清熱解毒酸奶加工工藝的研究

賈魯彥，李志成，魯周民

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西楊凌712100；2.翁牛特旗食品藥品監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古赤峰024500；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

清熱解毒酸奶加工工藝的研究

賈魯彥1，2，李志成3，魯周民1，*

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)林學(xué)院，陜西楊凌712100；2.翁牛特旗食品藥品監(jiān)督管理局，內(nèi)蒙古赤峰024500；3.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西楊凌712100）

以鮮牛乳為主料，綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖為輔料，研究了新型清熱解毒酸奶加工工藝。正交優(yōu)化試驗結(jié)果表明4種輔料添加量對發(fā)酵結(jié)果的影響順序依次為綠豆?jié){＞野菊花汁＞蔗糖＞金銀花汁。輔料最優(yōu)添加量（占原料總量）分別為綠豆?jié){20%、野菊花汁8%、金銀花汁4%、蔗糖8%，滅菌冷卻后接入占總體積4%的發(fā)酵劑，經(jīng)發(fā)酵及后熟所得酸奶產(chǎn)品酸度在80°T左右，活菌數(shù)≥107CFU/mL。采用此工藝加工的酸奶口感清爽、風(fēng)味良好，符合國家酸奶產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，可用于工廠化生產(chǎn)。

酸奶；清熱解毒；配方；加工工藝

隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的生活水平逐漸提高、生活節(jié)奏也不斷加快，高效率的工作和緊張不規(guī)律的生活使人體免疫功能下降，毒素大量積累，容易引發(fā)多種疾病。近年來，新型功能性食品的開發(fā)備受關(guān)注，隨著消費者健康意識的增強，對保健乳品的需求也在不斷的增加［1-3］，其中功能性酸奶以其天然、營養(yǎng)、具有藥用價值而愈發(fā)受消費者喜愛［4-5］。目前，市場上已有多種新型酸奶，例如薏米酸奶［6］和紫薯枸杞酸奶［7］等。

綠豆不但具有良好的食用價值，還具有非常好的藥用價值，其性味甘涼有清熱解毒之功效［8］。《本草綱目》記載綠豆煮食可消腫下氣、清熱解毒、清暑解渴、調(diào)和五臟、安神補氣。民間常煮食綠豆湯以解毒祛暑，這使得綠豆中的生物堿得以有效利用［9-10］。野菊花是菊科植物的干燥頭狀花序，具有疏風(fēng)清熱、明目解毒的功效［11］，并具有一定的抑制病毒的作用［12］。金銀花又名忍冬，味甘性寒、清熱而不傷胃，氣味芳香又可驅(qū)邪，具有抑菌抗病毒、解熱抗炎等藥理作用［13］。

為了研究開發(fā)一種新型的清熱解毒酸奶，本試驗以鮮牛乳為主要原料，加入一定量的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖等為輔料，通過乳酸菌發(fā)酵制成風(fēng)味獨特的凝固型酸奶，旨在把藥食兼用的三種材料對人體有益的成分結(jié)合在一起，制成新型的營養(yǎng)保健酸奶。

1材料與方法

1.1試驗材料

市售鮮乳（無抗生素）：購于西北農(nóng)林科技大學(xué)試驗農(nóng)場。綠豆，顆粒飽滿、無蟲蛀、無霉變；野菊花和金銀花，干凈無雜質(zhì)、質(zhì)量優(yōu)等的干花蕾：購于楊凌好又多超市。

乳酸菌發(fā)酵劑（保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合菌種），西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院畜產(chǎn)實驗室冷凍保藏。抗壞血酸、檸檬酸、蔗糖、氯化鈉、氫氧化鈉、酸性CMC等為食品級。

1.2儀器與設(shè)備

PYX-DHS-40×50-BS-II型隔水式電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海躍進醫(yī)療器械廠；101-A3型電熱鼓風(fēng)干燥箱：天津泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD型超凈無菌操作臺：蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司；SB-5200DT型超聲波清洗機：寧波新芝生物科技股份有限公司；HH-S4A型水浴鍋：北京科偉永興儀器有限公司；JA3003型電子天平：榮胤儀器（上海）有限公司；PB-10酸度計：德國賽多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；JYL-350B型料理機：九陽股份有限公司；YXQSG46-280S高壓蒸汽滅菌鍋：沈陽科瑞永興化玻儀器有限公司；WYT-4型手持糖量計：上海精密儀器儀表有限公司。

1.3試驗方法

1.3.1原料制備

綠豆?jié){的制備：選擇優(yōu)質(zhì)綠豆用50℃溫水淘洗3次，按綠豆∶水=1∶10加入純凈水，加熱燒開后小火煮制25 min，蒸發(fā)的水用純凈水補足至原體積，將綠豆連同水一起打漿后，用100目濾布過濾，得綠豆?jié){成品（糖度2.0，pH6.05），冷卻后置4℃冰箱中備用。

野菊花汁、金銀花汁的制備：選擇優(yōu)質(zhì)野菊花、金銀花，分別用50℃溫水淘洗3次，按料水比1∶40分別加入純凈水常溫浸泡4 h后打漿，用100目濾布過濾，濾液分別加熱到90℃保持10 min殺菌，冷卻后得到野菊花汁（糖度1.0，pH5.0）、金銀花汁（糖度1.0， pH6.0），置于4℃冰箱中備用。

1.3.2酸奶的加工操作要點

取一定量的原料乳，分別按試驗設(shè)計比例加入綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、糖（先用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加熱溶解），一邊加熱一邊攪拌，溫度到60℃～70℃后用力快速攪拌，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。到95℃時保持8 min～10 min進行殺菌，然后迅速冷卻至43℃左右。在無菌條件下接入4%的發(fā)酵劑，輕輕攪拌，使混合均勻。在42℃恒溫培養(yǎng)4 h，之后將酸奶移入冰箱，在4℃后熟24 h，即為成品［14］。

1.3.3綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗

首先取17份鮮乳，4份分別加入10%、15%、20%、25%的綠豆?jié){，4份分別加入4%、6%、8%、10%的野菊花汁，4份分別加入2%、4%、6%、8%的金銀花汁，4份分別加入6%、7%、8%、9%的蔗糖，剩余1份作為空白對照。每一份分別加入0.2%的酸性CMC，混合均勻，配料后物料在95℃保持8 min～10 min進行殺菌，冷卻至43℃左右分別接入4%的發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵4 h，4℃后熟24 h，分別測定成品酸度。

1.3.4綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗

對綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁和蔗糖的添加量按L9（34）正交表進行優(yōu)化試驗，各因素水平見表1。

表1　清熱解毒酸奶工藝條件確定試驗的因素水平表Table 1Arrangement of orthogonal test of heat-clearing and detoxifying yoghurt fermentation process

每組處理中加入0.2%的酸性CMC攪拌均勻，95℃保持8 min～10 min殺菌，冷卻至43℃后接入4%的發(fā)酵劑，42℃恒溫培養(yǎng)4h后在4℃后熟24 h，分別測定成品酸度。

1.3.5發(fā)酵劑接種量的試驗

取一定量原料乳，按照正交優(yōu)化結(jié)果得到的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖最佳添加量進行添加，加入0.2%的酸性CMC，攪拌均勻后分裝成5份，物料在95℃保持8 min～10 min進行殺菌，冷卻至43℃左右時按照操作要點分別接入不同劑量發(fā)酵劑，42℃發(fā)酵4 h，4℃后熟24 h。分別進行感官評定，并測定滴定酸度和乳酸菌活菌總數(shù)。

1.3.6發(fā)酵時間的試驗

按照正交優(yōu)化結(jié)果得到的綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖最佳添加量進行添加，加入0.2%的酸性CMC，攪拌均勻后分裝成7份，物料在95℃保持8 min～10 min進行殺菌，冷卻至43℃左右接入4%發(fā)酵劑，在42℃的恒溫培養(yǎng)箱中分別培養(yǎng)1、2、2.5、3、3.5、4、4.5 h，4℃后熟24 h，分別進行感官評定，并測定滴定酸度和乳酸菌活菌總數(shù)。

1.3.7指標(biāo)檢測方法

滴定酸度的測定：采用GB 5413.34-2010《乳和乳制品酸度的測定》進行。活菌總數(shù)的測定：根據(jù)GB 4789.35-2010《食品微生物學(xué)檢驗乳酸菌檢驗》，采用MRS培養(yǎng)基平板菌落計數(shù)法測定酸奶中乳酸菌總數(shù)。pH的測定：直接用酸度計測定。

2結(jié)果與分析

2.1綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗結(jié)果對綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的添加量試驗結(jié)果見圖1。

圖1　綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖添加量對酸奶酸度的影響Fig.1Effect of adding green soy milk，wild chrysanthemum juice，honeysuckle juice，sucrose on acidity

從圖1可以看出，綠豆?jié){、金銀花汁、蔗糖這三種成分的趨勢都是隨著添加量的增加滴定酸度先上升再下降，野菊花汁隨著添加量的增加滴定酸度呈下降趨勢，對照組雖然酸度較高但是口感過酸。因此綠豆?jié){添加15%，金銀花添加4%，蔗糖添加7%，野菊花汁添加6%時各自具有較好的品質(zhì)。這可能是由于這些成分的添加量不僅影響產(chǎn)品的糖酸比和口感，亦可影響酸乳中活性乳酸菌數(shù)量，添加料濃度過高會使乳酸菌活菌數(shù)量減少產(chǎn)酸能力下降［15］。

2.2綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗結(jié)果

綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁、蔗糖的正交優(yōu)化試驗結(jié)果見表2。

表2　清熱解毒酸奶工藝條件確定正交試驗測定結(jié)果Table 2Results and analysis of orthogonal test of Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt

由表2可知，綠豆?jié){、野菊花汁、金銀花汁及蔗糖添加量4個因素對酸奶品質(zhì)有不同程度的影響，其影響順序為：A＞B＞D＞C。依據(jù)正交試驗結(jié)果選出的最優(yōu)組合為：A3B3C2D3。由于正交試驗確定的最優(yōu)組合并未出現(xiàn)在9組試驗中，因此進行驗證試驗。選擇正交優(yōu)化后得到的A3B3C2D3進行試驗，測得其滴定酸度為85.6，高于9組正交試驗中的每一組。因此確定酸奶中各添加料最理想添加量為：綠豆?jié){20%，野菊花汁8%，金銀花汁4%，蔗糖8%。

2.3發(fā)酵劑接種量試驗結(jié)果

發(fā)酵劑接種量試驗結(jié)果見表3。

表3　發(fā)酵劑接種量對酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 3Effects of starter culture inoculation amount on yogurt index and sensory quality

由表3可知，發(fā)酵劑接種量在2%～4%時滴定酸度和活菌總數(shù)呈快速增加趨勢，接種量高于4%后滴定酸度雖有少量增加但也開始轉(zhuǎn)入下降趨勢，活菌數(shù)因競爭激烈而數(shù)量迅速減少，凝乳狀況也因接種量過大導(dǎo)致乳清大量析出。綜合各項指標(biāo)結(jié)果，選擇接種量4%為最佳。

2.4發(fā)酵時間試驗結(jié)果

發(fā)酵時間試驗結(jié)果見表4。

表4　發(fā)酵時間對酸奶指標(biāo)及感官質(zhì)量的影響Table 4Effect of fermentation time on yogurt index and sensory quality

可以看出，酸奶在3.5 h后酸度增加平緩，乳酸菌數(shù)量卻開始顯著下降，并且發(fā)酵時間3.5 h時所生產(chǎn)的酸奶組織細膩、口感酸甜適中，故發(fā)酵時間以3.5 h為最佳。

3結(jié)論

研究提出了凝固型清熱解毒酸奶的加工工藝技術(shù)，其最佳生產(chǎn)工藝為在鮮牛乳中添加20%的綠豆?jié){（糖度2.0，pH=6.05），8%的野菊花汁（糖度1.0，pH= 5），4%的金銀花汁（糖度1.0，pH=6），8%的蔗糖（用少量原料乳充分溶解）和0.2%的酸性CMC（用少量水加熱溶解），一邊加熱一邊攪拌，溫度到60℃～70℃后用力快速攪拌，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。到95℃時保持8 min～10 min進行殺菌，然后迅速冷卻至43℃左右。在無菌條件下接入4%的發(fā)酵劑，輕輕攪拌，使混合均勻。經(jīng)灌裝后在42℃恒溫培養(yǎng)3.5 h，在4℃后熟24 h，即為成品。

4種添加料對結(jié)果影響的主次順序依次為綠豆?jié){、野菊花汁、蔗糖、金銀花汁。按照此工藝技術(shù)生產(chǎn)的酸奶成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為色澤奶油色，組織細膩，口感清新爽滑、酸甜可口、無異味，具有綠豆特有的清香味、野菊花和金銀花淡雅的香氣。產(chǎn)品酸度在80°T左右，活菌數(shù)≥107CFU/mL，符合國家凝固型酸奶標(biāo)準(zhǔn)。

清熱解毒酸奶工藝流程簡單，產(chǎn)品具有均勻的凝乳狀態(tài)，風(fēng)味清香淡雅，并且具有清熱解毒等多方面的藥理保健作用，是一種集營養(yǎng)平衡與保健功能為一體的新型凝固酸奶。本產(chǎn)品有很好的市場前景和發(fā)展空間，其獨特的風(fēng)味、細膩的口感和良好的保健功能一定會受到人們的青睞。

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Research on the Processing Technology of Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt

JIA Lu-yan1，2，LI Zhi-cheng3，LU Zhou-min1，*
（1.College of Forestry，Northwest A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China；2.Wengniute Food and Drug Administration，Chifeng 024500，Inner Mongolia，China；3.College of Food Science and Engineering，Northwest A&F University，Yangling 712100，Shaanxi，China）

Heat-clearing and Detoxifying Yoghurt was taken from fresh milk as main raw material，with mung bean juice，wild chrysanthemum juice，honeysuckle juice and sugar used as auxiliary materials.Orthogonal test results showed that 4 kinds of supplementary materials dosage effect on fermentation results in order of mung bean juice＞wild chrysanthemum juice＞sucrose＞honeysuckle juice.The best formula was mung bean juice 20%，the wild chrysanthemum juice 8%，honeysuckle juice 4%and 8%of sucrose added.Sterilization cooling access accounted for 4%of the total volume of fermentation，after fermentation and ripening the acidity of yogurt products in about 80°T，the viable count≥107CFU/mL.By taking this procedure，the yoghurt would have refreshing taste and pleasant flavor.Also，the procedure was qualified with national standards，the yoghurt would be able to produce in factory.

yoghurt；heat-clearing and detoxifying；formula；processing technology

10.3969/j.issn.1005-6521.2015.14.018

2013-11-09

賈魯彥（1990—），女（蒙古），碩士，主要從事食品貯藏加工與檢測工作。

魯周民，男（漢），研究員，主要從事森林資源植物利用研究。