關于清華大學綠色食品基地建設的幾點思考

于瑞永　李偉 朱昱漩

摘 要：實踐表明，綠色食品基地建設，減少了中間環節，降低了采購成本，基地農副產品質量有保證，供應有保障，同時基地自身也得到了發展和壯大，真正實現了師生、學校、基地三方互利共贏。文章以清華大學為例，對綠色食品基地建設的歷程與現狀、作用與意義、經驗與發展進行了分析探討，指出綠色食品基地是清華大學在采購實踐中逐步摸索出的一條減少中間環節，降低采購成本，確保原材料品質的有效采購途徑。

關鍵詞：清華大學 綠色食品基地 建設 成本 原材料品質

中圖分類號：F205；G647

文獻標識碼：A

文章編號：1004-4914（2015）06-164-02

社會穩定看高校，高校穩定看伙食，伙食穩定看采購。采購工作是伙食工作的源頭，做好采購工作可以最大程度地降低辦伙成本，保證伙食質量，是辦好學生伙食的關鍵。多年來，筆者所在的清華大學飲食中心致力于采購營養衛生、質優價廉的農副產品，其中，綠色食品基地是我校在采購實踐中逐步摸索出的一條減少中間環節，降低采購成本，確保原材料品質的有效采購途徑。

綠色食品是對“無污染食品”的一種形象的表述，嚴格地講，綠色食品是遵循可持續發展的原則，按照特定生產方式生產，經專門機構（中國綠色食品發展中心）認定，許可使用綠色食品標志商標的無污染的安全、優質、營養類食品。我校則參考國家綠色食品標準，經多方考察、長期檢驗，將符合要求的質優價廉農副產品產地，掛牌成為我校“綠色食品基地”，從產地直接采購，可以減少中間環節，降低采購成本。

一、歷程與現狀

清華大學飲食服務中心自1993年成立以來，始終堅持“采綠色食品、做營養飯菜、促師生健康、創一流伙食”的發展目標。2005年根據綠色餐飲的精神，制定了2006至2011年的事業發展規劃，選擇綠色無污染、質量好、價格低、可一次大量進貨、耐儲存的伙食原材料，在全國范圍建立10個綠色伙食原材料采購基地，以提高伙食的內在品質，真正促進廣大師生的身體健康。

截至2011年底，我校在吉林、黑龍江、內蒙古、河北、山東、北京郊區等地先后建立了大米、面粉、木耳、土豆、胡蘿卜、雞蛋、小雜糧、花生等10個綠色食品基地，圓滿完成了規劃目標。2007年，設立綠色基地食品服務部，綠色基地采購來的伙食原材料直接走上了廣大教職工的餐桌。由于綠色食品基地建設有效減少了伙食原材料采購的中間環節，切實降低了伙食原材料的采購成本，基地農副產品質優價廉，在師生中贏得了贊譽與口碑。2012年以來，我校又陸續在云南、寧夏等地建立了茶葉、牛羊肉等基地。目前，我校共有綠色食品基地14個，品種涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個品種。

二、作用與意義

自2005年我校開展綠色食品基地建設以來，取得了一定的成績。綠色食品基地采購有效地減少了伙食原材料的中間環節，降低了伙食原材料的采購成本，更重要的是質量有保障、供應有保證，師生員工吃得放心，同時基地自身也得到了發展和壯大，真正實現了師生、學校、基地三方互利共贏。

1.減少中間環節，降低采購成本。高校伙食主要服務對象是在校師生，必須堅持為學校培養人服務，為教學、科研服務和為師生員工的生活服務，堅持公益性原則，維護校園和諧穩定。因此，飯菜的價格不可能市場化，不能隨著農副產品價格的上浮而上漲。市場化采購和非市場化定價之間的矛盾，是擺在高校伙食服務面前的難題，而綠色食品基地采購則有效地緩解了這一矛盾。

有研究表明：我國蔬菜的零售價格要比批發價格高80%至1倍，銷售者的利潤比生產者高2至3倍，生產者收入為零售價格的1/4至2/5{1}。不僅是蔬菜價格，在各類農副產品價格構成中，中間環節成本也相對偏高。綠色食品基地采購則可繞開產地批發、銷售地批發和終端零售等中間環節，直接與產地或一線生產加工企業建立聯系，大大降低了流通成本，可以以相對較低的價格購買優質農副產品。以我校大米基地為例，基地供貨價格低于市場銷售價，每年節約采購成本30萬元左右，切實緩解了物價持續上漲壓力，保證了伙食價格的穩定。

2.質量有保證、供應有保障。我校在綠色食品基地建設過程中，始終堅持“質量第一、價格第二、食品安全不合格一票否決”的原則，把好食品安全關。基地從選擇到一段時間試用，再到最終掛牌需要一個較長的周期。在一至兩年的試用過程中，基地產品必須檢驗檢測合格，確保安全無任何問題，并保證供應。

此外，通過建設綠色食品基地，物流運輸環節得到很大的簡化，有助于我校從生產源頭上對農副產品的質量進行有效控制，方便對農副產品的安全生產進行監管，并有利于建立農副產品可追溯體系，預防食品安全事件的發生。

3.促進綠色食品基地本身的發展。基地被認定為我校“綠色食品基地”后，責任感得以強化，始終以保障廣大師生飲食健康和安全為最大使命，有著不斷升級設備、改進技術、提升品質的內在動力和經濟基礎，生產規模得以迅猛擴展。以平谷雞蛋基地為例，成立之初，僅擁有3棟雞舍，一輛運輸車，在成為我校“綠色食品基地”之后，發展迅速，建立了2個專業化、標準化的育雛雞舍，8個標準化、現代化的蛋雞舍，實現了雞群飼養全部由電腦控制；在雞蛋存儲和運輸方面，建成了20噸冷藏倉庫，新增了密閉式運輸車2輛，經過多年來的累積和發展，該基地成為了北京市平谷區最大的現代化商品化蛋雞養殖示范基地。

三、經驗與發展

我校綠色食品基地經過10年的發展，品種逐步豐富，采購量日益增大，目前基地產品涵蓋米面糧油肉蛋蔬菜等多個品類，是我校保障日常伙食供應的重要采購渠道。在現有經驗實踐之上，筆者對綠色食品基地建設有以下幾點想法與思考。

1.綠色食品基地的選擇。綠色食品基地的選擇，安全是基礎。首先要保證的就是食品安全。我校在索票索證基礎之上，還設立了食品化驗室，對綠色食品基地的產品進行抽檢，抽檢不合格，一票否決。今后，還應加大檢測力度，大力發展食品安全快速檢測技術。

綠色食品基地的選擇，品質是關鍵。現今，師生對伙食的要求越來越高，不僅要吃得安全，還要吃得營養健康。這就要求我們的伙食原材料品質高質量好。以我校面粉基地為例，其處于我國高緯度地區，夏季炎熱而短促，7月平均氣溫達20度以上，最高氣溫有時能達40度。作物生長期內日照時間長，晝夜溫差大，雨熱同季，非常有利于作物生長，有利于干物質積累及養分儲存。而冬季寒冷漫長，達半年之久，終日積雪覆蓋，1米以上積雪能保持3個月，最低氣溫可達零下45度，病蟲蟲卵無法過冬，種植的小麥不存在病蟲害問題，在整個生長過程中不用任何殺蟲劑和殺菌劑。這使得該基地農作物產品品質優良，生產的面粉面色黃白，面團柔軟彈性好，面筋大而滑潤，麥香濃郁而微甜，口感細膩而勁道，且不粘、不黏，優良的品質贏得了師生的喜愛與好評。

2.綠色食品基地的管理。綠色食品基地的管理要科學化規范化。首先，要建立合理的綠色食品基地準入退出機制，完善基地準入退出標準、程序，當基地不符合我校對綠色食品基地的要求標準時，予以退出。其次，完善采購規程，建立伙食原材料采購驗收標準、貯藏管理制度、食品安全制度等規范，并嚴格執行，定期檢查。最后，做好伙食原材料的信息化管理。應用條碼掃描、電子標簽、訂貨銷售系統和物流實時監控等技術，建立食品采購信息化管理系統，對采購、物流、貯藏、配送等環節進行全過程信息化管理，實現伙食原材料的全程可追溯。

3.農校對接。“農校對接”是教育部、北京市為減少高校農產品采購環節、降低采購成本、確保食品安全，實現農產品種植基地與高校食堂點點對接，從源頭采購安全農副產品的新舉措。從本質上講，“農校對接”同我校綠色食品基地建設異曲同工。自2011年9月，北京市“農校對接”工作全面開展以來，我校建立的14個綠色食品基地中有4個被北京市授予“高校食堂原材料直供基地”稱號。2005年以來持續進行的綠色食品基地建設工作為北京市“農校對接”工作的開展提供了支持，實現了優質資源的共享。同時，北京市“農校對接”也為我校伙食原材料采購工作提供了更廣闊的平臺，我校將在一如既往地做好本校綠色食品基地建設的同時，大力推進“農校對接”工作的開展。

四、小結

隨著社會高速發展，生活水平不斷提高，就餐師生對伙食的要求從吃飽吃好逐步上升為吃得營養吃得健康。為此，我校將綠色食品基地作為采購質優價廉、營養安全伙食原材料的重要渠道。實踐表明，綠色食品基地建設，減少了中間環節，降低了采購成本，基地農副產品質量有保證，供應有保障，同時基地自身也得到了發展和壯大，真正實現了師生、學校、基地三方互利共贏。在今后的工作中，我校將繼續加大綠色食品基地建設，做好基地的管理，積極參與“農校對接”，一如既往為師生提供優質一流的伙食服務。

注釋：

{1}郭鳳嬌.浙江高校“農校對接”現狀和對策研究.浙江農林大學，2014

（作者單位：清華大學 北京 100084）

（作者簡介：于瑞永，清華大學飲食服務中心副主任；李偉，清華大學飲食服務中心辦公室主任；朱昱漩，清華大學飲食服務中心辦公室主任助理）（責編：若佳）