being10%， citric acid being 10% and sodium alginate being 0.05%. Following this process a unique fl avor and better health function beverage can be obtained.

Jujube； wax gourd； beverage

TS275.4

A

1674 - 9200（2015）06 - 0014 - 05

（責任編輯 張鐵）

2015 - 05 - 05

陳紅惠，文山學院化學與工程學院副教授，碩士。