好豆腐

文＿宗爭

好豆腐

文＿宗爭

豆腐怎么來的

西文中有幾個詞，完全來自漢語音譯。《牛津英語詞典》多年以前就正式收錄了“ganbu（干部）、guanxi（關系）等詞，至于Confucius（孔子）、Laozi（老子）、Tao（道/道教）、Tao Te Ching（《道德經》）、feng shui（風水）、kongfu（功夫）、Tai Chi（太極）、Peking duck（北京烤鴨）、chow mein（炒面）……這些詞語早已經進入到英語的日常詞匯中。還有一樣，西方人最喜歡，也最不遺余力地推廣，那便是“豆腐”（tofu）。

豆腐是中國人的發明，怕是也只有中國人發明得出來，它的創制完全是機緣巧合。

大儒朱熹曾有一首寫“豆腐”的短詩，詩曰：

“種豆豆苗稀，力竭心已苦。早知淮南術，安坐獲布泉。”

詩中所謂的“淮南術”，就是將黃豆變成豆腐的神奇之法。之所以稱為“淮南術”，與淮南王劉安有關。劉安，是漢高祖劉邦的孫子，被封為“淮南王”，都壽春，為王42年，有《淮南子》一書傳世。劉安篤好神仙黃白之術，賓客甚眾，其中蘇飛、李尚、左吳、因由、雷被、伍被、毛周、晉昌八人才高，稱之“八公”，他們常聚在壽春的“楚山”，談仙論道，服氣煉丹，因而，楚山也稱為“八公山”。一次，劉安煉丹配料時不慎將石膏掉進乳白色的豆漿里，不一會，奇跡出現了，只見純白的豆漿逐漸凝成絮狀，繼而成了鮮嫩柔滑的豆腐。

相比之下，我倒是更喜歡這個故事的另一個版本：據說劉安仁孝，對母親非常孝順。他母親喜歡吃黃豆，有一天病了，劉安就將黃豆磨成粉，加水熬成湯，要給母親喝，沒想到加鹽調味后，豆湯竟然凝結了，遂有了豆腐。此說與孝道有關，更平添了幾分溫存在里面。民間傳說，劉安被誣告謀反，并沒有畏罪自殺，漢武帝派人前往捕解，劉安吞服丹藥與八公攜手升天，余藥雞犬啄食亦隨之升天，留下了“一人得道，雞犬升天”的典故。

豆腐怎么做的

民諺曰：“鹵水點豆腐，一物降一物。”一個“點”字，道出了其中的玄機。煉丹為求長生，豆腐是煉丹偶得，自然也具有某種藥用價值。

《本草綱目》載：

時珍曰：豆腐之法，始于漢淮南王劉安。凡黑豆、黃豆及白豆、泥豆、豌豆、綠豆之類，皆可為之。造法：水浸碎，濾去滓，煎成，以鹽鹵汁或山礬葉或酸 漿、醋淀就釜收之。又有入缸內，以石膏末收者。大抵得咸、苦、酸、辛之物，皆可收斂爾。其面上凝結者，揭取晾干，名豆腐皮，入饌甚佳也。

大豆本就可食，蒸、煮、燉皆可，豆子壓榨，可出豆油，加入“曲”來發酵，可制醬油。

將黃豆浸泡，4至8小時不等，俟黃豆吸飽水分后再加以打漿、濾渣、煮滾，可得豆漿，或曰“豆汁兒”，豆汁兒和油條，是北方地區不可或缺的早餐。

豆漿煮沸之后，表面會形成天然的油膜，挑起來晾干，就是“豆腐皮”（“油皮”），趁油皮沒干的時候把它卷成柱形，再晾干就是“腐竹”。

豆漿用鹽鹵或石膏來“點”，控制好時間和溫度，即可制成豆腐。豆腐腦和豆花都是做豆腐的中間產物，成分上并沒有太大區別。豆腐腦是最先出來的，比較嫩軟，用筷子難以夾起，需用湯勺盛用。北方人吃豆腐腦，喜加韭花醬、芝麻醬、咸菜碎、辣椒油等，咸鮮適口；南方人則喜歡在豆腐腦中加入糖漿或砂糖，再配上綠豆沙、紅豆沙、各色水果或是粉圓一起食用，一般放涼了吃，是消暑的甜品。豆腐腦的甜或咸，在網絡上還引發了一場熱鬧的南北之爭，非常有趣。

等到豆腐腦再凝固一點，就是豆花，與豆腐腦相比口感凝滑，可以用筷子夾起來吃。四川樂山人最喜豆花，蘸辣椒紅油食用，甚至還有獨創的豆花火鍋。豆花放入模具里面壓實更加凝固之后就是豆腐了。

用鹽鹵點的豆腐，含水量少，較硬，多見于北方，因而稱“北豆腐”；用石膏粉點的豆腐，含水量多，較軟，稱為“南豆腐”。其實南北豆腐無非就是嫩豆腐和老豆腐。只是在飲食習慣上似能見出不同地域人的性格特色，故有此分。其實，豆腐之區分，倒不一定在于空間地域，從時間上亦可辨別。豆腐腦如妙齡少女，老豆腐則似半老佳人。豆腐腦多在晨間出售，老豆腐則在午后。豆腐腦澆鹵，老豆腐則佐醬油等素食之。一日之間，如人生一世，各有滋味，在舌尖，也在心頭。

若要制豆腐干，則須將豆腐花舀進木托盆里，用布包好，蓋上木板。在板上堆上石頭，壓盡水分，即成豆腐干。

這還沒完，豆腐靜置，控制好溫度和濕度，3日之后，豆腐表面會在生物酶的作用下，長出均勻細密的絨毛，這就是“毛豆腐”，也稱“霉豆腐”。安徽徽州人特別喜食此物，黃山毛豆腐乃是當地一道名菜。

將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，再腌制8天左右，豆腐中的水分析出，進一步變硬，之后再加入特制的鹵湯，能夠制成“腐乳”。如果不加鹵湯，任其發酵，最后則會得到“聞著臭吃著香”的臭豆腐。《本草綱目拾遺》里說：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌過酒糟或醬制者，味咸甘心。”指的就是腐乳或臭豆腐。

臭豆腐以北京王致和最為有名，不過北方的臭豆腐多用來佐餐，配合饅頭、大餅等面食一起食用。湖南的臭豆腐，俗稱“臭干子”，在腌制的鹵湯中加入黑豆豉和青礬，最終的臭豆腐呈現油亮的黑色，煎炸后加入辣椒碎、蔥蒜汁等。因為臭干子屬街頭小吃，烹炸時臭味極重，對這種吃食，也是有人歡喜有人憂，毀譽參半。南京臭豆腐則融合了南北兩種臭豆腐的特點，別具一格。

小時候聽人說，人生有三苦：撐船、打鐵、磨豆腐。但我一直覺得磨豆腐算不得苦，豆腐沒磨好就喝豆汁，沒賣出去就做臭豆腐，如何都不會折本。后來接觸了幾位豆腐坊的師傅才知道苦在何處。一來制豆腐程序復雜，又須專人值守，本小利薄；二來雖然原理上講得通，但腐乳、臭豆腐和豆腐一樣，也都是從源頭上直接制作，絕不會有豆腐“放臭了”當臭豆腐拿出來賣的。

全民皆豆腐

中國人吃了2000多年的豆腐，但西方人卻沒有這么好的口福，他們吃上豆腐的歷史，恐怕不足100年。

孫中山把“豆腐”寫進《建國方略》：“中國素食必食豆腐，夫豆腐者，實植物中之肉類也，此物有肉料之功，而無肉料之毒……單就飲食一道論之中國之習尚，當超乎各國之上，此人生最重要之事……吾人當保守而勿失，以為世界人類之師導也可。”

孫先生一語成讖，果不其然，墻里開花墻外香，豆腐因其所具有的高蛋白、低脂肪、低熱量、低膽固醇優點，成為世界公認的理想食品，受到各國青睞。

近年來，哈佛大學、夏威夷大學、田納西大學、美國全國癌癥研究會等紛紛公布了自己在豆腐研究上的新成果，這些研究涉及豆腐的瘦身、營養和抗癌等功效。早在12年前，美國食品藥品管理局就認定豆腐對女性乳腺癌等有顯著預防效果。幾年前，美國伊利諾斯大學還培養了首批豆腐學博士。

在這股豆腐熱中，美國舊金山一位豆制品專家撰寫的《豆腐》一書，銷量已突破45萬冊。美國農業部出版的《用簡便方法生產的豆制品》一書中，首篇就介紹中國的豆漿和豆腐。美國《經濟展望》雜志還預言，未來的十年，最成功而又最有市場潛力的并非汽車、電視機或電子產品，而是中國的豆腐。1987年美國有300多家以生產豆制品為主的工廠，其中生產豆腐的就有200家之多。1990年其豆制品銷售額已突破10億美元。在過去十年中，美國豆腐的銷量每年遞增15%。

美國人喜歡快餐，他們在豆腐上加一些佐料，或涼拌，或熱煎，或做餡，制成色香味俱佳的快餐食品。一些專營豆腐食品的快餐店，甚至有“豆腐燒烤”和“豆腐結婚蛋糕”，以及一應俱全的豆腐婚宴。

西方人對“麻婆豆腐”津津樂道，但恐怕他們永遠吃不上這樣的豆腐：一個霧氣氤氳的早晨，一副沿街叫賣的挑擔，一只闊口的瓷碗，綠色的韭花醬，金黃的榨菜，褐色的麻醬，紅色的辣椒油，放在白如純玉、細若凝脂的豆腐腦上，再澆上深色的醬油……這樣五色俱全的豆腐，許多年以前，以及許多年以后，就這樣一直在我的記憶里，揮之不去。