剩飯剩菜致癌？

陳詠 馬亞寧

今年56歲的戴師傅家住江蘇省揚州市，不幸的是，去年剛病退回家，就被揚州蘇北醫院查出胃癌。戴師傅難以接受的是，他80歲的老母親和57歲的妻子唐女士，也于今年相繼被查出腸癌和胃癌，兩人都在蘇北醫院接受了治療。戴先生的鄰居介紹，戴先生家經常吃霉變的食物，東西有點爛了從來不舍得扔掉，將壞的部分切掉后又會接著吃。此外，他家還經常吃隔夜的剩菜。

觀點一：患癌與吃剩飯剩菜有關

揚州蘇北醫院中醫科潘璠醫師認為，丈夫、妻子以及老母親都相繼患上消化道癌癥，與家庭長期的飲食習慣有關。

隔夜菜和霉變腐爛的食物里亞硝酸鹽含量較高，長期食用，亞硝酸鹽就會在身體里日積月累，積累到一定程度，就會誘發消化道癌癥。潘璠醫師說，有的“習慣”吃剩飯剩菜、隔夜菜的人認為，自己再重燒一下，不就殺死細菌和病毒了嗎？其實不然，因為這些飯菜中的有毒有害物質是耐高溫的，即使燒得再開，也不能從根本上解決問題。潘璠說，還有人認為，夏季溫度高，食物容易變質，冬天應該沒啥問題。這也是不對的，雖然氣溫低暫時不會腐敗變質，但亞硝酸鹽含量仍會增加。一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得?？諝庵械挠泻毦鷷?個小時內附著在剩菜上開始繁殖，產生硫化氫、胺、酚等有害物質。他還提出，如今很多人的癌癥都是“吃”出來的。除了霉變食物、隔夜飯菜容易誘發癌癥外，很多年輕人喜歡吃煎炸、燒烤的食物，尤其是路邊攤的煎炸、燒烤食物，認為“味美價廉”，其實經常吃的話，也有致癌的風險。

觀點二：患癌與吃剩飯剩菜無直接關系

北京大學腫瘤醫院消化道腫瘤專家張曉東認為，得了胃癌、腸癌與吃剩菜剩飯沒有直接關系。從腫瘤醫生的角度來看，70歲之后患癌是“正?！钡模簿褪钦f人在衰老后必會得一種威脅生命的疾病，這是自然規律。不同的是，有的人罹患癌癥，有的人罹患心腦血管疾病。所以這則報道中所提到的80歲的老人罹患癌癥，與吃剩菜剩飯關系不大；至于50多歲的夫妻倆患上癌癥，是多因素共同作用的結果，起決定作用的不是剩菜剩飯，而是基因缺陷配合其他多種因素。

如果一個人屬于罹患腫瘤的高風險人群，也就是基因有缺陷，那么就更需要避免誘發癌癥的各種高危因素。張曉東說，少熬夜、別抽煙喝酒、別胡吃海塞、多鍛煉身體，定期體檢……如果堅持良好的生活方式，即使你是罹患癌癥的高風險人群，也能推遲癌癥的發生。

小結：吃剩飯剩菜有講究

剩飯的吃法

沒有變質的剩飯是可以加熱后再吃的，但怎么吃，卻大有講究。米飯中所含的主要成分是淀粉，淀粉在加熱到60℃以上時會逐漸膨脹，最終變成糊狀，這個過程稱為“糊化”。糊化的淀粉冷卻后，會產生“老化”現象。人體對這種老化淀粉的水解和消化能力都大大降低。所以，長期食用重新加熱的剩飯，容易發生消化不良甚至導致胃病。凡消化功能減退的老人、嬰幼兒或體弱多病者以及患有胃腸疾病的人，最好不吃變冷后重新加熱的米飯。

剩飯的保存時間以不隔餐為宜，早剩午吃，午剩晚吃，盡量在5～6小時以內吃完。吃剩飯前，要徹底加熱。

剩菜的吃法

國家高級食品檢驗員李蓓表示，菠菜、油麥菜、小油菜等綠葉蔬菜，最好一頓吃完。剩菜除了易滋生細菌，其中的亞硝酸鹽也讓不少人很擔心。首先澄清一點，剩菜中的亞硝酸鹽含量并不高，遠達不到網上流傳的中毒劑量。另外，不同種類的蔬菜中，亞硝酸鹽含量有差異，葉菜類蔬菜相對較高，而豆角、黃瓜、洋蔥等嫩豆和根莖類蔬菜含量雖低，但最好也不要剩。

（綜合摘自《新民晚報》《揚子晚報》）