南瓜籽復合乳飲料的研究

武文起，孫振剛，馮永強，胡志和，吳子健

（1.天津海河乳業有限公司，天津300402；2.天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134）

南瓜籽復合乳飲料的研究

武文起1，孫振剛1，馮永強1，胡志和2，*，吳子健2

（1.天津海河乳業有限公司，天津300402；2.天津市食品生物技術重點實驗室，天津商業大學生物技術與食品科學學院，天津300134）

以裸仁南瓜籽和牛奶為原料，研究開發南瓜子復合乳飲料。在加工過程中，采用NaOH溶液去皮，制備無皮南瓜籽仁，按照一定比例加水磨漿，加牛奶和白砂糖調整口味。通過感官評價，確定了磨漿時南瓜子與水的比例，南瓜籽漿與牛奶的比例和加糖量；同時確定了穩定劑的用量和殺菌條件。結果表明，用1.5%～2.0%NaOH溶液在95℃～100℃的條件下處理2 min，可有效去除裸仁南瓜籽皮。去皮的南瓜籽磨漿時加水比例為1∶20（g/g）；漿液與牛奶混合的比例為91.4∶8.6（g/g），加糖量為5 g/100 g；復合穩定劑9273-C的用量為0.15 g/100 g；殺菌條件為135℃4 s。在上述條件下生產的南瓜籽復合乳飲料，有奶香和南瓜籽香，適口性好，色澤乳白，組織狀態穩定。

裸仁南瓜籽；牛奶；飲料

南瓜籽是南瓜成熟的種子，目前，市場銷售的南瓜籽有兩種，即帶殼和無殼（裸仁）南瓜籽。裸仁南瓜籽無硬殼，只帶有一層薄皮，有利于籽粒的加工。其蛋白質含量在35%左右、粗肪酸含量在40%～50%，油脂中油酸和亞麻酸含量達80%以上，還含有豐富的礦物元素［1］。另外，南瓜籽還是一種藥食兩用的原料，具有驅蟲［2-3］，預防動脈粥樣硬化、高血脂癥、冠心病等心血管障礙［4］，抗氧化［5-6］，緩解高血壓［7］等功能，是一種很好的功能食品的原料。目前，我國南瓜籽的利用研究主要集中在南瓜籽油的提取［8-9］，蛋白質利用［7，10-12］，南瓜籽飲料加工［13-14］等方面。

主要利用無殼南瓜籽（裸仁南瓜籽）為原料，經磨漿、分離后獲得漿液與牛奶進行復合，制備南瓜籽復合乳飲料。增加市場中的乳品花色，改善乳品的功能。

1材料與方法

1.1材料

裸仁南瓜籽：甘肅民勤；復合穩定劑（9273-C）：丹尼斯克（中國）有限公司；白砂糖，購自添加劑專售商店；氫氧化鈉、氯化鈉、濃硫酸、鹽酸、硼酸等均為化學純，購自天津昊斯生物技術有限公司。

1.2實驗儀器

SW-CJ-1F型博訊超凈工作臺：上海博訊實業有限公司醫療設備廠；LRH-70型生化培養箱：上海一恒科技有限公司；Astor 20菌落計數器：深圳菲特立科技有限公司；UDK132+DK6自動凱氏定氮儀：意大利VELP公司；SW-CJ-1F單人雙面凈化工作臺：蘇州凈化設備有限公司；DPX-9082B-1電熱恒溫培養箱、PGX-9073B-2電熱恒溫鼓風干燥箱：上海福瑪實驗設備有限公司；JML-100膠體磨：上海科勞機械設備有限公司；GYB70-6S高壓均質機：上海東華高壓均質機廠；L535-1臺式低速離心機：湘儀離心機儀器有限公司；DSW-25LT超高溫殺菌機：上海砥實機械設備有限公司。

1.3實驗方法

1.3.1裸仁南瓜籽中水分、蛋白質和脂肪含量測定

1）南瓜籽中水分測定采用105℃烘干稱重法；

2）南瓜籽中蛋白質含量測定采用凱氏定氮法［15］；3）脂肪含量分析采用索氏抽提法［16］。

1.3.2裸仁南瓜籽去皮條件確定

采用堿液去皮的方法，將南瓜籽用1%的碳酸鈉溶液浸泡2 h，然后撈出放入不同濃度（1.0%、1.5%、2.0%、2.5%）的NaOH溶液中在95℃～100℃條件下作用1 min和2 min，然后撈出，浸入冷水中，采用摩擦去皮，觀察去皮效果，確定去皮條件。

1.3.3磨漿過程中南瓜籽與水的比例的確定

實驗選擇籽仁和水的比分別為1∶10、1∶15、1∶20、1∶30、1∶40（g/g）的條件下進行打漿、膠體磨細磨后，用300目篩網過濾，檢測100 g濾液中蛋白質含量（M1）。并按公式（1）計算100 g南瓜籽加水磨漿后溶出蛋白的量（M）。

按照GB 10789-2007《飲料通則》，植物蛋白和乳復合飲料的國家標準（蛋白質含量≥0.7 g/100 g），在漿液中加入牛奶（蛋白質含量3.0 g/100 g）和糖進行混合，均質后通過感官評價（滋氣味、酸甜比和色澤），確定合理的料和水的比例。感官評價方法見表1。

表1　主要物料調配后感官評價標準Table 1Sensory evaluation standard of mixing drink

感官評價小組由10位多年從事乳制品相關工作的人員組成，年齡階段在30歲～45歲之間，根據品嘗感受對產品的滋氣味、酸甜比、色澤等幾項分別打分，按照品嘗小組每個成員對產品的評定分數，計算各個產品的綜合平均評定分數，確定滿意度。

1.3.4南瓜籽復合乳飲料穩定劑添加量確定

根據1.3.3確定的原料配比組合進行混合后，添加不同劑量（0.05%～0.20%）的復合穩定劑9273-C，在70℃～75℃、20 MPa的條件下均質。將均質后的產品，在4 000 r/min的條件下離心10 min，檢測沉淀情況，進而確定穩定劑添加量。按照公式（2）計算沉淀量。

式中：Q1為離心前飲料懸濁料液質量，g；Q2為離心后飲料懸濁料液質量，g。

1.3.5殺菌條件對飲料感官品質的影響

采用高溫瞬時殺菌。分別用121℃、10 s，121℃、15 s，130℃、8 s，135℃、4 s的條件對飲料殺菌，然后冷卻至20℃～25℃無菌灌裝，包裝材料采用復合膜包裝，形式為利樂包。產品細菌總數檢測方法采用QB/ T2132-2008《植物蛋白飲料檢測》［17］。并由10人評價小組對產品進行感官評價，計算產品的綜合平均評定分數，確定產品滿意度。評價指標及標準見表2。

表2　飲料感官評價標準Table 2Sensory evaluation standard of beverage

2結果分析

2.1裸仁南瓜籽水分、蛋白質和粗脂肪含量

根據方法1.3.1，分析原料南瓜籽的主要成分含量，其中，水分為（5.2±0.3）g/100 g；蛋白質為（38.0± 0.2）g/100 g；粗脂肪含量為（48.5±0.4）g/100 g。該結果與曹竑［18］和范三紅［8］相同。曹竑所用品種來自甘肅武威地區，范三紅所用品種為山西省晉黎來種業公司提供的籽用南瓜品種X-10。

2.2南瓜籽去皮條件

采用堿液去皮的方法，按照方法1.3.2進行去皮處理，結果見表3。

表3　不同濃度NaOH溶液去除裸仁南瓜籽皮的效果Table 3Effect of NaOH concentration on removing the peel from pumpkin seed

采用1.5%～2.0%的NaOH溶液，在95℃～100℃的條件下處理裸仁南瓜籽2 min，可有效去除籽皮，獲得白色籽仁。另外在該操作中，首先要用1%的碳酸鈉溶液浸泡2 h，使籽仁充分吸水。同時，也是為了后期破碎和磨漿過程中，有利于蛋白質的溶出。

2.3磨漿過程中南瓜籽與水的比例的確定

按照方法1.3.3進行磨漿處理，過濾后所得漿液中蛋白質含量見表4。

表4　不同加水比例磨漿對南瓜籽蛋白溶出的影響Table 4Effect of mashing in different ratio of seed to water on dissolubility of pumpkin seed protein

隨著加水比例的增加，溶出蛋白量逐漸增加，當加水比例在1∶30（g/g）后，趨于平穩。因此，在磨漿過程中，1 kg籽仁加水量控制在30 kg以下。

根據表4中的比例磨出的漿液，加入蛋白質含量為3 g/100 g的牛奶，調整蛋白質含量≥0.7 g/100 g，同時加糖調整適口性，經均質處理（70℃～75℃、20 MPa）后，冷卻至20℃～25℃，由評價小組按照表1的評價標準進行評價，其結果見表5。

根據表5的結果可知，磨漿時，南瓜籽與水的質量比在1∶15（g/g），磨出的漿液經過濾處理后，漿液與牛奶的比例為92.7∶7.3（g/g）的比例混合，添加質量分數為5%的白砂糖，這樣調制的飲料其色澤和滋氣味較好。但為了充分利用南瓜籽，從經濟的角度考慮，最終確定的條件為，南瓜籽與水按照1∶20（g/g）的比例進行磨漿，然后經膠體磨細磨后過濾，將濾液與牛奶按照91.4∶8.6（g/g）的比例進行混合，同時加入質量分數為5%的白砂糖調整口味。

表5　南瓜籽漿液中加入乳和白砂糖后感官評價結果Table 5Sensory evaluation result of pumpkin seed serous after add milk and sugar

2.4穩定劑用量的確定

根據2.3中所確定條件，將南瓜籽漿與牛奶和白砂糖混合后，再添加不同劑量（0.05 g/100g～0.20 g/100 g）的復合穩定劑9273-C，在70℃～75℃、20 MPa的條件下均質。將均質后的產品，在4 000 r/min的條件下離心10 min，檢測沉淀情況，結果見表6。

表6　穩定劑添加量對飲料穩定性的影響Table 6Effect of stabilizer additive amount on drink stability

根據表6的實驗結果可知，符合穩定劑9273-C的添加量控制在0.15g/100g，對飲料具有較好的穩定性。

2.5殺菌條件對飲料感官品質的影響

采用高溫瞬時殺菌。將飲料分別用121℃、10 s；121℃、15 s；130℃、8 s；135℃、4 s的條件進行殺菌，然后冷卻至20℃～25℃無菌灌裝，檢測產品細菌總數，結果見表7。

表7　不同條件下的殺菌效果Table 7Sterilizing effect under different condition

在上述條件中，除了121℃下殺菌時間為10 s達不到商業無菌的效果，其他條件均可達到無菌狀態。將殺菌后產品，冷卻至20℃～25℃進行感官評價，結果見表8。

飲料在相對較高的溫度下進行較長時間殺菌，其味道會出現熱煮的味道，且顏色也會有所加深，特別是含有不飽和脂肪酸的南瓜籽乳，變化會更大。因此，在殺菌條件的選擇上，采用135℃、4 s的殺菌條件，更有利于產品的感官品質。

表8　不同殺菌條件的產品感官品質Table 8Effect of different sterilizing condition on beverage sensory quality

3討論

南瓜籽不僅含有較高的蛋白質，還含有豐富的不飽和脂肪酸維生素生物黃酮南瓜多糖及礦物質等，這些功效成分有著重要的生物學功能［19］。特別是其含有較高不飽和脂肪酸和植物甾醇，對前列腺增生、心血管疾病等老年性疾病有很好的預防和輔助治療作用［20-22］。將其與牛奶復合制備乳飲料，不僅可以滿足消費者的營養需求，同時改善乳制品的品質，增加功能。但在加工過程中，由于含有較多的不飽和脂肪酸，高溫加工會產生色澤和氣味的變化，因此，在確定加工條件時必須考慮對其影響。

作為飲料，在具備飲食功能的基礎上，更應該重視其適口性和感官品質，飲料是食品，在食用時，如果給人不愉快的感覺，會影響其食用品質，甚至會影響其功能成分的功能發揮。因此，在南瓜籽復合乳飲料的研究過程中，除了滿足國家對植物蛋白復合乳飲料的蛋白指標的要求外，重點放在感官指標評價，包括南瓜籽磨漿時加水的比例和殺菌條件的確定等，盡量提高產品的適口性，減少加工對不飽和脂肪酸及滋氣味的影響。

4結論

南瓜籽復合乳飲料在生產過程中，南瓜籽的去皮采用1.5%～2.0%NaOH溶液，在95℃～100℃的條件下處理裸仁南瓜籽2 min。獲得去皮的南瓜籽與水按照1∶20（g/g）的比例磨漿，經膠體磨細磨過濾，將漿液與牛奶按照91.4∶8.6（g/g）的比例混合，在加入質量分數為5%的白砂糖和0.15 g/100 g的復合穩定劑9273-C，混合均勻后，加熱至70℃～75℃，在20 MPa的條件下均質，然后采用135℃、4 s進行高溫瞬時殺菌。在上述條件下生產的南瓜籽復合乳飲料，色澤乳白，組織狀態穩定，有奶香和南瓜籽香，甜度適中，味道好。

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Research of Pumpkin Seed-milk Beverage

WU Wen-qi1，SUN Zhen-gang1，FENG Yong-qiang1，HU Zhi-he2，*，WU Zi-jian2
（1.Tianjin Haihe Dairy Co.Ltd，Tianjin 300402，China；2.Tianjin Key Laboratory of Food and Biotechnology，College of Biotechnology and Food Science，Tianjin University of Commerce，Tianjin 300134，China）

The objective of this study was to develop a pumpkin seed-milk beverage using naked pumpkin seed and milk.In the processing，the solution of sodium hydroxide was used to remove the peel from naked pumpkin seed，and to prepare shelling pumpkin seed.The shelling pumpkin seed was mashed after add water，the seriflux was mixed with milk and sugar to adjust palatability.Using sensory evaluation method，it was determined that the ratio of shelling pumpkin seed and water in mashing，and of mixing pumpkin seed seriflux with milk and sugar，and add quality of stabilizer，and condition for sterilization.Result showed that，the condition of removing peel from naked pumpkin seed was it treated 2 minutes at 95℃-100℃in solution which contain sodium hydroxide percent 1.5 to 2.0.The ratio of shelling pumpkin seed to water was 1∶20（g/g）in mashing.The mixing ratio of the seriflux to milk was 91.4∶8.6（g/g），and add quality of sugar was 5 g/100 g. Stabilizer（9273-C）was added 0.15 g in 100 g beverage，and condition for beverage sterilization was it treated 4 seconds at 135℃.The pumpkin seed-milk beverage，processed in above condition，have milk incense and pumpkin seeds，and good palatability.Its colour was milky white，and texture was stable.

naked pumpkin seed；milk；beverage

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.11.013

2015-02-26

天津市科技支撐項目（14ZCZDNC00017）；北辰區科技計劃補助項目（2014-CXYH-KF-001）

武文起（1959—），男（漢），高級工程師，本科，研究方向：乳品加工。

胡志和（1962—），男（漢），教授，碩士，研究方向：專用功能食品。