青海黃南藏豬肉醬的加工工藝研究

蔣 濤

(青海大學農牧學院，青海西寧810016)

青海黃南州藏豬又叫青海藏雪豚，是我國可以放牧為主的豬種之一。其全身被毛烏黑，體格結實緊湊，體型較小，一般成年藏豬體重在25～33 kg。藏豬適應了高寒氣候和粗放的飼養條件，在海拔2 500～3 500 m的半山區，年平均氣溫7～12℃、無霜期110～190 d、以放牧為主而飼料匱乏的嚴酷條件下，仍能頑強地生存［1-2］。青海黃南州藏豬養殖歷史悠久，在長期自然選擇和部分人工干預下，形成了鮮明的體質外貌特征，肌間脂肪含量高，可達8%，胴體瘦肉率高達58%，肉質柔嫩，滋味鮮美［3］。

由于歷史的原因，青海黃南州藏豬一直以來還是采用自產自銷的生產模式，就近農貿市場上一般都是現宰的生鮮肉，高技術含量、高附加值的深加工產品極度缺乏。為了將黃南藏豬的這一畜牧業資源優勢轉變為畜產品經濟優勢，迫切需要研發系列青海黃南州藏豬肉深加工產品。筆者通過正交試驗制作藏豬肉醬，產品工藝品質先進，質量穩定，營養豐富，味道鮮美，便于長途運輸和攜帶，能夠使青海黃南州藏豬肉制品遠銷其他地區甚至海外市場。

1 材料與方法

1.1 材料 試驗主要原輔料見表1。主要儀器設備:JMB2003電子天平，余姚紀銘稱重校驗設備有限公司;海爾電冰箱;絞肉機［4］。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程［7-8］。首先是原料的選擇和處理，然后腌制、絞肉，接著是增稠劑的溶解，然后進行調味液的制備，調配、熬制，最后封裝、殺菌、冷卻。

1.2.2 工藝要點。

1.2.2.1 原料的選擇和處理［9-10］。豬肉選擇經衛生檢驗合格的新鮮的或冷凍的青海黃南藏豬肉，無腐敗或異味，不得混有豬骨等雜質，除去結締組織和血污等，將修整好的豬肉用清水洗凈，除去豬肉中殘存的血液，瀝干水分。

表1 主要原輔料

1.2.2.2 腌制、絞肉。將豬肉、食用硝酸鈉、一定量的食鹽、料酒、香料拌和均勻，室溫下腌制1 h后用絞肉機絞成肉糜備用。

1.2.2.3 增稠劑的溶解。在適宜溫度和比例的水中邊攪拌邊緩慢加入黃原膠，待其完全溶解后備用。

1.2.2.4 調味液的制備［11-13］。用電磁爐將鍋中的植物油加熱，將蔥、姜、蒜加入熱油中炒拌，待有香氣溢出時，按照一定的比例加入辣椒粉，迅速翻炒后加水，然后加熱使其沸騰，最后加入食鹽、糖、醋，保持2 min后冷卻待用。

1.2.2.5 調配、熬制。待上述原料準備好后，將植物油倒入鍋中，待油熱后加入豬肉糜，迅速翻炒后加入適量料酒去腥，待豬肉炒熟后，立即加入豆豉［14］和花生醬，使其混合均勻，然后加入一定量的調味液，最后添加溶解了的增稠劑，保持微沸，邊加熱邊攪拌，調節好醬的黏稠度和色度即可停止加熱。

1.2.2.6 封裝、殺菌、冷卻。將熬制好的豬肉醬灌裝進軟包裝袋中。灌裝后應盡快趁熱封口，將醬料袋放入真空包裝機里進行抽氣包裝，熱封3～5 s。用殺菌鍋在110℃下殺菌15～20 min，迅速冷卻至室溫即可。

1.3 感官評定方法 首先進行調味液感官評定，通過試驗確定出各因素較好的參數范圍。然后按照4因素3水平設計正交試驗，并由10人(這10人均為食品科學與工程專業的同學，對感官評定有著一定的了解)組成的評定小組對調味液的咸味、香味、酸味、辣味等進行感官評價，最后通過正交試驗分析，確定出最優配方。豬肉醬感官評定參照調味液評定步驟，以色澤、組織狀態、氣味、滋味等指標做感官綜合評價，得出最優配方。

2 結果與分析

2.1 調味液的最佳配方研究 把對調味液滋味影響較大的食鹽、糖醋比、辣椒粉、蔥姜蒜的比4個因素做正交試驗，對調味液的咸味、香味、酸甜味、辣味進行感官評定，感官評分標準見表 2［14］。

表2 調味液的感官評分標準

調味液最佳配方的正交試驗因素、水平設計［15］見表3，結果見表4。

表3 調味液最佳配方的正交試驗L9(34)因素水平設計

由表4可見，C因素即辣椒粉添加量是影響產品品質的主要因素，B因素(糖醋比)的影響次之，A因素(食鹽添加量)影響最小，各因素的最好水平是A3B2C2D1。由于最優配方不在所做的正交試驗之列，因此以5%食鹽、6%糖、5%醋、1%辣椒、0.5%蔥、0.5%姜、0.5%蒜制備調味液，重復試驗3次做驗證試驗，綜合評定平均分數為83.57，高于正交試驗中的結果，證明該組合為最優。

2.2 藏豬肉醬的最佳工藝配方研究 把對豬肉醬影響較大的豬肉、黃原膠、調味液、花生醬豆豉復合醬4因素做正交試驗，對藏豬肉醬的顏色、組織狀態、氣味、滋味進行感官評定，其評分標準見表5。

表4 調味液最佳配方的正交試驗L9(34)結果分析

表5 藏豬肉醬的感官評分標準

藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗因素、水平設計見表6，結果見表7。

表6 藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗L9(34)因素水平設計

表7 藏豬肉醬最佳工藝配方正交試驗L9(34)結果分析

由表7可知，A、B、C、D 4個因素的極差R分別為6.60、2.87、4.14、1.67。4個因素對藏豬肉醬的顏色、氣味、組織狀態、滋味影響順序為:A＞C＞B＞D，A因素即豬肉是影響產品品質的主要因素，C因素(調味液)的影響次之，D因素(花生醬∶豆豉醬)影響最小，各因素的最好水平是A1B2C2D2，即豬肉 20 g，黃原膠 0.4 g，調味液 30 ml，花生醬∶豆豉醬為 7∶20。

3 結論

通過正交試驗和感官評定法來確定調味液和藏豬肉肉醬的最佳工藝配方，最終得出青海黃原藏豬肉醬的最佳加工工藝。試驗突破傳統醬料和調味料混合制醬的局限，將調味料制成調味液后與醬體混合，此方法不僅使用方便，而且有利于突出調味料的作用，制得的醬色澤、風味、組織狀態等比傳統調味醬更有利于被消費者喜愛。

調味液最佳配方為:5%食鹽，6%糖，5%醋，1%辣椒，0.5%蔥，0.5%姜，0.5%蒜，植物油少許。藏豬肉醬最佳配方為:豬肉20 g，黃原膠0.4 g，調味液30 ml，花生醬:豆豉醬為7∶20，植物油少許。以最佳配方制得的藏豬肉醬色澤鮮艷，醬體流動性佳，質地均勻，香氣濃郁，咸辣適中，肉質鮮嫩，無雜質。

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